發(fā)酵乳制品74913-閱讀頁(yè)
2025-01-11 01:01本頁(yè)面
【正文】 常是碳酸鹽 )，經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理即得這類產(chǎn)品。 ? 酸乳粉 : 通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約 95％的水分除去而制成酸乳粉。干物質(zhì)含量過(guò)高，特別是酪蛋白和乳清蛋白含量較高時(shí)，將導(dǎo)致酸奶更堅(jiān)硬，并出現(xiàn)乳清分離減少的傾向。 ㈡ 質(zhì)量控制 3. 脫氣： 用于生產(chǎn)發(fā)酵制品原料乳中的空氣含量越低越好。 5. 熱處理殺菌過(guò)程： 在 90～ 95℃ 下保持 5min 時(shí)間的熱處理可以達(dá)到最佳效果。前者呈鏈球菌，而后者呈桿菌。 ㈡ 質(zhì)量控制 ： 發(fā)酵時(shí)間隨菌種類型及接種劑量等而異，從 3小時(shí)到 20小時(shí)不等。最佳溫度 43℃, 最佳菌種比 1∶1 ，接種量 ～ 3%，發(fā)酵時(shí)間 ～ 3h。 四、攪拌型酸乳加工及質(zhì)量控制 ㈠ 工藝流程 ㈡ 質(zhì)量控制 ㈠ 工藝流程 ? 攪拌型酸奶生產(chǎn)線 ㈠ 工藝流程 原料乳 驗(yàn)收 過(guò)濾 配料攪拌 預(yù)熱（ 53 ～ 60℃ ） 均質(zhì)（ 25MPa） 殺菌（ 90℃ ／ 5min） 冷卻（ 45℃ ） 發(fā)酵（ 3％ ～ 5％） 接種發(fā)酵（ 41 ～ 44℃ ／ ～ ） 冷卻 攪拌混合 冷卻后熟（ 5 ～ 8℃ ） ㈡ 質(zhì)量控制 ? 攪拌型酸乳的加工工藝及技術(shù)要求基本與凝固型酸乳相同，其不同點(diǎn)主要是攪拌型酸乳多了一道攪拌混合工藝，這也是攪拌型酸乳的特點(diǎn) ? 根據(jù)加工過(guò)程中是否添加果蔬料或果醬，攪拌型酸乳可分為天然攪拌型酸乳和加料攪拌型酸乳。 ㈡ 質(zhì)量控制 :攪拌型酸乳的發(fā)酵是在發(fā)酵罐中進(jìn)行，應(yīng)控制好發(fā)酵罐的溫度，避免忽高忽低，發(fā)酵罐上部和下部溫度差不要超過(guò) ℃ 。 ㈡ 質(zhì)量控制 3. 攪拌 :通過(guò)機(jī)械力破碎凝膠體，使凝膠體的粒子直徑達(dá)到 ~， 并使酸乳硬度和黏度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。 、后熟 :將灌裝好的酸乳于 0～ 7℃ 冷庫(kù)中冷藏 24h進(jìn)行后熟，進(jìn)一步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和黏稠度的改善。 ? 按規(guī)定，乳酸菌飲料中的蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于 %。 第三節(jié) 乳酸菌飲料的加工 一、乳酸菌飲料的種類 二、乳酸菌飲料的加工方法 一、乳酸菌飲料的種類 乳酸菌飲料因其加工處理的方法不同，一般分為酸乳型和果蔬汁型兩大類。 2. 均質(zhì) :乳酸菌飲料較適宜的均質(zhì)壓力為20~25MPa， 溫度 53℃ 左右。 4. 果蔬預(yù)處理 :在制作果蔬乳酸菌飲料時(shí)，要首先對(duì)果蔬進(jìn)行加熱處理后打漿或取汁，再與殺菌后的原料乳混合。乳蛋白中 80%為酪蛋白，其等電點(diǎn)為 。為了防止產(chǎn)生沉淀應(yīng)該注意均質(zhì)和添加親水性和乳化性較高的穩(wěn)定劑。 ㈢ 質(zhì)量控制 :加入一些果蔬原料時(shí)，這些物料本身的質(zhì)量或配制飲料時(shí)預(yù)處理不當(dāng)，使飲料在保存過(guò)程中引起感官質(zhì)量的不穩(wěn)定，如飲料變色、褪色、出現(xiàn)沉淀、污染雜菌等。 第四節(jié) 乳酸菌制劑的加工 所謂乳酸菌制劑，即將乳酸菌培養(yǎng)后再用適當(dāng)?shù)姆椒ㄖ瞥蓭Щ罹姆蹌?、片劑或丸劑?。 3. 培養(yǎng) : 40 ℃ 左右培養(yǎng)至酸度達(dá) 240176。 4. 干燥 : 在 45 ℃ 以下的溫度進(jìn)行干燥粉碎，制成粉劑和片劑。 思考題 1. 2. ? 怎樣進(jìn)行 4. 5. 中常出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題和解決方
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