學(xué)習(xí)情景1-項(xiàng)目2發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)(編輯修改稿)
2024-10-25 14:39 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 攪拌也存在抑制發(fā)酵劑活性和降低產(chǎn)酸速率的作用。 注意事項(xiàng)：這一過程在攪拌型和液態(tài)/飲用型酸乳生產(chǎn)中采用。,8 冷卻與后熟 達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)的酸乳需進(jìn)行迅速冷卻，以便有效地抑制乳酸菌的生長，降低酶活力，防止產(chǎn)酸過度，減低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。 冷卻期內(nèi)，酸度仍會有所上升。一般從42℃冷卻到5℃左右需要4h，期間酸度上升到0.8%0.9%，pH降至4.54.6；冷藏溫度一般是0～5℃,乳酸酸度變化微小。 終止發(fā)酵24h后，風(fēng)味成分雙乙酰含量達(dá)到最高值，超過24h又會減少，所以酸奶一般冷藏24h再出售，所以這段時(shí)間又稱做后熟期。另外，冷藏可改善酸乳的硬度并延長保質(zhì)期。,9 酸乳的化學(xué)組成,四、酸乳飲料的生產(chǎn)工藝,工作發(fā)酵劑 殺菌← 溶解←砂糖、穩(wěn)定劑、酸味劑 ↓ ↓ 脫脂乳→加熱殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→均質(zhì)→殺菌→冷卻→罐裝→二次殺菌,酸乳飲料的生產(chǎn)工藝流程,注意：活菌型乳酸飲料無需最后兩步殺菌步驟，但對加工過程中工藝控制要求高，且需無菌罐裝，并且銷售過程中需冷藏銷售。,五、凝固型酸乳 乳酸菌在乳中生長繁殖，發(fā)酵分解乳糖產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，導(dǎo)致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等電點(diǎn)附近發(fā)生凝集，把這種乳凝狀的酸奶稱為凝固型酸奶 工藝流程：原料乳→預(yù)處理→配料→均質(zhì)→滅菌→接種→分裝→發(fā)酵→后熟,第二部分 干酪制造,干酪食品發(fā)源于伊拉克的幼發(fā)拉底河和底格里斯河區(qū)。 目前發(fā)達(dá)國家60%以上鮮奶用于加工干酪。,預(yù)備知識,干酪是在乳中（也可用脫脂乳或稀奶油）加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產(chǎn)品。制成后未經(jīng)發(fā)酵的稱新鮮干酪，經(jīng)長時(shí)間發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱成熟干酪。,一、干酪的種類,據(jù)文獻(xiàn)記載，干酪種類多達(dá)2000種，較為著名的有400種左右。 1.干酪分類 天然干酪、融化干酪和干酪食品。,,天然干酪：以乳、稀奶油、部分脫脂乳、酪乳或混合為原料，經(jīng)凝固后，排除乳清獲得的新鮮或成熟的產(chǎn)品。允許添加部分天然香辛料。 融化干酪：用一種或一種以上的天然干酪，添加食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)允許的添加劑（或不加）經(jīng)粉碎、混合、加熱融化、乳化而制成的產(chǎn)品。含乳固體40%以上。 干酪食品：用一種或一種以上的天然干酪或融化干酪，添加食品衛(wèi)生所規(guī)定的添加劑（或不加）經(jīng)粉碎、混合、加熱融化而制成的產(chǎn)品。產(chǎn)品中干酪占50%以上,2.按硬度分類,硬質(zhì)干酪；半硬質(zhì)干酪；軟質(zhì)干酪,（1） 農(nóng)家干酪（Cottage Cheese） 以脫脂乳、濃縮脫脂乳或脫脂乳粉的還原乳為原料而制成的一種不經(jīng)成熟的新鮮軟質(zhì)干酪。成品水分含量在80%以下（通常70%～72%）。,世界上著名的干酪品種,（2）稀奶油干酪（Cream Cheese） 以稀奶油或稀奶油與牛乳混合制成，濃郁、醇厚，新鮮非成熟軟質(zhì)的干酪。成品中添加食鹽、天然穩(wěn)定劑和調(diào)味料等。一般含水48%～52%，脂肪33%以上，蛋白質(zhì)10%，食鹽0.5%～1.2%。,世界上著名的干酪品種,（3）里科塔干酪（Ricotta Cheese） 此種干酪是意大利生產(chǎn)的乳清干酪，也稱白蛋白干酪，分為新鮮和干燥的兩種。,（4）比利時(shí)干酪（Limburger Cheese） 這種干酪具有特殊的芳香味，是一種細(xì)菌表面成熟的軟質(zhì)干酪。,世界上著名的干酪品種,（5）法國濃味干酪（Camembert Cheese） 屬于表面霉菌成熟的軟質(zhì)干酪，內(nèi)部呈黃色，根據(jù)不同的成熟度，干酪呈蠟狀或稀奶油狀。口感細(xì)膩，咸味適中，具有濃郁的芳香風(fēng)味。成品中含水分43%～54%，食鹽2.6%。,世界上著名的干酪品種,（6）法國羊乳干酪（Roquefort Cheese） 是以綿羊乳為原料制成的半硬質(zhì)干酪，屬霉菌成熟的青紋干酪。,（7）德拉佩斯特干酪（Trappist Cheese） 也稱修道院干酪。以新鮮全脂牛乳制造，有時(shí)也可混入少量綿羊乳或山羊乳，是以細(xì)菌成熟的半硬質(zhì)干酪。,世界上著名的干酪品種,二、發(fā)酵劑與微生物,發(fā)酵劑：在干酪制作過程中，用來使干酪發(fā)酵與成熟的微生物培養(yǎng)物 細(xì)菌型發(fā)酵劑：乳酸菌 霉菌型發(fā)酵劑：霉菌和酵母,發(fā)酵劑的制備： 乳酸發(fā)酵劑：乳酸純培養(yǎng)物 母發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵劑 霉菌發(fā)酵劑：面包去皮 滅菌 接種 培養(yǎng)(2125℃/812d) 干燥粉碎（30℃/10 d),霉菌發(fā)酵劑的配制 面包除去表皮，切成小立方體，盛于三角瓶。 加適量水和乳酸后進(jìn)行高壓滅菌處理。 將霉菌懸浮于無菌水中，再噴灑于滅菌面包上。 置于21～25℃的恒溫箱中經(jīng)8～12d培養(yǎng)。 取出，約30℃條件下干燥10d，或在室溫下進(jìn)行真空干燥。 最后研成粉末，經(jīng)篩選后，盛于容器中保存。,發(fā)酵劑的作用,（1）發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，促進(jìn)凝乳酶的凝乳作用； （2）在干酪加工過程中，乳酸可促進(jìn)凝塊收縮，產(chǎn)生良好的彈性，利于乳清的滲出，賦予制品良好的組織狀態(tài)； （3）在加工和成熟過程中有一定濃度的乳酸，有的菌種還產(chǎn)生相應(yīng)的細(xì)菌素，可以較好的抑制產(chǎn)品中污染雜菌的繁殖，保證產(chǎn)品的品質(zhì)； （4）發(fā)酵劑中的某些微生物可以產(chǎn)生相應(yīng)的分解酶分解蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)，從而提高制品營養(yǎng)價(jià)值、消化率，并且還可形成制品特有的芳香風(fēng)味；,三、皺胃酶,皺胃酶常稱凝乳酶，由犢牛第四胃提取，是干酪生產(chǎn)必不可少的凝乳劑，可分為液體、粉狀、及片狀三種制劑。由于來源和成本等原因，其代用酶也
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