【文章內容簡介】 次加糖煮制。第一次、第二次分別加糖 5kg，第三、四次分別加糖 ，第五次加糖 6kg，每次間隔 5分鐘，第六次加糖 7kg，煮制 20分鐘。全部糖煮時間約需 ，待果塊呈現透明時，即可出鍋。 切分、去皮、去心 ：用手工或機械去皮后，挖去損傷部分，根據大小分成 2～ 4瓣，用挖核器去掉果心。 硬化和硫處理 ：將果塊放入 %的氯化鈣或葡萄糖酸鈣與 ～ % 的亞硫酸氫納混合液中浸泡 4～ 8h，進行硬化和硫處理。肉質較硬的品種 只需要進行硫處理。浸泡用清水漂洗 2～ 3次備用。 糖制 ：蘋果脯在糖制中有三種方法 。一次煮成法：在夾層鍋內配成 40%的糖液 25kg煮沸，將處理好的果塊 30kg倒入鍋內，用旺火煮沸后， 再添加 50%的冷糖液 5kg，重新煮沸。反復進行 3次，用時 30～ 40min。待 果塊發(fā)軟膨脹開始有微小的裂紋出現時，開始撒入白糖。每次煮沸后撒一 次，加糖次數約 5～ 6次，前兩次可加入 34kg砂糖，再加入 60%的冷糖液 1～ 2kg，中間兩次加糖為 4～ 5公斤，再加入 60%的冷糖液 1kg，最后 1～ 2 次加 6～ 10kg白糖，用文火加熱維持 20～ 30min,然后加入 65%的冷糖液， 并立即出鍋，在缸中浸泡 24～ 48h后撈出瀝干進行烘烤。除此種方法糖制 外還有糖漬煮制法，多次煮成法?？筛鶕F有條件和設備來進行 。 5）糖漬： 趁熱起鍋，將果塊連同糖液倒入缸中浸漬 2448小時。烘干：將果塊撈出，瀝干糖液，擺放在烘盤上，送入烘房，在 6066℃ 的溫度下干燥至不粘手為度，大約需要 24小時。 （ 6）整形和包裝： 烘干后用手捏成扁圓形，剔除黑點、斑疤等，裝入食品袋、紙盒，再行裝箱 。 ? 二、冬瓜脯制作 ? ：原料選擇 → 去皮 → 切分 → 硬化 → 糖液浸漬→ 糖煮 → 干燥 → 包糖衣 → 成品。 ? ： ? 原料選擇：一般選用新鮮、完整、肉質致密的冬瓜為原料，成熟度以堅熟為宜。 ? 去皮、切分：將冬瓜表面泥沙洗凈后，用旋皮機或刨刀削去冬瓜皮，然后切成塊狀或長條狀。 ? 硬化處理：將瓜條倒入 %%的石灰水中，浸泡 812小時，使瓜條質地硬化至能折斷的程度，取出，用清水將石灰水洗凈。 ? 預煮：將漂洗干凈的瓜條倒入預先煮沸的清水中熱燙510分鐘，至瓜條透明為止，取出用清水漂洗 34次。 ? 糖液浸漬：將瓜條從清水中撈出、瀝干，在 20%25%的糖液中浸潰 812小時，然后將糖液濃度提高到 40%,再浸漬 812小時。為防止浸漬時糖液發(fā)酵，可在第一次浸漬時加 %左右的亞硫酸鈉。 ? 糖煮：將處理好的瓜條稱重，每 15公斤瓜條稱取 1213公斤砂糖，先將糖液配 50%,放入夾層鍋內煮，倒入瓜條續(xù)煮，剩余砂糖分三次加入，至濃度達 75%80%時即可出鍋。 ? 干燥及包糖衣：冬瓜條經糖者撈出后即可烘干。烘干后，浸入飽和糖液中，取出冷卻后形成糖衣。 二、果醬類生產實例 （一）、草莓醬 操作要點 （ 1）原料選擇： 應選含果膠及果酸多、芳香味濃的品種。果實八、九成熟，果面呈紅色或淡紅色。 （ 2）洗滌： 將草莓倒入清水中浸泡 35分鐘，分裝于竹筐中，再放入流動的水中或通入壓縮空氣的水槽中淘洗，洗凈泥沙，除去污物等雜質。 （ 3）去梗去萼片： 逐個擰去果梗、果蒂，去凈萼片，挑出雜物及霉爛果。 （ 4）配料： 草莓 300kg， 75%的糖液 412kg，檸檬酸 714g，山梨酸 240kg，或采用草莓 40kg，砂糖 46kg，檸檬酸120g，山梨酸 30g。 ? 5）加熱濃縮： 濃縮可采用兩種辦法： 其一，將草莓倒入夾層鍋內，并加入一半的糖液，加熱使其充分軟化，攪拌后，再加余下的糖液和檸檬酸、山梨酸，繼續(xù)加熱濃縮至可溶性固形物達 %%時出鍋。 其二，采用真空濃縮。 將草莓與糖液置入真空濃縮鍋內，控制真空度達 ，加熱軟化 510分鐘，然后將真空度提高到 ，濃縮至可溶性固形物達 60%63%，加入已溶化好的山梨酸和檸檬酸，繼續(xù)濃縮至漿液濃度達 67%68%， 關閉真空泵， 破除真空，并把蒸氣壓力提高到 250kPa，繼續(xù)加熱，至醬溫達 98102℃ ，停止加熱，而后出鍋。 ? （ 6）裝罐與密封： 果醬趁熱裝入經過消毒的罐中，每鍋醬須在 20分鐘內裝完。密封時，醬體溫度不低于 85℃ ，放正罐蓋旋緊。 ? （ 7）殺菌及冷卻： 封蓋后立即投入沸水中殺菌 510分鐘，然后逐漸用水冷卻至罐溫達 3540℃ 為止。 第六章 果蔬的速凍 ? 一、本章學習目標 ? 理解果蔬速凍的基本原理及速凍對果蔬的影響； ? 掌握果蔬速凍的工藝流程及操作要點； ? 了解果蔬速凍的生產應用； ? 對速凍、冰點、晶核、冰晶體、解凍等專業(yè)術語活學活用。 ? 第一節(jié) 果蔬速凍工藝 ? 速凍是近代食品工業(yè)中發(fā)展迅速的一種新技術，在食品保存方法中占重要地位。速凍比其它方法更能保持食品的新鮮色澤、風味和營養(yǎng)成分。 速凍 是以迅速結晶的理論為基礎，在 30分鐘或更少的時間內將果蔬及其加工品，于 35℃ 下速凍，使果蔬快速通過冰晶體最高形成階段 (0℃ 5℃ )而凍結，是現代食品冷凍的最新技術和方法。 一、果蔬速凍操作要點 原料選擇： 選擇適宜冷凍加工的果蔬品種，含纖維少，蛋白質、淀粉多，含水量低，對冷凍抵抗力強，按食用成熟度采收。 洗滌： 冷凍前認真清洗，去除污物雜質。 去皮、切分： 根據產品要求進行去皮切分。 ? 護色： ? 有些原料如馬鈴薯、蘋果在去皮后常常會引起褐變，這類產品在去皮切分后應立即浸泡在溶液中進行護色。常使用 %%的 SO2 溶液， 2％的鹽水溶液，%%的檸檬酸溶液等等，即可抑制氧化，又可降低酶促反應。 ? 燙漂： ? 世界上第一次將蔬菜冷凍加工，是在蔬菜新鮮狀態(tài)下進行的，后發(fā)現在 18℃ 條件下貯藏幾周后，蔬菜的風味、色澤、結構均明顯變劣。后經研究發(fā)現，蔬菜在低溫狀態(tài)下，甚至在 73℃ 仍然保持某些酶的活性。鮮新狀蔬菜冷凍后品質變劣顯然和酶活性有關。 20年代末，美國首先提出把蔬菜在沸水和蒸汽中處理一下，以降低酶活性，這個過程稱為燙漂，一直沿用到現在。 燙漂能鈍化酶的活性，使產品的顏色、質地、風味及營養(yǎng)成分穩(wěn)定；殺滅微生物；軟化組織，有利于包裝。 ? 冷卻： ? 燙漂后應立即冷卻，否則產品易變色。試驗證明，燙漂后的蒜苔在 25℃ 情況下 6小時變黃。此外，如不能及時冷卻也會使微生物繁殖，影響產品質量。冷卻方法是立即浸入到冷水中，水溫越低，冷卻效果越好。一般水溫在 5－ 10℃ ，也有用冷水噴淋裝置和冷風冷卻的。冷卻后應將水瀝干或甩干。 ? 速凍 ? 果品的速凍，要求在 1小時以內迅速降溫至 15℃ 以下，而后在 18℃ 左右的溫度下長期凍結貯藏。 速凍的方法和設備很多，如隧道式鼓風冷凍機（其鼓冷風溫度在－ 18℃ ――34 ℃ ，風速每分鐘 30－ 100米）、單型螺旋速凍機、流化床制冷設備以及間歇式接觸式冷凍箱、全自動平板冷凍箱等。 ? 在分裝時，工廠上應保證在低溫下進行工作。同時要求在最短時間內完成，重新入庫。工序要安排緊湊。一般凍品在－ 2～－ 4℃ 時即會發(fā)生重結晶。 ? 凍藏 ? 產品貯于－ 18℃ 以下的冷庫內，要求貯溫控制在－ 18℃ 以下，而且要求溫度穩(wěn)定，少波動。并且不應與其他有異味的食品混藏。 ? 在凍藏過程中，未凍結的水分及微小冰晶會有所移動而接近大冰晶與之結合，或互相聚合而形成大冰晶。這個過程很緩慢，但若庫溫波動則會促進這一過程，大冰晶成長加快，這就是 重結晶現象 ? 第四節(jié) 果蔬速凍生產實例 ? 一、蔬菜速凍生產實例 菠菜 ① 原料選擇及整理：原料要求鮮嫩、濃綠色、無黃葉、無病蟲害，長度約為 150300mm。初加工時應逐株挑選，除去黃葉，切除根須。清洗時也要逐株漂洗，洗去泥沙等雜物。 ② 燙漂與冷卻：由于菠菜的下部與上部葉片的老嫩程度及含水率不同，因此燙漂時將洗凈的菠菜葉片朝上豎放于筐內，下部浸入沸水中 30s，然后再將葉片全部浸入燙漂 1min。為了保持菠菜的濃綠色，燙漂后應立即冷卻到 10℃ 以下。瀝干水分，裝盤。 ③ 速凍與凍藏：菠菜裝盤后迅速進入速凍設備進行凍結，用－ 35℃ 冷風，在 20min內完成凍結。用塑料袋包裝封口，裝入紙箱，在－ 18℃ 下凍藏。 ? 馬鈴薯 ① 原料選擇：符合薯條加工品種要求，馬鈴薯的還原糖含量應小于 %； ②清洗、 去皮、切條、漂洗和熱燙、干燥。 ③油炸： 干燥后的馬鈴薯條由輸送帶送入油炸設備內進行油炸，油溫控制在 170～ 180℃ ，油炸時間為 1 min左右。油炸后通過振動篩振動脫油。 ④速凍： 油炸后的產品經脫油，冷卻和預冷后，進入速凍機速凍，速凍溫度控制在－ 35℃ 以下， IQF凍結，保證馬鈴薯產品的中心溫度在 18 min內降至－ 18℃以下。 ⑤包裝： 速凍后的薯條半成品應按規(guī)格重量迅速裝入包裝袋內，然后迅速裝箱。包裝袋宜采用內外表面涂有可耐 249℃ 高溫的塑料膜的紙袋。 ⑥凍藏： 包裝后的成品置于－ 18℃ 以下的冷藏庫內貯藏。 ? 第七章 果蔬腌制 ? 一、本章學習目標 ? 理解蔬菜腌制的基本原理； 掌握蔬菜腌制品色、香、味形成的機理； 能夠識別發(fā)酵性腌制品與非發(fā)酵性腌制品； 掌握各自工藝流程及操作要點。 ? 第一節(jié) 腌制原理 ? 蔬菜腌制是一種成本低廉、風味多樣，為大眾所喜愛的大量保藏蔬菜的方法。 蔬菜腌制是利用有益微生物活動的生成物以及各種配料來加強成品的保藏性；利用溶液的高滲透壓抑制有害微生物生命活動。 在蔬菜腌制品中，有不少名特產品（圖 1）。不但國內馳名，而且遠銷國外 ? 一、食鹽的保藏作用 ? (一 )、食鹽的保藏作用 食鹽溶液具有高滲透壓。一般細菌細胞液的滲透壓僅有 。 10%的食鹽溶液可以產生 ， 1520%的食鹽溶液可以產生90120個大氣壓的滲透壓。 食鹽溶液中的一些 Na+、 K+、 Ca2+、 Mg2+等離子在濃度較高時會對微生物發(fā)生生理毒害作用。 離子水化作用，降低水分活度，從而抑制了有害微生物的活動，提高了蔬菜腌制品的保藏性。 ? 對酶活性破壞作用。 Na+與酶蛋白質分子中肽鍵結合，破壞了微生物蛋白質分解酶的能力。 鹽液中缺氧的影響， O2很難溶解于鹽水中，形成缺氧環(huán)境。 蔬菜腌制工藝中， 確定腌制液中食鹽的最佳濃度、掌握用鹽量 、控制蔬菜組織與腌漬液內可溶性固形物濃度達到滲透平衡所需的時間、采用合理的分批加鹽方法是非常重要的，是 保證腌制品質量的關鍵 ? 二、微生物發(fā)酵作用 ? 發(fā)酵 是指微生物不需氧的產能代謝。蔬菜在腌漬過程中進行乳酸發(fā)酵，并伴隨酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。各種腌制品在腌漬過程中的發(fā)酵作用都是借助于天然附著在蔬菜表面上的各種微生物的作用進行的。 (一 )乳酸發(fā)酵： 是乳酸細菌利用單糖或雙糖作為基質積累乳酸的過程，它是發(fā)酵性腌制品腌漬過程中最主要的發(fā)酵作用。 (二 )酒精發(fā)酵： 酵母菌將蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。 酒精發(fā)酵生成的乙醇，對于腌制品后熟期中發(fā)生酯化反應而生成芳香物質是很重要的。 (三 )醋酸發(fā)酵 :在蔬菜腌制過程中還有微量醋酸形成。 醋酸是由醋酸細菌氧化乙醇而生成的。 ? 三、蛋白質的分解作用 ? 在蔬菜腌制及制品后熟過程中，所含的蛋白質受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐漸被分解為氨基酸。 這一變化是腌制品具有一定光澤、香氣和風味的主要原因。 (一 )鮮味產生： 蛋白質水解所生成的各種氨基酸都具有一定的風味。蔬菜腌制品鮮味的主要來源是由谷氨酸與食鹽作用生成谷氨酸鈉。 (二 )香氣產生： 蛋白質水解生成氨基丙酸與酒精發(fā)酵產生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯類物質芳香更濃。氨基酸種類不同，所生成的香質也不同，其香味也各不相同。 (三 )色澤產生： 蔬菜腌制品在發(fā)酵后熟期，蛋白質水解產生酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，經過一系列反應，生成一種深黃褐色或黑褐色的物質，稱為黑色素，使腌制品具有光澤 (如右圖 )。腌制品的后熟時間越長，則黑色素形成越多。 ? 四、影響腌制的因素 ? 影響腌制的因素有食鹽、酸度、溫度、氣體成分、香料、蔬菜含糖量與質地等。