【正文】 沖 洗 空 罐 表 91甜煉乳的理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo)水分 (% ) ≤脂肪含量 (% ) ≥蔗糖含量 (% ) ≤酸度 (0T) ≤全乳固體含量 (% ) ≥2 6 . 58 . 0 04 5 . 5 04 8 . 0 02 8 . 0 0鉛 ( 以 Pb 計(jì) ) 含量 (m g kg1) ≤錫 ( 以 Sn ) 含量 ( m g kg1) ≤雜質(zhì)度 * (mg （二）乳的標(biāo)準(zhǔn)化 ? 乳的標(biāo)準(zhǔn)化是指調(diào)整乳中脂肪 （ F） 與非脂乳固體（ SNF） 的比值 ， 使符合成品中脂肪與非脂乳固體比值 。 具體步驟為： 脫脂乳及稀奶油中非脂乳固體的計(jì)算 (1)脫脂乳中 SNF1的計(jì)算 ?SNF1＝ 100 %F1 00SN F %1全脂乳中的全脂乳中的? (2)稀奶油中 SNF2的計(jì)算 ? SNF2% = 脫脂乳中 SNF1% 100%F100 2稀奶油中的? 含脂率不足時(shí)標(biāo)準(zhǔn)化的計(jì)算 ? 在脂肪不足時(shí)可添加稀奶油 ， 需要的量為 ? C＝ R RSN FFFRSN F22 ??－（）－（ 含脂率過高時(shí)標(biāo)準(zhǔn)化的計(jì)算 ? C= 式中 C— 需添加稀奶油量 （ kg） M— 原料乳量 （ kg） F— 原料乳的含脂率 （ %） F1— 脫脂乳的脂肪含量 （ %） F2— 稀奶油的含脂率 （ %） R— 成品中脂肪與非脂乳固體比值 SNF— 原料乳的非脂乳固體 （ %） SNF1— 以原料乳所得脫脂乳的非脂乳固體 （ %） SNF2— 以原料乳所得稀奶油的非脂乳固體 （ %） M/FS N F/F11?? RS N FR － （三）預(yù)熱殺菌 預(yù)熱殺菌目的 在原料乳濃縮之前進(jìn)行的加熱處理稱為預(yù)熱 。 （ 2） 為牛乳在真空濃縮起預(yù)熱作用 ， 防止結(jié)焦 ， 加速蒸發(fā) 。 預(yù)熱方法和工藝條件 ? 甜煉乳一般采用 80～ 85℃ ， 10min或 95℃ ，3～ 5min， 也可采用 120℃ ， 2～ 4s。 糖的加入會(huì)在煉乳中形成較高的滲透壓 ， 而且滲透壓與糖濃度成正比 ， 因此 ， 就抑制細(xì)菌的生長繁殖而言 ，糖濃度越高越好 。 ? 蔗糖比又稱蔗糖濃縮度 ,是甜煉乳中蔗糖含量與其水溶液的比 ,即 ? Rs = 100% ? 或 ? Rs = 100% WWWsusu?sTsuWW?1 00 式中 Rs —— 蔗糖比 (%) Wsu —— 煉乳中蔗糖含量 (%) W —— 煉乳中水分含量 (%) WsT —— 煉乳中總?cè)楣腆w含量 (%) 通常規(guī)定蔗糖比為 %～ %。 例 l:煉乳中總?cè)楣腆w的含量為 28%,蔗糖含量為 45%,其蔗糖比為多少 ? ? 解： ? Rs= 100%=% ? 根據(jù)所要求的蔗糖比 ,也可以計(jì)算出煉乳中的蔗糖含量 。 （ 2） 濃度 65%～ 75%的濃糖漿經(jīng) 95℃ 、 5min殺菌 ， 冷卻至 57℃ 后與殺菌后的乳混合濃縮 。 第三種為最好 。 真空濃縮的特點(diǎn) （ 1） 具有節(jié)省能源 ， 提高蒸發(fā)效能的作用； （ 2） 蒸發(fā)在較低條件下進(jìn)行 ， 保持了牛乳原有的性質(zhì)； （ 3） 避免外界污染的可能性 。 ? 經(jīng)預(yù)熱殺菌的乳到達(dá)真空濃縮罐時(shí)溫度為 65～ 85℃ ，可以處于沸騰狀態(tài) ， 但水分蒸發(fā)結(jié)果勢(shì)必溫度下降 ，因此要保持水分不斷蒸發(fā)必須不斷供給熱量 ， 這部分熱量一般是由鍋爐供給的飽和蒸汽 ， 稱為加熱蒸汽 ，而牛乳中水分汽化形成的蒸汽稱為二次蒸汽 。 濃縮終點(diǎn)的確定 ? 濃縮終點(diǎn)的確定一般有三種方法： ? （ 1） 相對(duì)密度測(cè)定法 ? 相對(duì)密度測(cè)定法使用的比重計(jì)一般為波美比重計(jì) ， 刻度范圍在 30～ 40oBe間 ， 每一刻度為 。 ? 測(cè)定時(shí)需先將乳樣冷卻到 20℃ ,然后測(cè)其溫度 ，一般規(guī)定為 100oR/20℃ 。 當(dāng)溫度為 20℃ 、 脂肪含量為 8%時(shí) ， 甜煉乳的折射率和總固體含量之間有如下關(guān)系： 總固體含量 （ %） =70+44（ 折射率 ） （五）均質(zhì) ? 甜煉乳均質(zhì)壓力一般在 10～ 14Mpa,溫度為 50～60℃ 。 （六）冷卻結(jié)晶 甜煉乳生產(chǎn)中冷卻結(jié)晶是最重要 。 （ 2） 控制乳糖結(jié)晶 ， 使乳糖組織狀態(tài)細(xì)膩 。 而甜煉乳中乳糖含量約為 12%， 水分約為%， 這相當(dāng)于 100g水中約含有 ， 其中有 2/3的乳糖是多余的 。若結(jié)晶晶粒微細(xì) ,則可懸浮于煉乳中 ， 從而使煉乳組織柔潤細(xì)膩 。 乳糖結(jié)晶溫度的選擇 ? 若以乳糖溶液的濃度為橫坐標(biāo) ， 乳糖溫度為縱坐標(biāo) ， 可以繪出乳糖的溶解度曲線 ， 或稱乳糖結(jié)晶曲線 (圖 92)。在不穩(wěn)定區(qū)內(nèi)，乳糖將自然析出。在此狀態(tài)下，只要?jiǎng)?chuàng)造必要的條件如加入晶種，就能促使它迅速形成大小均勻的微細(xì)結(jié)晶，這一過程稱為乳糖的強(qiáng)制結(jié)晶。 ? 例：用含乳糖 %、 非脂乳固體 %的原料乳生產(chǎn)甜煉乳 ,其蔗糖比為 %,蔗糖含量為 %， 非脂乳固體含量為 %， 總?cè)楣腆w含量為 %， 計(jì)算其強(qiáng)制結(jié)晶的最適溫度 。 ??ωω 7 . 01 0 . 8 81 0 . 8 8 ?? 晶種的制備 ? 晶種粒徑應(yīng)在 5μ m 以下 。 晶種添加量為煉乳質(zhì)量的 %～ %。 冷卻結(jié)晶方法 分為間歇式及連續(xù)式兩大類 。 ? 分為三個(gè)階段： ? 第一階段為冷卻初期 ， 即濃乳出料后乳溫在 50℃ 左右 ,應(yīng)迅速冷卻至 35℃ 左右； ? 第二階段為強(qiáng)制結(jié)晶期 ， 繼續(xù)冷卻至接近 28℃ ， 可投入晶種 ,攪拌 。 ? 連續(xù)式冷卻結(jié)晶采用連續(xù)瞬間冷卻結(jié)晶機(jī) . ? 煉乳在強(qiáng)烈的攪拌作用下 ,在幾十秒到幾分鐘內(nèi) ,即可被冷卻至 20℃ 以下。 ? 裝罐應(yīng)裝滿 ,盡可能排除頂隙空氣 。 ? 煉乳貯藏于倉庫內(nèi) , 庫溫不得高于 15℃ ；空氣濕度不應(yīng)高于 85%。 （ 八 ） 貯藏 三、甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷 （ 一 ） 變稠 概念： 甜煉乳在貯藏過程中 ,特別是當(dāng)貯藏溫度較高時(shí) ,粘度逐漸增高 ,甚至失去流動(dòng)性 ,這一過程稱為變稠 。 （ 1）微生物性變稠 ? 由于芽胞桿菌 、 鏈球菌 、 葡萄球菌和乳酸桿菌的生長繁殖以及代謝 ， 產(chǎn)生乳酸及其它有機(jī)酸 ,如甲酸 、 乙酸 、 丁酸 、琥珀酸和 凝乳酶等 ， 從而使煉乳變稠凝固 ,同時(shí)產(chǎn)生異味 ,并且酸度升高 。 （ 2）理化性變稠 ? 理化性變稠其反應(yīng)歷程較為復(fù)雜 ,初步認(rèn)為是由于乳蛋白質(zhì) (主要是酪蛋白 )從溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)所致 。 ②濃縮條件 ? 濃縮時(shí)溫度高 ,特別是在 60℃ 以上容易變稠 。 ③蔗糖含量 ? 蔗糖含量對(duì)甜煉乳變稠有顯著影響 。 ④鹽類平衡 ? 一般認(rèn)為 ,鈣 、 鎂離子過多會(huì)引起變稠 。 ⑤貯藏條件 ? 產(chǎn)品在 10℃ 以下貯存 4個(gè)月 ,不致產(chǎn)生變稠傾向 ,但在 20℃ 時(shí)變稠傾向有所增加 ,30℃ 以上時(shí)則顯著增加。 ? 生產(chǎn)工業(yè)用甜煉乳時(shí) ， 如果酸度稍高 ， 用堿中和可以減弱變稠傾向 ， 但如果酸度過高 ， 已生成大量乳酸 ， 則用堿中和也不能防止變稠 。 ? 要解決脂肪上浮問題可在濃縮后進(jìn)行均質(zhì)處理 ，使脂肪球變小 ， 并控制煉乳粘度 ， 防止粘度偏低 。 ? 鈕扣狀凝塊呈干酪狀 ， 帶有金屬臭及陳腐的干酪氣味 。 控制凝塊的措施 : ? 加強(qiáng)衛(wèi)生管理 ,避免霉菌的二次污染； ? 裝罐要滿 ,盡量減少頂隙；采用真空冷卻結(jié)晶和真空封罐等技術(shù)措施 ,排除煉乳中的氣泡 ,營造不利于霉菌生長繁殖的環(huán)境 。 （四）脹罐 細(xì)菌性脹罐 ? 甜煉乳在貯藏期間 ,受到微生物 （ 通常是耐高滲酵母 、 產(chǎn)氣桿菌 、 酪酸菌等 ） 的污染 ， 產(chǎn)生乙醇和二氧化碳等氣體使罐膨脹 ， 此為細(xì)菌性脹罐 。 ? 化學(xué)性脹罐是因?yàn)槿橹械乃嵝晕镔|(zhì)與罐內(nèi)壁的鐵 、錫等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生氫氣所造成的 。 （五）砂狀煉乳 ? 砂狀煉乳系指乳糖結(jié)晶過大 ,以致舌感粗糙甚至有明顯的砂狀感覺 。 如果在 15～ 20μ m之間 ,則有粉狀感覺 ,在30μ m以上則呈明顯的砂狀 。 ? 晶種加入時(shí)溫度不宜過高 ， 并應(yīng)在強(qiáng)烈攪拌的過程中用 120目篩在 10分鐘內(nèi)均勻地篩入 。 （六）糖沉淀 ? 甜煉乳容器底部有時(shí)呈現(xiàn)糖沉淀現(xiàn)象 ， 這主要是乳糖結(jié)晶過大形成的 ， 也與煉乳的粘度有關(guān) 。 此外 ,蔗糖比過高 ,也會(huì)引起蔗糖結(jié)晶沉淀 ,其控制措施與砂狀煉乳相同 。 檸檬酸鈣在煉乳中處于過飽和狀態(tài) ， 所以部分結(jié)晶析出 。 而在 30℃ 時(shí) ，100OmL水僅能溶解檸檬酸鈣 。 檸檬酸鈣膠體的添加量一般為成品量的 %～ %。 ? 通常是美拉德反應(yīng)造成的 。 ? 為防止褐變反應(yīng)的發(fā)生 ， 生產(chǎn)甜煉乳時(shí) ， 使用優(yōu)質(zhì)蔗糖和優(yōu)質(zhì)原料乳 ,并避免在加工中長時(shí)間高溫加熱 ,而且貯藏溫度應(yīng)在 10℃ 以下 。 ? 蒸煮味的產(chǎn)生對(duì)產(chǎn)品口感有著很大的影響 ， 防止方法主要是避免高溫長時(shí)間的加熱 。 ? 其主要成分見表 92。 kg1)銅 ( 以 Cu 計(jì) , mg kg1)汞 ( 以 Hg 計(jì) , mg kg1)2 6 . 0 08 . 0 04 8 . 0 00 . 5 04 . 0 05 0 . 0 00 . 0 1( 按鮮乳折算 )4 . 0 02 5 . 0 07 . 5 04 8 . 00 . 5 04 . 0 05 0 . 0 00 . 0 1 (( 按鮮乳折算 )4 . 0 0注 ﹡指每 k g 產(chǎn)品中雜質(zhì)的毫克數(shù) 二、淡煉乳生產(chǎn)工藝 原 料乳驗(yàn)收 ↓預(yù) 處 理 ↓標(biāo) 準(zhǔn) 化 ↓預(yù) 熱 空 罐 ↓ ↓濃 縮 清 洗 ↓ ↓均 質(zhì) 滅 菌 ↓ ↓冷 卻 干 燥 ↓裝 罐、封罐 ↓滅 菌 → 震蕩 → 保 溫檢驗(yàn) → 裝 箱出廠 （ 一 ） 原料乳驗(yàn)收 、 預(yù)處理 、 標(biāo)準(zhǔn)化 ? 參見本章第一節(jié)相應(yīng)內(nèi)容 ， 但淡煉乳在生產(chǎn)工藝中需經(jīng)過高溫滅菌 ， 故原料乳的選擇特別是原料乳中的要用 75%的乙醇檢驗(yàn) ， 并做添加磷酸鹽熱穩(wěn)定性試驗(yàn) 。 淡煉乳一般采用 95～100℃ 10～ 15min使乳中的鈣離子成為磷酸三鈣 ， 而成不溶 。 ? 為了提高乳蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性 ， 在淡煉乳生產(chǎn)中允許添加少量穩(wěn)定劑 。 12H2O） 或檸檬酸鈉 （ C6H5O7Na3 穩(wěn)定劑的用量最好根據(jù)濃縮后的小樣試驗(yàn)來決定 ， 使用過量 ， 產(chǎn)品風(fēng)味不好且易褐變 。 當(dāng)濃縮乳溫度為 50℃ 左右時(shí) ， 測(cè)得的波美度為 ～ 。 均質(zhì)的目的 ? （ 1） 破碎脂肪球 ， 防止脂肪上?。? ? （ 2） 使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加 ， 進(jìn)而增加制品的粘度 ， 緩和變稠現(xiàn)象； ? （ 3） 使產(chǎn)品易于消化 、 吸收； ? （ 4） 改善產(chǎn)品感觀質(zhì)量 。 ? 淡煉乳大多采用一次均質(zhì) 。 均質(zhì)壓力第一段為 14～ 16Mpa， 第二段為 ；均質(zhì)溫度以 50～60℃ 為宜 。 （五）冷卻 冷卻目的 ? 均質(zhì)后的煉乳溫度一般為 50℃ 左右 ， 在這樣的溫度下停留時(shí)間過長 ， 可能出現(xiàn)耐熱性細(xì)菌繁殖或酸度上升的現(xiàn)象 ，從而使滅菌效果及熱穩(wěn)定性降低 。 因此 ， 要及時(shí)且迅速的使物料的溫度降下來 ， 以防止發(fā)生上述產(chǎn)品質(zhì)