啤酒生產技術之啤酒發(fā)酵(編輯修改稿)
2025-03-26 10:29 本頁面
【文章內容簡介】 中間產物。當啤酒中乙醛濃度在 10mg/L以上時，則有不成熟的口感、腐敗性氣味；當乙醛濃度超過 25mg/L，則有強烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜ 10mg/L。 ? 苦味物質 發(fā)酵過程中，麥汁中近 1/3的苦味物質損失掉。主要原因是由酵母細胞的吸附、發(fā)酵時間增長等原因造成的。 ? pH值的變化 麥汁發(fā)酵后， pH值降低很快。下面發(fā)酵啤酒，發(fā)酵終了時， pH值一般為 ～ 。 pH值下降主要是由于有機酸的形成，同時也由于磷酸鹽緩沖溶液的減少。 二、影響發(fā)酵的主要因素 ? 1．麥汁成分 α氨基 N、還原糖、鋅等。 ? 2．發(fā)酵溫度 —— 變溫發(fā)酵，指主發(fā)酵階段的最高溫度。一般低溫發(fā)酵。上面： 18～ 22℃ ，下面： 7～ 15℃ 。 低溫發(fā)酵的原因： P231 下面發(fā)酵的類型：低溫發(fā)酵（接種 6～ ℃ ，發(fā)酵 7～ 9℃ ）；中溫發(fā)酵（接種 8～ 9℃ ，發(fā)酵 10～ 12℃ ）；高溫發(fā)酵（接種 9～10℃ ，發(fā)酵 13～ 15℃ ）。 淡爽型啤酒多采用較高溫度發(fā)酵。 ? 3．罐壓 ↑，則 ↓ ? 4． pH 5～ 6 ? 5．代謝產物 ↓。 一、傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵 傳統(tǒng)的下面發(fā)酵，分主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個階段。主發(fā)酵一般在密閉或敞口的主發(fā)酵池（槽）中進行，后發(fā)酵在密閉的臥式發(fā)酵罐內進行。 167。 5－ 3 啤酒發(fā)酵技術 傳統(tǒng)啤酒下面發(fā)酵的工藝特點 （ 1）主發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵進程緩慢，發(fā)酵代謝副產物較少； （ 2）主發(fā)酵結束時，大部分酵母沉降在發(fā)酵容器底部； （ 3）后發(fā)酵和貯酒期較長，酒液澄清良好，二氧化碳飽和穩(wěn)定，酒的泡沫細微，風味柔和，保存期較長。 （一）、主發(fā)酵（以敞口 12％麥汁發(fā)酵為例） （ 1） 麥汁冷卻至接種溫度（ 6℃ 左右），流入增殖槽，將所需的酵母量（為麥汁量的 0． 5％（體積分數）左右）加入，混合均勻。通入無菌空氣，使溶解氧含量在 8mg/L左右。 （ 2） 酵母經繁殖 20h左右，待麥汁表面形成一層泡沫時，將增殖槽中的麥汁泵入發(fā)酵槽內，進行厭氧發(fā)酵。 （ 3） 發(fā)酵 2～ 3天左右，溫度升至發(fā)酵的最高溫度，進行冷卻，先維持最高溫度 2～ 3天。以后控制發(fā)酵溫度逐步回落，主酵結束時，發(fā)酵液溫度控制在 ～ ℃ 。 （ 4） 主發(fā)酵最后一天急劇冷卻，使大部分酵母沉降槽底，然后將發(fā)酵液送至貯酒罐進行后發(fā)酵。 ① 酵母繁殖期 麥芽汁添加酵母 8～ 16h以后，液面上出現二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色、乳脂狀的泡沫，酵母繁殖 20 h以后立即進入主發(fā)酵池，與增殖槽底部沉淀的雜質分離。 ②起泡期 入主發(fā)酵池 4～ 5h后，在麥汁表面逐漸出現更多的泡沫，由四周漸漸向中間擴散，泡沫潔白細膩，厚而緊密，如花菜狀，發(fā)酵液中有二氧化碳小氣泡上涌，并將一些析出物帶至液面。此時發(fā)酵液溫度每天上升 ～ ℃ ，每天降糖 ～ ％，維持時間 1～ 2天，不需人工降溫。 ③ 高泡期 發(fā)酵后 2～ 3天，泡沫增高，形成隆起，高達 25～ 30cm，并因發(fā)酵液內酒花樹脂和蛋白質 單寧復合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發(fā)酵。高泡期一般維持 2～ 3天每天降糖 ％左
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1