第十一章乳制品加工技術(shù)(編輯修改稿)
2024-11-19 22:12 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 將乳裝瓶后，用110—120℃/10—20min加壓滅菌。 2.二次滅菌乳 將乳預(yù)先經(jīng)巴氏殺菌，裝入容器后，再用110 — 120℃/10—20min加壓滅菌。 3.超高溫（UHT）滅菌乳 采用120—150℃/0.5—4S殺菌，然后無菌灌裝。由于殺菌時(shí)間短，乳的風(fēng)味、營養(yǎng)成分損失少，保存期長。,3.滅菌奶,●概 念 把幾種奶成分，主要是脫脂奶粉和無水奶油經(jīng)加工制成的液體奶。 ●特 點(diǎn) 成分與鮮奶相似。 可強(qiáng)化各種奶成分或制造其它乳制品，如酸奶等。 保證淡乳制品供應(yīng)。 原料（脫脂乳，奶油）保存期長。,4.再制奶,風(fēng)味奶常見的有咖啡奶和巧克力奶。 ① 咖啡：通常選用13種咖啡混合，選擇咖啡應(yīng) 為弱酸味的，否則易引起蛋白質(zhì)沉淀。 ② 可可和巧克力: 通常用可可豆制成的粉，稍加 脫脂稱可可粉，不脫脂者稱巧克力粉，由于巧 克力含脂率高，在奶中不易分散，常使用可可 粉，用量1～5%。 ③ 甜味劑：通常為蔗糖，還可用飴糖及一些其它 甜味劑。 ④ 穩(wěn)定劑：海藻酸鈉，CMC，PGA等。,5. 風(fēng)味奶加工,發(fā)酵乳：以牛乳或羊乳等原料，經(jīng)乳酸菌或酵母菌發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。 包括： ①活菌制品：如酸奶、發(fā)酵酪乳、活性乳酸菌等 ②死菌制品：乳酸菌素、乳酸飲料等,五、酸乳制品,1.概念,口味上包括種類： 天然（原味）酸奶 調(diào)味酸奶 果醬酸奶 成分：SNF≥8.5% ， CUF≥107個(gè)/ml, 大腸桿菌為陰性。,所添加微生物菌種,1.乳酸菌 2.益生菌有： 1） 兩岐雙岐桿菌（Bifidobacterium bifidum） 2） 嬰兒雙岐桿菌（Bifidobacterium infantis） 3） 長雙岐桿菌（Bifidobacterium longum） 4） 短雙岐桿菌（Bifidobacterium breve） 5） 青春雙岐桿菌（Bifidobacterium adolescentis） 6） 德氏乳桿菌保加利亞種（Lactobacillus delbrueckii subsp, bulgaricus） 7） 嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus） 8） 干酪乳桿菌干酪亞種（Lactobacillus casei subsp,Casei） 9） 嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus） 10) 羅伊氏乳桿菌（Lactobacillus reuteri） 此外還包括鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus）,動物雙岐桿菌（Bifidobacterium animalis）,（一）國外：有資料記載，酸奶起源于亞洲， 8世紀(jì)的土耳其語中出現(xiàn)Yoghurt。 也有人認(rèn)為，酸奶起源于巴爾干地區(qū)，當(dāng)?shù)厝松瞄L制做酸奶，當(dāng)?shù)貗D女把其當(dāng)作化妝品使用,他們把一部分凝固乳留作下次酸奶菌種生產(chǎn)酸奶。到20世紀(jì)，人們才從酸奶中分離出乳酸菌制做酸奶。梅切尼可夫在他的“長壽乳”中談到酸奶對人體有益，進(jìn)一步推動了酸奶在歐洲的普及。二次世界大戰(zhàn)后，酸奶進(jìn)一步在世界普遍推廣。 國內(nèi)：我國發(fā)酵乳制品最早在草原地區(qū)生產(chǎn)，《齊民要術(shù)》、《本草綱目》中都有記載。,2.酸乳制品的歷史,營養(yǎng)作用 1.促進(jìn)腸體蠕動。 2.游離Ca、P增多，利于吸收。 3.乳糖不耐受者飲用。 4.蛋白質(zhì)生物價(jià)提高。 5.維生素含量增加。 保健作用 1.對胃腸道菌群的調(diào)節(jié)作用 2.降低膽因醇作用 3.控制內(nèi)毒素，延緩機(jī)體衷老 4.提高礦物質(zhì)的吸收 5.對腹瀉的療效,3.酸奶制品對人體的健康作用,原料乳→加糖→均質(zhì)→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→ ↑ 乳酸菌純培養(yǎng)物→母發(fā)酵劑→生產(chǎn)發(fā)酵劑 灌裝→發(fā)酵→后發(fā)酵→成品,4.酸奶生產(chǎn)工藝流程,,用冷凍或加熱的方法，除去乳中幾手全部的水分干燥后的粉未叫奶粉。生產(chǎn)奶粉的目的，提高保存性，減輕重量及體積，便于運(yùn)輸。 奶粉的保藏期6—12個(gè)月，比鮮奶保存期長，主要是因?yàn)槟谭壑兴趾枯^低(＜5%)，對微生物來講是處于生理干燥狀態(tài)，造成微生物脫水以致死亡。但奶粉中還存在著一些抵抗能力較強(qiáng)的芽胞菌，當(dāng)奶粉回潮后又能生長繁殖，使奶粉變壞。,六、奶粉的生產(chǎn),1.奶粉的概念,全脂奶粉 脫脂奶粉 乳油粉 加糖奶粉 配制奶粉 酪乳粉 乳清粉 速溶奶粉,2.奶粉的種類,原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→加糖→濃縮→ 噴霧干燥→出粉→冷卻→包裝,3.奶粉生產(chǎn)工藝流程,配制奶粉主要是針對嬰幼兒的營養(yǎng)需要，在乳中添加必要的營養(yǎng)成分，經(jīng)加工干燥而制成的一種乳粉，目前主要是母乳化奶粉和嬰兒奶粉。,4.配制奶粉的生產(chǎn),（一） 蛋白質(zhì)的調(diào)整 依 據(jù)：人乳與牛乳中蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值幾乎無差別，但牛乳中酪蛋白含量是人奶的5倍。在人胃中形成凝塊較硬，且導(dǎo)致嬰兒消化不良，故必須加以調(diào)整。牛乳中酪蛋白:乳清蛋白為5:1，人乳為1:1。 調(diào)整方法： ①加脫鹽乳清粉，增加乳清蛋
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