學(xué)習(xí)情景1-項(xiàng)目2發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)-閱讀頁
2024-10-25 14:39本頁面
【正文】 加皺胃酶，則凝乳時(shí)間延長，凝塊變軟，此被稱為滯后現(xiàn)象（Hysteresis），其主要原因是乳在42℃以上加熱處理時(shí)。, 皺胃酶活力及活力測定 活力：皺胃酶的活力單位（Rennin Unit，RU）是指皺胃酶在35 ℃條件下，使牛乳40min凝固時(shí)，單位重量（通常為1g）皺胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。,皺胃酶的代用凝乳酶 動(dòng)物性凝乳酶：牛胃、豬胃和羊胃 植物性凝乳酶 無花果蛋白分解酶 木瓜蛋白分解酶 微生物來源的凝乳酶：霉菌和酵母菌 利用遺傳工程技術(shù)生產(chǎn)皺胃酶,奶酪加工工藝流程 原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加氯化鈣→加色素→加凝乳劑→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→成熟→上色掛蠟,訓(xùn)練任務(wù) 干酪加工的一般技術(shù),酒精試驗(yàn)：用一定濃度的酒精與等量牛乳混合，根據(jù)蛋白質(zhì)的凝聚，判定牛乳的酸度 (牛奶18176。T ) 抗生素試驗(yàn)：抗生素對(duì)微生物的生理機(jī)能、代謝的抑制作用,來定性或定量確定樣品中抗微生物藥物殘留。, 原料乳,（1）凈乳:離心除乳中90%的細(xì)菌除去, 尤其對(duì)比重較大的芽胞菌特別有效。 奶酪槽為水平臥式長橢圓 形不銹鋼槽,且有保溫(加熱 或冷卻)夾層及攪拌器(手工 操作時(shí)為奶酪鏟和奶酪耙)。,發(fā)酵劑的加入方法：原料乳量的1%2%制好的工作發(fā)酵劑,邊攪拌邊加入,并在3032 ℃條件下充分?jǐn)嚢?5 min。,加入添加劑與調(diào)整酸度,添加CaCl2，改善凝固性能 添加色素，保證產(chǎn)品一致,添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling) 凝乳酶的添加：用1%的食鹽水將酶配成2%溶液,并在2832 ℃下保溫30 min。,凝乳的形成：添加凝乳酶后,在32 ℃條件下靜置(Setting)30min左右,即可使乳凝固(Coagulation),達(dá)到凝乳要求。,6．?dāng)嚢杓凹訙?干酪耙或干酪攪拌器輕輕攪拌，防止凝塊破碎。,排除乳清 攪拌升溫的后期,乳清酸度達(dá)0.17%～0.18% 凝塊收縮至原來的一半(豆粒大小) 用手捏奶酪粒感覺有適度彈性或用手握一把奶酪粒,用力壓出水分后放開,如果奶酪粒富有彈性,搓開仍能重新分散時(shí),即可排除全部乳清。 成型：0.40.5 Mpa 在1520℃條件下 再壓榨1224 h。 ①干鹽法 ②濕鹽法鹽水濃度 第12 d為17%18% 以后保持22%23% ③混合法,加鹽(Salting)：一般在1%3%范圍內(nèi)。,五、 融化干酪的制造,(一)再制奶酪工藝流程 原料選擇→原料預(yù)處理→切割→粉碎→加水→加乳化劑→加色素→加熱融化→澆灌包裝→靜置冷卻→冷卻→成熟,(二)再制奶酪工藝要求 1. 原料干酪的選擇 一般選擇細(xì)菌成熟的硬質(zhì)干酪如荷蘭干酪、契達(dá)干酪和荷蘭圓形干酪等。 過熟的干酪,由于有的析出氨基酸或乳酸鈣結(jié)晶,不宜作原料。,2. 原料干酪的預(yù)處理 原料干酪的預(yù)處理室要與正式生產(chǎn)車間分開。 3. 切碎與粉碎 用切碎機(jī)將原料干酪切成塊狀,用混合機(jī)混合。近來,此項(xiàng)操作多在溶融釜中進(jìn)行。 成品的含水量為40%55%,但還應(yīng)防止加水過多造成脂肪含量的下降。最后將溫度升至 6070 ℃,保溫20~30 min,使原料干酪完全融化。成品的pH值為5.65.8,不得低于 5.3。一般為6070 ℃、2030 min,或80120 ℃、30 s 等。,5. 充填、包裝 經(jīng)過乳化的干酪應(yīng)趁熱進(jìn)行充填包裝。 6. 貯藏 包裝后的成品融化干酪,應(yīng)靜置10℃以下的冷藏庫中定型和貯藏。,樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。17:21:3317:21:3317:2110/22/2024 5:21:33 PM 安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。17:21:3317:21:3317:21Tuesday, October 22, 2024 安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。2024年10月22日下午5時(shí)21分24.10.2224.10.22 追求至善憑技術(shù)開拓市場，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。2024年10月下午5時(shí)21分24.10.2217:21October 22, 2024 作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。下午5時(shí)21分33秒下午5時(shí)21分17:21:3324.10.22 一馬當(dāng)先，全員舉績，梅開二度，業(yè)績保底。2024年10月22日星期二5時(shí)21分33秒Tuesday, October 22, 2024 相信相信得力量。24.10.2224.10.22Tuesday, October 22, 2024 人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。24.10.2217:21:3317:21Oct2422Oct24 加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。24.10.2224.10.2217:21:3317:21:33October 22, 2024 踏實(shí)肯干，努力奮斗。2024年10月22日星期二下午5時(shí)21分33秒17:21:3324.10.22 嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。2024年10月22日星期二5時(shí)21分33秒17:21:3322 October 2024 好的事情馬上就會(huì)到來，一切都是最好的安排。24.10.2224.10.2217:2117:21:3317:21:33Oct24 牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實(shí)。24.10.222024年10月22日星期二5時(shí)21分33秒24.10.22,謝謝
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