常見乳制品加工(編輯修改稿)
2024-11-18 22:08 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 n 均質(zhì)可以是全部的，也可以是部分的。n 部分均質(zhì)是很經(jīng)濟(jì)的方法，因?yàn)榭梢允褂靡慌_小的均質(zhì)機(jī)。n 一般壓力越高，均質(zhì)效果越好，合理范圍14~21MPa， 50~60℃ 。4．殺菌殺菌： 將乳加熱到一定程度，以殺死乳中主要致病微生物的處理方法。滅菌： 采用一定的殺菌方法，使乳達(dá)到商業(yè)無菌的要求。無菌： 在乳中不存在任何形式的微生物（營養(yǎng)細(xì)胞、孢子、芽胞）。商業(yè)無菌： 乳制品經(jīng)無菌處理后，制品和媒介物（包裝產(chǎn)品的包裝）可能含有少數(shù)的微生物（營養(yǎng)細(xì)胞、孢子、芽胞等），但這些微生物不會引起產(chǎn)品的變質(zhì)。目的 （ 1）提高乳在貯存和運(yùn)輸中的穩(wěn)定性、避免酸敗、防止微生物傳播造成危害。 （ 2）均質(zhì)破壞了脂肪球膜并暴露出脂肪，與未加熱的脫脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵襲的保護(hù)膜。方法：? LTST： 62~65℃ ， 30min? HTLT： 75~90℃ ， 2~30s? UHT： 135~145℃ ， 2s常用的方法是巴氏殺菌205。 殺菌或滅菌不僅影響消毒乳的質(zhì)量，而且影響風(fēng)味和色澤、保存期。205。 巴氏殺菌的溫度和持續(xù)時(shí)間必須準(zhǔn)確。205。 加熱殺菌形式很多，一般牛奶高溫短時(shí)巴氏殺菌的溫度通常為 75℃ ，持續(xù) 15～ 20s；或 80～ 85℃ ， 10～ 15s。205。 如果巴氏殺菌太強(qiáng)烈，牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也會產(chǎn)生結(jié)塊或聚合。5．冷卻 通常將乳冷卻至 4℃ 左右。而超高溫奶、滅菌奶則冷卻至 20℃ 以下即可。6．灌裝、冷藏 灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復(fù)合紙袋包裝。四 .滅菌乳的加工n
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