【文章內(nèi)容簡介】 乳中脂肪球變小，均勻地分散在乳中。 6263均質(zhì)作用原理① 牛乳以高速度通過均質(zhì)頭中的窄縫對脂肪球產(chǎn)生巨大的剪切力，使其變形、伸長和粉碎。② 牛乳在間隙中加速的同時，靜壓能下降至脂肪的蒸汽壓以下，產(chǎn)生氣穴現(xiàn)象，使脂肪球受到極強的爆破力。③ 脂肪球高速沖擊均質(zhì)環(huán)時會產(chǎn)生進一步的剪切力。64n 二級均質(zhì) : 增強均質(zhì)的效果，其本質(zhì)是將一級均質(zhì)后又重聚起來的脂肪球分開。n 均質(zhì)壓力 ： 1025Mpa，（一級 17~21MPa，二級 ~5MPa）n 均質(zhì)溫度 ： 55~80℃n 均質(zhì)化乳的特點 ： 均一性、良好的風味、泡沫。6566 Pasteurisation乳品加工中主要的熱處理方法 67n 初次殺菌 ： 將牛乳進行一定的低溫加熱處理，殺死低溫菌營養(yǎng)體，延長牛乳在冷藏條件下的保存時間。在任何情況下，初次殺菌乳的 磷酸酶試驗不應(yīng)呈陰性 。n 巴氏殺菌 ： 目的 ① 殺死致病菌的營養(yǎng)體， ② 盡可能多地破壞微生物和酶系 。 磷酸酶試驗陰性n 滅菌 ： 目的是殺死所有能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)的微生物，使產(chǎn)品能在室溫下貯存一段時間。（ ℃ /30min或 72℃ /15s ）686970 灌裝、貯存和分銷n 快速冷卻到 5℃ 以下后進行灌裝。n 避免二次污染n 貯存和分銷過程保持 冷鏈的連續(xù)性717273 巴氏殺菌乳的質(zhì)量指標以下內(nèi)容摘自 GB196452023巴氏殺菌乳； GB 251902023 滅菌乳巴氏殺菌乳感官特性 74巴氏殺菌乳的理化指標 75巴氏殺菌乳的衛(wèi)生指標 76 超高溫滅菌乳（ UHT乳）滅菌乳 分為兩大類：保持滅菌乳、超高溫滅菌乳對成品的定義：商業(yè)無菌狀態(tài) ，即：① 不含危害公共健康的致病菌和毒素；② 不含任何在產(chǎn)品貯存運輸及銷售期間能繁殖的微生物； ③ 在有效期內(nèi)保持質(zhì)量穩(wěn)定和良好的商業(yè)價值，不變質(zhì)。7778 UHT產(chǎn)品的含義 UHT產(chǎn)品是指物料在連續(xù)流動的狀態(tài)下，經(jīng) 135℃以上不少于 1s的超高溫瞬時滅菌（以完全破壞其中可以生長的微生物和芽孢），然后在 無菌狀態(tài)下包裝 于微量透氣的 無菌包裝容器 中，以最大限度地減少產(chǎn)品在物理、化學(xué)及感官上變化的產(chǎn)品 原料乳 → UHT → 無菌平衡罐 → 無菌灌裝 預(yù)處理 ↑ 79 超高溫滅菌加工的類型表 各種類型的超高溫加熱系統(tǒng)8081直接加熱系統(tǒng) (A)與間接加熱系統(tǒng) (B)的比較n A加熱及冷卻速度快n A的主要優(yōu)勢：能加工粘度高的產(chǎn)品，不容易出現(xiàn)結(jié)垢，而 B（除刮板式之外）易結(jié)垢n A的工藝缺點：需在滅菌后均質(zhì)n A的加熱系統(tǒng)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，設(shè)備成本是同等處理能力的 B的兩倍n A的運行成本相對較高： B的熱回收率 ≥90%且水耗低， A用于泵送和均質(zhì)的電耗也大 只有在特殊情況下，產(chǎn)品的特性和質(zhì)量要求才使直接加熱系統(tǒng)的復(fù)雜性和高成本更合乎情理82 典型的 UHT乳的加工工藝1 平衡槽 2 離心泵 3a 預(yù)熱段 3c加熱段 3d 熱回收段 4均質(zhì)機 5 保溫管 6 蒸汽噴射閥 7無菌罐 8 灌裝機 9 平衡槽8384 無菌包裝 asepsis packaging包裝容器滅菌 無菌條件下灌裝、封合 → 微生物密封型產(chǎn)品 產(chǎn)品產(chǎn)品n 包裝容器滅菌 飽和蒸汽滅菌 H2O2滅菌（ 30~35%） 紫外線輻射滅菌 H2O2與紫外線聯(lián)合滅菌美國 FDA規(guī)定：剛灌裝后的產(chǎn)品中 H2O2殘留量 ≯， 24h后應(yīng)降至 1109mg/L85n 無菌紙包裝系統(tǒng)包裝材料： PE 紙板 PE 鋁箔 PE PE典型的無菌包裝復(fù)合材料 86（ 1）紙卷成形無菌包裝系統(tǒng)（ TBA ） 包裝容量（ ml） 速度（包 /h）敞開式 200 250 500 1000 3600 4500封閉式 100~1500 5000~180008788（ 2）預(yù)制盒式無菌包裝系統(tǒng) （ Combibloc）89（ 2）預(yù)成形紙包裝系統(tǒng) 三層復(fù)合紙90 保持滅菌乳 含義： 物料在密閉容器內(nèi)被加熱至 115~120℃，保持 15~40min，經(jīng)冷卻后而制成的產(chǎn)品。n 基本工藝（二次滅菌）原料乳 → 預(yù)處理 → UHT（或巴氏殺菌） → 灌裝封合 → 保持滅菌 → 成品n 普遍采用吹塑瓶包裝91思考題1 解釋名詞術(shù)語：巴氏殺菌 、 UHT乳、保持滅菌乳 及它們的本質(zhì)區(qū)別。2 乳品加工中主要的熱處理方法有哪些 ？各有什么特點？3 常用的無菌紙包裝材料的構(gòu)成特點及包裝材料的滅菌方法？923 發(fā)酵乳與酸乳 發(fā)酵乳與酸乳的定義及分類 Cultured milk（ IDF， 1992） 乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品。保質(zhì)期內(nèi)，該產(chǎn)品中的 特征菌 必須大量存在，并能繼續(xù) 存活 和具有活性。 yoghurt（ FAO/WHO/IDF） 在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由于 保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌 的作用進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，產(chǎn)品中必須含有大量的 、相應(yīng)的 活性微生物 。93 發(fā)酵乳的分類n 嗜熱菌發(fā)酵乳（單菌發(fā)酵乳、復(fù)合菌發(fā)酵乳）n 嗜溫菌發(fā)酵乳（乳酸發(fā)酵而成的、乳酸和酒精 發(fā)酵而成的）9495 yoghurt的分類按成品的組織狀態(tài)分類l凝固型酸乳（ set yoghurt）l 攪拌型酸乳（ stirred yohurt）l飲用 酸乳（ Drinking yohurt） （乳酸菌飲料）按成品口味分類l天然純酸乳（ Natural yoghurt）l加糖 酸乳（ sweeten yoghurt）l調(diào)味酸乳（ flavored yoghurt）l果料酸乳（ yoghurt with fruit ）l復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳 96按原料中脂肪含量分類（ FAO/WHO）l 全脂酸乳（ %）l 部分脫脂酸乳（ %~%）l 脫脂酸乳（ %）97GB19302202398按發(fā)酵后的加工工藝分類l濃縮酸乳 （ concentrated or condensed yoghurt）l冷凍酸乳 （ Frozen yoghurt）l充氣酸乳 （ Carbonated yoghurt）l酸乳粉 （ Dried yoghurt）99 酸乳與發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值 酸乳所特有的營養(yǎng)價值：l減輕 “乳糖不耐受癥 ”l調(diào)節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡發(fā)酵乳除具有與酸乳產(chǎn)品相類似的營養(yǎng)價值外，還有其特殊的保健作用。如：酸牛乳酒 輔助治療動脈粥樣硬化、過敏癥和腸胃不適癥等。100 雙歧桿菌發(fā)酵乳n 改善輕度便秘癥狀n 提高腸道中雙歧桿菌數(shù)量n 預(yù)防腹瀉n 提高免疫功能n 促進并改善蛋白質(zhì)及維生素的代謝n 增強對腐敗菌的抵抗能力n 減少腐敗菌產(chǎn)生的氨和胺因影響肝功能造成的代謝紊亂n 酸乳加工的關(guān)鍵技術(shù)？101102 發(fā)酵劑的制備 概述 發(fā)酵劑 （ starter culture）是一種能夠促進乳的酸化過程，含有高濃度乳酸菌的產(chǎn)品。發(fā)酵劑的主要作用n 分解乳糖產(chǎn)生乳酸n 產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)（如丁二酮、乙醛等），使酸乳具有典型的風味n 具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，使酸乳更利于消化吸收n 酸化過程抑制致病菌的生長 103發(fā)酵劑常用術(shù)語l商品發(fā)酵劑（ stock culture）l母發(fā)酵劑（ mother culture）l 中間發(fā)酵劑（ feeder或 imtermediate culture）l工作發(fā)酵劑（生產(chǎn)發(fā)酵劑 bulk culture）酸乳發(fā)酵劑菌種的 共生作用104 發(fā)酵劑的選擇發(fā)酵劑的作用機理l乳酸菌生長，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，使體系pH下降，達到酪蛋白的等電點，使乳凝固。主要考慮因素l 產(chǎn)酸能力和后酸化l 滋氣味和芳香味的產(chǎn)生l 粘性物質(zhì)的產(chǎn)生l 蛋白質(zhì)的水解性 105 發(fā)酵劑的制備n 培養(yǎng)基的選擇母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑的培養(yǎng)基制備 一般用高質(zhì)量 無抗 菌素殘留的 脫脂乳 粉，培養(yǎng)基乳固體