乳制品的常規(guī)加工處理-閱讀頁(yè)
2025-01-11 06:34本頁(yè)面
【正文】 高 。 此法包括噴射法(蒸汽噴入制品中 )和注入法 (制品注入蒸汽中 )兩種方式 。 四、加熱方式及設(shè)備 熱交換設(shè)備 第五節(jié) 乳的濃縮、干燥和分離 一、濃縮 所謂 濃縮 就是用加熱的方法使牛乳中的一部分水汽化 ， 并不斷排出 ， 從而使牛乳中的干物質(zhì)含量提高的加工處理過(guò)程 。 主要讓其在低溫下沸騰以避免由加熱造成的 （ 成分 ）損失 。乳 、 脫脂乳 、 乳清和其它乳產(chǎn)品可以蒸發(fā)除水濃縮 ， 以減少體積并提高保存質(zhì)量 。 通過(guò)濃縮結(jié)晶從乳清中生產(chǎn)乳糖 （ α乳糖水化合物 ） 。 特點(diǎn)：速度快 、 低溫對(duì)乳的影響小 、 低溫對(duì)設(shè)備污染小 ， 結(jié)塊少易清洗 。 干燥通常用來(lái)生產(chǎn)易于保存 ， 加水后可還原其性質(zhì)與原始狀態(tài)相似的食品 —— 乳粉 。 液體干燥有許多方法如筒式干燥 、 發(fā)泡干燥 、冷凍干燥 ， 但最為常用的是噴霧干燥 。 噴霧干燥：將濃縮的乳通過(guò)霧化器 ， 使之被分散成霧狀的乳滴 ， 極大地增加了蒸發(fā)表面積 。 乳品工業(yè)常用 。 香氣保持隨小滴大小和干燥溫度增加而增加 。 干燥液滴的大小和粉粒的大小對(duì)于制造方式和得到粉末性質(zhì)很重要：微粒越大 ， 不完全干燥的液滴接觸機(jī)器壁的危險(xiǎn)也越大 ， 微粒越小 ， 從干空氣中分離它們就越困難 。 常用微濾 、 超濾 、 反滲透等 。 應(yīng)用：濃縮分離乳清蛋白 、 乳的濃縮 、 除鹽等 。 巴氏殺菌設(shè)備運(yùn)行數(shù)幾小時(shí)之后 ， 冷卻段內(nèi)的乳會(huì)滋生細(xì)菌 。設(shè)備持續(xù)使用 10h后 ， 巴氏殺菌乳中的微生物數(shù)量會(huì)顯著增加 。 因此 ， 要求清洗劑可分解或溶解乳石這類(lèi)物質(zhì) 。 近年來(lái)又在這些洗劑中添加表面活性劑或金屬螯合物 ， 使其更容易除去污物和改善洗滌性能以及防止乳垢沉著 。 清洗和消毒必須分開(kāi)進(jìn)行 ， 不可同時(shí)進(jìn)行 ， 因?yàn)槲唇?jīng)清洗的導(dǎo)管和設(shè)備 ， 消毒效果不好 。 不同產(chǎn)品的管路，清洗方法不同 冷管路及設(shè)備：水洗 3min→ 75℃ 堿液 10min → 90℃熱水沖洗 3min 熱管路及設(shè)備：熱水沖洗 3min → 7580℃ 堿液 1520min → 6575℃ 酸液 （ 硝酸 ） 1520民 → 熱水沖洗5min；開(kāi)工前進(jìn)行消毒：熱水 5min→ 90℃ 熱水8min→ 冷卻至工作溫度 巴氏殺菌系統(tǒng)：水洗 35min→ 7580℃ 堿液 1520min→ 熱 水 沖 洗 35min→ 6570℃ 酸液 1520min→ 熱水沖洗 5min UHT管路：熱水 15min→ 137℃ 堿液 1015min→ 溫水洗至中性 → 80℃ 酸液 1015min→ 熱水洗至中性→ 85℃ 堿液 1015min→ 熱水洗至中性 四、清洗效果檢驗(yàn) CIP清洗結(jié)束后 ， 對(duì)管路及設(shè)備的氣味 、 視覺(jué)外觀 、 微生物污染情況進(jìn)行評(píng)定 。 無(wú)異味：主要是含氯消毒劑 微生物：用棉球擦拭取樣 、 沖水取樣 ， 測(cè)定其中細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群 ， 要求細(xì)菌總數(shù)小于 100cfu/100cm2， 大腸菌群小于 1cfu/100cm2。 均質(zhì)的目的和原理 。 乳加熱處理的目的和主要方法 。 乳濃縮的目的和方法 。 乳加工設(shè)備清洗消毒的目的
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