【正文】 鹽水將疑乳酶配成 2％ 的溶液 ，并在 28— 32℃ 下保溫 30min左右 ， 然后將疑乳酶溶液加入到原料乳當中 ， 均勻攪拌 2 3min后 ，使原料乳靜置凝固 。 添加凝乳酶 （ 2） 皺胃酶的等電點： ? pI為 4． 454． 65。 經(jīng) 20～30min的預酸化后 ， 取樣測定酸度 。 將干酪槽中的牛乳冷卻到 30～ 32℃ ， 然后加入發(fā)酵劑 。 ② 添加量：通常使用硝酸鉀加入量為 20g／l00kg牛乳 。 (2)色素 乳脂肪中的胡蘿卜素使干酪呈黃色 ， 但含量隨季節(jié)變化 ， 冬季則低 。 所以多采用 63℃ ，30min 或 71— 75℃ ， i5s的殺菌方法 。 教 案 首 頁 授課順序 2 學時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 第二節(jié) 典型干酪的生產(chǎn)工藝（二） 原料乳的殺菌與添加助劑 目的要求 掌握：原料乳的殺菌、添加助劑 重點難點 教學過程 講新課（另附） 教學掛圖 無 課后分析 2．殺 菌 (1)作用 ①殺滅原料乳中的致病性微生物并降低細菌的總體數(shù)量。 ② 冷卻和儲存：牛乳凈化后立即冷卻到 4℃以下 。 教 案 首 頁 授課順序 2 學時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 第二節(jié) 典型干酪的生產(chǎn)工藝（一） 原料乳的預處理、標準化 目的要求 掌握：原料乳的預處理、標準化 重點難點 教學過程 講新課（另附） 教學掛圖 無 課后分析 第二節(jié) 一般干酪的生產(chǎn)工藝 現(xiàn)以半硬質(zhì)或硬質(zhì)干酪產(chǎn)品生產(chǎn)為例 ， 介紹干酪生產(chǎn)的基本加工工藝流程 。 優(yōu)點：能夠形成乳酸菌的活性平衡 ， 較好滿足制品發(fā)酵成熟要求 ， 菌種不能同時被噬菌體污染 。 優(yōu)點：主要是長期活化和使用 ， 其活力和性狀的變化較小 。 ③ 干酪中較低的 pH以及非解離狀態(tài)的乳酸分子 ， 都將在一定程度上抑制某些酸敏感性致病菌的生長和存活 ， 保證產(chǎn)品的品質(zhì) 。 應(yīng)用的主要目的在于產(chǎn)酸和參與產(chǎn)品的后熟過程產(chǎn)生相應(yīng)的風味物質(zhì) （ 2） 霉菌發(fā)酵劑：主要是采用對脂肪分解強的坎沛波爾特青霉 、 洛克菲特青霉等霉菌種 。 ④ 濃縮或結(jié)晶處理的干酪：麥索斯特干酪 。 經(jīng)過成熟發(fā)酵過程后 ， 干酪中的蛋白質(zhì)在凝乳酶和發(fā)酵微生物產(chǎn)生的蛋白酶的作用下而分解生成胨 、 肽 、 氨基酸等可溶性物質(zhì) ，極易被人體消化吸收 ， 干酪中蛋白質(zhì)的消化率為 96％ — 98％ 。國際上將這兩種干酪統(tǒng)稱為天然干酪 。教 案 首 頁 授課順序 1 學時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 第一章 干酪 第一節(jié) 干酪的分類、營養(yǎng)價值 目的要求 了解： 干酪的分類 掌握： 干酪的成分和營養(yǎng)價值。 3 二、干酪的營養(yǎng)成分 干酪的營養(yǎng)成分豐富 ， 主要為蛋白質(zhì)和脂肪 ， 其含量相當于將原料乳中的蛋白質(zhì)和脂肪濃縮了 10倍 。 5 三、干酪的分類 根據(jù)干酪中的水分含量分：如下表 形體的軟硬與成熟有關(guān)的微生物 代 表 特別硬質(zhì) 水分 30％一 35％ 細 菌 珀爾梅撒 、 羅馬諾 硬質(zhì) 水分 30％～ 40％ 細菌 大氣孔 埃曼塔爾 、格魯耶爾 小氣孔 荷蘭干酪、荷蘭圓形干酪 無氣孔 契達干酪 半硬質(zhì) 水分 38％ — 45％ 細 菌 磚狀干酪 、林堡干酪 霉 菌 羅奎福特、青紋干酪 軟質(zhì) 水分 40％一 60％ 霉 菌 卡門培爾 不成熟 農(nóng)家干酪、稀奶油干酪 融化干酪 (水分 40％以下 ) ——— 融化干酪 6 三、干酪的分類 根據(jù)凝乳方法的不同分類 ① 凝乳酶凝乳的干酪：大部分干酪品種都屬于此種類型 。 7 三、干酪的分類 國際上常把干酪劃分為下列三大類： 天然干酪 再制干酪 干酪食品 8 三、干酪的分類 名 稱 規(guī) 格 天然 干酪 以乳、稀奶抽、部分脫脂乳、酪乳或混合乳為原料，經(jīng)凝固后，排出乳清而獲得的新鮮或成熟的干酪產(chǎn)品，允許添加天然香辛料以增加香味和口感 再 制 干 酪 用一種或一種以上的天然干酪，添加食品衛(wèi)生標準所允許的添加劑 (或不加添加劑 )，經(jīng)粉碎、混合、加熱融化、乳化后而制成的產(chǎn)品，乳固體含量在 40％以上，此外，還有下列兩條規(guī)定： 允許添加稀奶油、奶油或乳脂以調(diào)整脂肪含量 在添加香料、調(diào)味料及其他食品時，必須控在乳固體總量的 1／ 6以內(nèi)，但不得添加脫脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及非乳源的脂肪、蛋白質(zhì)及碳水化合物 干 酪 食 品 用一種或一種以上的天然干酪或再制干酪，添加食品衛(wèi)生標準所規(guī)定的添加劑 (或不加添加 劑 )．經(jīng)粉碎、混合、加熱融化而成的產(chǎn)品。 （ 3） 某些酵母菌 ， 如馬克西努克魯維氏酵母菌等也在一些品種的干酪中得到應(yīng)用 。 ④ 發(fā)酵劑中的微生物可以產(chǎn)生相應(yīng)的分解酶分解蛋白質(zhì) 、 脂肪等物質(zhì) ， 從而提高制品營養(yǎng)價值 。 缺點：容易受到噬菌體的侵染 ， 造成發(fā)酵劑繁殖受阻和生酸遲緩 。 缺點：每次或培養(yǎng)很難保證原來菌種組成比例 。 一 、 生產(chǎn)工藝流程 原料乳 → 標準化 → 殺菌 → 冷卻 → 添加發(fā)酵劑 → 調(diào)整酸度 → 加氯化鈣 → 加色素 → 加凝乳劑 → 凝塊切割 → 攪拌 → 加溫 → 排出乳清 → 成型壓榨 → 鹽漬 → 成熟 → 上色 → 掛蠟 → 包裝 二、操作要點 原料乳的檢驗與預處理 (1)原料乳的檢驗 高品質(zhì)的干酪產(chǎn)品來源于高質(zhì)量的原料乳 。 抑制細菌繁殖 。 ②破壞乳中的多種酶類。 殺菌后的牛乳冷卻到 30℃ 左右 ， 放入干酪槽中 。 生產(chǎn)中應(yīng)向干酪中添加一定量的色素 ， 調(diào)整色澤 。 為防止污染 ， 一般先配成溶液經(jīng)煮沸后再加入牛乳中 。 ① 添加發(fā)酵劑的目的： ? 發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸 ， 提高凝乳酶的活性 ， 縮短凝乳時間； ? 促進切割后凝塊中乳清的排出； ? 發(fā)酵劑在成熟過程中 ， 利用本身的各種酶類促進干酪的成熟； ? 防止雜菌的繁殖 。 ③ 調(diào)整酸度 添加發(fā)酵劑并經(jīng) 20— 30min發(fā)酵后 ， 酸度為 0． 18％ 一 0． 22％ ， 可用 lmol/l的鹽酸調(diào)整酸度 ， 一般調(diào)整酸度到 0． 21％ 左右 。 最適 pH為 ， 凝固的最適溫度為40~41℃ 。 教 案 首 頁 授課順序 3 學時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 第二節(jié)典型干酪的生產(chǎn)工藝（三） 凝乳與切割凝塊、成型壓榨、加鹽 目的要求 掌握：凝乳及凝塊切割、凝塊的攪拌及加溫、 排除乳清、成型壓榨、加鹽 重點難點 教學過程 講新課（另附） 教學掛圖 無 課后分析 一 、 凝乳 (1)凝乳過程 ? 凝乳酶凝乳過程與酸凝乳不同 ， 即先將酪蛋白酸鈣變成副酪蛋白酸鈣后 ， 再與鈣離子作用而使乳凝固 ，乳酸發(fā)酵及加入氯化鈣有利于凝塊的形成 。 ? 45。 攪拌持續(xù)到第一次乳清排出時間為 15— 25min， 這時顆粒較硬且不易堆積 。 (3)中期攪拌 從第一次排出乳清后到熱燙前的攪拌稱為中期攪拌 ， 時間為 520min。 ② 熱燙的形式主要采用： ? 加入熱水；將熱水 、 蒸汽加入干酪槽的夾層中；或?qū)⒍呓Y(jié)合起來等方法 。 (5)后期攪拌 ? 熱燙結(jié)束后須對凝乳顆粒進行冷卻處理 。 三、排除乳清 ? 凝乳粒和乳清達到標準要時 ， 就可將乳清通過干酪槽底部的金屬網(wǎng)排出 。 四、成型壓榨 (1)堆積 ? 乳清排除后 ， 將干酪粒堆積在干酪槽的一端或?qū)Ｓ玫亩逊e槽中 ， 上面用帶孔木板或不銹鋼板壓 5一 l0min，使其成塊 ， 并繼續(xù)排出乳清 ， 此過程稱為堆積 。 目的： 賦予干酪一定的形狀 ， 使其中的干酪在一定的壓力下排出乳清 。 預壓榨后取下進行調(diào)整 ， 視其情況 ， 可以再進行一次預壓榨或直接正式壓榨 。 (2)干酪的鹽分含量： 一般在 0． 5％ 3％ (質(zhì)量分數(shù) ) (3)加鹽方法： ? ① 將鹽撤在干酪粒中 ， 并在干酪槽中混合均勻 。 教 案 首 頁 授課順序 4 學時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 第二節(jié)典型干酪的生產(chǎn)工藝（四） 干酪的成熟、表面處理、清洗、掛蠟和包裝 目的要求 掌握：干酪的成熟、表面處理、清洗、掛蠟和包裝 重點難點 教學過程 講新課（另附） 教學掛圖 無 課后分析 概念： 將生鮮干酪置于一定溫度 (10～ 12℃ )和濕度 (相對濕度85％ ～ 90％ )條件下 ． 在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下 ， 經(jīng)一定時間 (3～ 6個月 )使干酪發(fā)生一系列物理和生物化學變化的過程 ， 稱為干酪的成熟 。當相對濕度一定時，硬質(zhì)干酪在 7℃ 條件下需 8個月以上的成熟，在 10℃ 時需 6個月以上，而在15℃ 時則需 4個月左右。 此過程一般要持續(xù) 15～ 20d。 為了使干酪完全成熟 ， 以形成良好的口感和風味 ， 還要將掛蠟后的干酪放在成熟庫中繼續(xù)成熟 2～ 6個月 。 可改進加工工藝 ， 表面掛石蠟 、 塑料袋真空包裝及在高溫條件下進行成熟來防止 。 多脂性 指脂肪過量存在于凝乳塊表面或其中 。 特別在切割和熱燙工藝中由于操作過于劇烈或過于緩慢引起 。 二、化學性缺陷及其防止方法 金屬性黑變 由鐵 、 鉛等金屬與干酪成分生成黑色硫化物 ， 根據(jù)干酪質(zhì)地的狀態(tài)不同而呈綠 、灰和褐色等色調(diào) 。 三、微生物性缺陷及其防止方法 酸度過高 主要原因是微生物發(fā)育速度過快 。 引起液化的微生物一般在中性或微酸性條件下發(fā)育 。 苦味生成 干酪的苦味是常見的質(zhì)量缺陷 。 食鹽添加量多時 ， 可降低苦味的強度 。 酸敗 由污染微生物分解乳糖或脂肪等生成丁酸及其衍生物所引起 。 （ 一 ） 原料乳及預處理 ? 農(nóng)家干酪是以脫脂乳或濃縮脫脂乳為原料 ， 一般用脫脂乳進行標準化調(diào)整 ， 使無脂固形物達到 ％ 以上 。 （二）發(fā)酵劑和凝乳酶的添加 添加發(fā)酵劑 將殺菌后的原料乳注入干酪槽中 ， 保持在25～ 30℃ ， 添加制備好的生產(chǎn)發(fā)酵劑 （ 多由乳酸鏈球菌和乳油鏈球菌組成 ） 。 按凝乳酶的效價添加適量的凝乳酶 ，一般為每 100kg原料乳量加 ， 攪拌5～ 10min。 切割 當酸度達到 ％ ～ ％ （ 短時法 ） 或%～ %（ 長時法 ） 時開始切割 。 邊緩慢攪拌 ， 邊在夾層加溫 ， 在 45～90min內(nèi)達到 49℃ （ 長時間 49℃ ） ， 攪拌使干酪粒收縮至 ～ 。 最常見的是加入食鹽 （ 1％ ） 和稀奶油 ， 使成品乳脂率達 4％ ～ ％ 。 ? （ 二 ） 原料乳的殺菌 ? 將原料乳在干酪槽內(nèi)進行 63～