乳制品及大豆制品加工工藝-閱讀頁
2025-01-12 17:18本頁面
【正文】 及預(yù)處理 標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱濃縮 均質(zhì) 冷卻 裝罐、封罐 滅菌 振蕩 保溫、檢驗(yàn) 裝箱出廠實(shí)例 3 乳粉加工工藝n 全脂乳粉n 速溶乳粉n 調(diào)制乳粉n 原料乳的驗(yàn)收和預(yù)處理n 標(biāo)準(zhǔn)化n 預(yù)熱殺菌n 加糖n 濃縮n 噴霧干燥n 冷卻與篩分n 包裝噴霧干燥 將濃縮乳借機(jī)械力量，通過吹霧器將乳分散為霧狀的乳滴 (直徑為 l0～150μm) ， 從而大大增加了受熱面積，在同時(shí)送入熱風(fēng)的情況下，乳滴與熱風(fēng)接觸，濃縮乳的水分便在 ～ 瞬間內(nèi)蒸發(fā)完畢。豆 種 葉 胚 n 當(dāng)豆乳加熱到 50℃ 后，升溫要快。n 加熱要有足夠的水量，加水量在磨漿時(shí)應(yīng)按原料量的 8～ 10倍添加。n 控制肉的 pH值，按瘦肉率等級選肉，PSE肉和 DFD肉不能用做加工。n 嫩化 ：在鹽水注射前后或同時(shí)，采用敲打、揉搓、斬切、穿刺等機(jī)械處理來破壞肌肉纖維、筋腱和結(jié)締組織的操作。充填、裝模n 除生熏腿、卷腿外，壓制火腿和腸型火腿都需裝模，使之成形。煙熏蒸煮n 煙熏：制品先在 50℃℃ 左右的溫度下短時(shí)間干燥，然后在 60℃℃ 左右溫度下熱熏處理。n “變動(dòng)式 ”加熱：在煮制前 30min內(nèi)先采用 90～ 100℃℃ 的溫度，再降至 70～ 75℃℃ 恒溫加熱到終點(diǎn)。n 脫模包裝與貯藏 操作過程防止二次污染，保藏溫度控制在 0～ 4℃℃ ，恒定。n 工藝過程n 油炸前處理n 真空炸制n 炸后處理（脫油、調(diào)味加香）第三節(jié) 醬鹵肉制品n 醬鹵工藝—— 調(diào)味—— 煮制（醬制）第四節(jié) 熏烤肉制品n 肉制品熏制原理—— 熏煙的呈味、發(fā)色、脫水干燥、殺菌及抗氧化作用n 煙熏對肉的影響n 物理性質(zhì)的變化：重量變化和色澤變化n 化學(xué)性質(zhì)的變化：油脂的變化和蛋白質(zhì)的變化煙熏肉制品的加工（ 1）熏雞的加工原料選擇及處理 燙皮 油炸 配料 煮制 煙熏 涂油 （ 2）北京熏肉的加工原料選擇及處理 配料 煮制 熏制肉制品烤制原理 利用熱空氣對原料肉進(jìn)行熱加工，糖、脂肪、食鹽和金屬等物質(zhì)在加熱過程中，經(jīng)過降解、氧化、脫水等一系列的變化，生成低級脂肪酸、醛類、內(nèi)酯等化合物，賦予制品特有的香氣和滋味，且糖和氨基酸之間的美拉德反應(yīng)不僅可增香，而且具有呈色作用。 北京烤鴨的加工① 原料選擇② 制坯宰殺 整理 燙皮 澆掛糖色 晾皮 灌湯 打色③ 掛爐烤制第五節(jié) 香腸肉制品(1)原料n 除豬、牛肉外，羊肉、兔肉、禽肉、魚肉及它們的內(nèi)臟、頭肉、血液等均可作為香腸的原料n 必須使用安全衛(wèi)生的肉n 原料肉的揮發(fā)性鹽基氮含量應(yīng)小于 15mg/100g(2)輔助性材料和腸衣—— 廣式香腸的加工n 原料選擇與整理n 配料n 拌餡和灌腸n 晾曬和烘烤n 成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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