【正文】 ．7 應(yīng)建立各類人員技術(shù)培訓(xùn)及考核檔案。衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)應(yīng)在本企業(yè)負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)生產(chǎn)全過程的衛(wèi)生和品質(zhì)監(jiān)督和檢驗(yàn)，并負(fù)責(zé)修訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及與之相應(yīng)的產(chǎn)品工藝和質(zhì)量控制措施。5．1．9 操作規(guī)程驗(yàn)證制度。5．1．3 各種原始記錄和批生產(chǎn)記錄管理制度。檢測(cè)設(shè)備應(yīng)包括物理、化學(xué)和微生物方面的檢驗(yàn)所需；實(shí)驗(yàn)室因故不能實(shí)施檢驗(yàn)時(shí)，也應(yīng)具備有能力的實(shí)驗(yàn)室對(duì)每批次原料和產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生和品質(zhì)的檢驗(yàn)。庫(kù)房的建筑應(yīng)能避免日光直射和雨淋，具有防鼠、防蠅、防塵土、防潮濕等設(shè)施。4．4．3 不同產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)工藝技術(shù)要求采用符合衛(wèi)生要求和滿足產(chǎn)品制作要求的設(shè)備。車庫(kù)、車棚有照明設(shè)施。4．3．5 洗手設(shè)施：生產(chǎn)車間進(jìn)口處及車間內(nèi)的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)應(yīng)分別有洗手設(shè)施并備有洗滌消毒劑。4．3．3 廢水、廢汽(氣)處理系統(tǒng)：應(yīng)設(shè)有廢水、廢汽(氣)處理系統(tǒng)，并保持良好運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。4．2．8 廠房門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，使用不變形的防水材料制作，內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)下斜45176。4．2．4 廠房地面應(yīng)使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無(wú)毒的材料，并有1％～2％的坡度。4．1．7 鍋爐房、貯煤場(chǎng)所等易產(chǎn)生粉塵、蒸氣的場(chǎng)所應(yīng)與肉制品加工車間間隔一定距離。4．1．2 廠區(qū)和進(jìn)入廠區(qū)的主要道路(包括車庫(kù)或車棚)鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面(如混凝土或?yàn)r青路面)，路面平坦。3．4 清潔：指經(jīng)過有效地清洗和(或)消毒處理后，所達(dá)到的足以保證不對(duì)相應(yīng)的食品或原料造成污染的狀態(tài)。熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范Hygienic Practice of Cooked Meat and Meatporducts Factory(報(bào)批稿)1．范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了對(duì)熟肉及熟肉制品加工企業(yè)的工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程、衛(wèi)生質(zhì)量控制和人員等方面的基本衛(wèi)生要求。3．3 消毒：指以化學(xué)或物理方法，有效殺滅或減少有害微生物到安全水平，但不影響食品的安全性和品質(zhì)的處理過程。該地區(qū)便于排放積水和污水。對(duì)散裝銷售的非定型包裝產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專用的冷卻問。加工車間應(yīng)能避免外來(lái)煙霧、灰塵的污染。4．2．7 廠房天花板表面涂層光滑，防止害蟲隱匿、灰塵聚集和冷凝水浸透，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處應(yīng)有一定弧度，不易脫落。4．3．2 廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施：在生產(chǎn)車間外的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，其設(shè)施采用便于清洗、消毒的材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，能防止害蟲進(jìn)入、孿生，不得污染廠區(qū)和道路。廁所內(nèi)洗手設(shè)施應(yīng)符合4．3．5的規(guī)定。吊掛燈具裝有安全防護(hù)罩。4．4．2 固定設(shè)備的安裝位置應(yīng)便于清洗、消毒；相互之間和設(shè)備與墻壁之間應(yīng)有0．5米以上的距離，以滿足加工過程中的使用以及進(jìn)行設(shè)備維修、衛(wèi)生清潔時(shí)的需要。4．5．1 工廠應(yīng)具備原料庫(kù)、成品庫(kù)以及相應(yīng)的冷藏、冷凍庫(kù)房。4．6．1 工廠應(yīng)有能滿足原料、輔料和產(chǎn)品檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)設(shè)備。5．1．2 生產(chǎn)工藝和操作過程核查制度及終產(chǎn)品殺菌環(huán)節(jié)的溫度、時(shí)間參數(shù)記錄制度的核查制度。用于滅菌設(shè)備的溫度計(jì)、壓力計(jì)至少半年檢修一次。5．2．2 工廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)工廠對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)涉及產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)的各項(xiàng)內(nèi)容是否得以實(shí)施和實(shí)施效果進(jìn)行檢查和評(píng)價(jià)。5．2．6 各類人員應(yīng)具備按本標(biāo)準(zhǔn)的要求做好個(gè)人衛(wèi)生的能力。5．4．3 每班工作結(jié)束后或在必要時(shí)對(duì)加工場(chǎng)地的地面、墻壁、排水溝進(jìn)行徹底清洗。5．7．1 廠內(nèi)定期進(jìn)行除蟲滅害，防止害蟲孳生，必要時(shí)設(shè)誘殺裝置捕殺老鼠、蚊蠅。亞硝酸鹽及其它有毒物品應(yīng)設(shè)專柜保管，專人負(fù)責(zé)，按使用量核對(duì)后領(lǐng)取和使用。5．9．4 凡受刀割傷或有其它外傷的生產(chǎn)人員應(yīng)立即采取妥善措施包扎防護(hù)，在不影響食品衛(wèi)生條件下方可參加工作。進(jìn)車間前穿戴工作服、工作帽、工作鞋；頭發(fā)不外露；工作服和工作帽每天更換或消毒處理。不得使用條件可食肉進(jìn)行熟肉制品加工。貯藏過程中隨時(shí)檢查，及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的產(chǎn)品，防止風(fēng)干、氧化、變質(zhì)。6．3加工過程管理。冷藏食品的中心溫度應(yīng)在0℃～7℃；冷凍食品應(yīng)在18℃以下；殺菌溫度應(yīng)達(dá)到中心溫度70℃以上；肉品腌制間的室溫應(yīng)控制在2℃～4℃。6．4 包裝。超過規(guī)定時(shí)間則應(yīng)