【正文】 白膠束對乳的加工很重要（不穩(wěn)定，對 pH值變化非常敏感，通過酸化和凝乳作用會沉淀或凝固）。23 lactose由 葡萄糖 和 半乳糖 結(jié)合成的雙糖。 ② 　甜度只有蔗糖的 1/6。④ 　 溶液中的乳糖以 α型 與 β型 的平衡混合物形式存在的，當(dāng)溫度超過 ℃ 時，過飽和溶液中形成 β乳糖（無水物）結(jié)晶；而低于 ℃ 時，形成 α含水乳糖結(jié)晶。25⑤ 　乳糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸 C12H22O11 乳酸菌 2C6H12O6 4C3H6O3 乳糖 葡萄糖、半乳糖 乳酸⑥ 可以被半乳糖苷酶水解C12H22O11 乳糖酶 C6H12O6 + C6H12O6 乳糖 葡萄糖 半乳糖乳糖不耐癥 26 saltsn 牛乳中含有 %左右的無機鹽n 主要以 Ca、 Mg、 K、 Na、 Cl、 PO碳酸氫鹽和檸檬酸鹽的形式存在，還有其他一些微量元素的無機鹽存在，如 Cu、 Zn、 Fen 存在形式： 可溶的 和 膠體 （氯化物只以溶液形式存在）n 可溶性的鉀、鈉和氯化物主要是以離子形式存在n 鈣、鎂小部分呈離子狀態(tài)，大部分與酪蛋白、檸檬酸、磷酸結(jié)合呈膠體狀態(tài)，磷是磷蛋白（酪蛋白）、磷脂及有機磷酸脂的成分。27 vitaminn 牛乳中含有幾乎所有的維生素，特別是 VB2豐富， VD的含量不多。n 泌乳期對乳中維生素含量有直接影響，如初乳中 VA及胡蘿卜素含量多于常乳。n 種類很多，與乳制品生產(chǎn)密切相關(guān)的：水解酶類 及 氧化還原酶類n 脂酶 Lipase 膜脂酶和乳漿脂酶，影響較大的是（乳漿）脂酶，來自乳腺和微生物污染。乳脂肪對脂酶的熱穩(wěn)定性有保護作用。n 過氧化氫酶 Catalase 主要來自白血球的細胞成分，特別是在初乳和乳房炎乳中。鈍化條件： 75℃ /20min。鈍化條件：70℃ /150min； 75℃ /25min； 80℃ /。n 蛋白酶 proteinase 耐熱性強， 80℃ /10min可鈍化，最適 ，能使蛋白凝固。n 乳的色澤與光學(xué)性質(zhì) 新鮮牛乳一般呈乳白色或淡黃色。乳在濃縮過程中沸點繼續(xù)上升，濃縮至 1/2V，沸點約上升到 ℃ 。乳中主要成分的比熱容（ kJ/(kg?℃ )）：乳脂肪 209，乳蛋白質(zhì) ，乳糖 ，鹽類 。氧化還原電勢 Eh=+ ~ +。 η隨溫度升高而降低，脂肪及蛋白質(zhì)對 η影響最顯著。牛乳的表面張力隨溫度升高而降低，隨含脂率的降低而增大。表面張力與牛乳的氣泡性、乳濁液狀態(tài)、微生物生長、熱處理、均質(zhì)作用、風(fēng)味等有關(guān)。滴定酸度 titration acidity（ oT） ： 以 1%酚酞為指示劑，中和 100ml乳所消耗的。乳酸 % = *100%38pH是指用 H+濃度指數(shù)表示的酸度正常新鮮牛乳的 pH=~酸敗乳或初乳的 pH＜ 乳房炎乳或低酸度乳 pH＞ 。3940 牛乳在熱處理中的變化 1加熱臭 2過氧化物酶鈍化 3磷酸酶鈍化 Ⅰ 褐變 酪蛋白凝固 Ⅱ 芽孢菌殺滅 Ⅲ 殺菌 Ⅳ 結(jié)核菌殺滅 Ⅴ 大腸菌群殺滅 Ⅵ 未查明區(qū)① UHT ② 高溫瞬時殺菌（ ℃ 瞬時） ③ 高溫短時殺菌 （ ℃ /15s） ④ 短時殺菌 ⑤ 低溫保持式殺菌 ⑥ 1860年的巴氏殺菌 ⑦ 瓶裝殺菌41n 形成薄膜 ＞ 40℃ 出現(xiàn)拉姆斯現(xiàn)象，膠體凝結(jié)n 褐變反應(yīng) n 形成乳石 n 乳蛋白質(zhì)的熱變性 酪蛋白對熱比較穩(wěn)定 ，乳清蛋白容易發(fā)生熱變性。乳清蛋白的熱穩(wěn)定性：nα乳白蛋白＞ β乳球蛋白及血清蛋白＞免疫球蛋白n加熱 30min時，變性溫度分別是：免疫球蛋白70℃ ，血清白蛋白 74℃ 、 β乳球蛋白 90℃ 、 γ乳白蛋白 96℃ 。n 化學(xué)異常乳 包括低成分乳、低酸度酒精陽性乳、凍結(jié)乳、風(fēng)味異常乳及異物異常乳。47 牛乳中微生物污染途徑：n 乳房內(nèi)的微生物（小球菌、鏈球菌）n 擠乳過程（飼料、糞便、土壤、乳頭清洗交叉污染、擠奶工本身帶入）n 擠乳后 乳中微生物的耐熱性 大多數(shù)致病菌耐熱性低，以結(jié)核菌最耐熱。 根據(jù)脂肪含量的不同，分為：全脂乳、部分脫脂乳、脫脂乳50巴氏殺菌乳的基本工藝流程 原料乳檢驗 → 預(yù)處理 → 預(yù)熱 均質(zhì) → 巴氏殺菌 → 冷 卻 → 灌裝封口 → 裝箱 → 冷藏　　　　　　　　 ↑ ↑　　 玻璃瓶 → 清洗消毒 塑料袋51 原料乳的檢驗 testn 依據(jù)標(biāo)準(zhǔn) ： GB193012023生乳 n 包括牛乳的滋氣味、清潔度、色澤等。n 主要指 細菌總數(shù) 。感官評定理化指標(biāo)微生物指標(biāo)52 細菌總數(shù) ≤500 000 ≤ 18oT 歐共體液態(tài)乳制品細菌總數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)（ 1993）歐共體 (1994年修訂 )：原料乳中體細胞 ≤400 000個 /ml 53酒精試驗 alcohol test原理n 乳中的酪蛋白等電點為 ，鮮乳 pH 為 ，鮮乳中的酪蛋白處于等電點的堿性方面，故酪蛋白膠粒帶負電荷；另外，酪蛋白膠粒具有強親水性，水化作用周圍形成一水化層，故酪蛋白以穩(wěn)定的膠體狀態(tài)存在于乳中。當(dāng)乳的酸度增高或因某種原因鹽類平衡發(fā)生變化時， H + 或 Ca 2+ 與負電荷作用，膠粒變?yōu)殡娭行远l(fā)生沉淀（絮凝） 。n 優(yōu)質(zhì)牛乳中的細菌生長情況 單位： cfu/ml 貯存溫度 剛擠出 24h后 48h后 72h后 ℃ 4 000 4 000 5 000 8 000 15℃ 4 000 1 600 000 33 000 000 326 000 0005556 預(yù)處理 pretreatmentn 牛乳的凈化 purify 凈乳的目：除去乳中的機械雜質(zhì)并減少微生物數(shù)量。n 牛乳的冷卻貯存牛乳凈化后應(yīng)立即冷卻到 4℃ 以下，目的：抑制微生物繁殖。n 標(biāo)準(zhǔn)化的方法： 預(yù)標(biāo)準(zhǔn)化 、 后標(biāo)準(zhǔn)化 、 直接標(biāo)準(zhǔn)化 原料乳中脂肪含量不足 — 除去部分脫脂乳； 原料乳中脂肪含量過高 — 提取部分稀奶油。 6263均質(zhì)作用原理① 牛乳以高速度通過均質(zhì)頭中的窄縫對脂肪球產(chǎn)生巨大的剪切力，使其變形、伸長和粉碎。③ 脂肪球高速沖擊均質(zhì)環(huán)時會產(chǎn)生進一步的剪切力。n 均質(zhì)壓力 ： 1025Mpa，（一級 17~21MPa，二級 ~5MPa）n 均質(zhì)溫度 ： 55~80℃n 均質(zhì)化乳的特點 ： 均一性、良好的風(fēng)味、泡沫。在任何情況下，初次殺菌乳的 磷酸酶試驗不應(yīng)呈陰性 。 磷酸酶試驗陰性n 滅菌 ： 目的是殺死所有能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)的微生物，使產(chǎn)品能在室溫下貯存一段時間。n 避免二次污染n 貯存和分銷過程保持 冷鏈的連續(xù)性717273 巴氏殺菌乳的質(zhì)量指標(biāo)以下內(nèi)容摘自 GB196452023巴氏殺菌乳； GB 251902023 滅菌乳巴氏殺菌乳感官特性 74巴氏殺菌乳的理化指標(biāo) 75巴氏殺菌乳的衛(wèi)生指標(biāo) 76 超高溫滅菌乳（ UHT乳）滅菌乳 分為兩大類：保持滅菌乳、超高溫滅菌乳對成品的定義：商業(yè)無菌狀態(tài) ，即：① 不含危害公共健康的致病菌和毒素；7778 UHT產(chǎn)品的含義 UHT產(chǎn)品是指物料在連續(xù)流動的狀態(tài)下，經(jīng) 135℃以上不少于 1s的超高溫瞬時滅菌（以完全破壞其中可以生長的微生物和芽孢），然后在 無菌狀態(tài)下包裝 于微量透氣的 無菌包裝容器 中，以最大限度地減少產(chǎn)品在物理、化學(xué)及感官上變化的產(chǎn)品 原料乳 → UHT → 無菌平衡罐 → 無菌灌裝 預(yù)處理 ↑ 79 超高溫滅菌加工的類型表 各種類型的超高溫加熱系統(tǒng)8081直接加熱系統(tǒng) (A)與間接加熱系統(tǒng) (B)的比較n A加熱及冷卻速度快n A的主要優(yōu)勢：能加工粘度高的產(chǎn)品，不容易出現(xiàn)結(jié)垢，而 B（除刮板式之外）易結(jié)垢n A的工藝缺點：需在滅菌后均質(zhì)n A的加熱系統(tǒng)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，設(shè)備成本是同等處理能力的 B的兩倍n A的運行成本相對較高： B的熱回收率 ≥90%且水耗低， A用于泵送和均質(zhì)的電耗也大 只有在特殊情況下，產(chǎn)品的特性和質(zhì)量要求才使直接加熱系統(tǒng)的復(fù)雜性和高成本更合乎情理82 典型的 UHT乳的加工工藝1 平衡槽 2 離心泵 3a 預(yù)熱段 3c加熱段 3d 熱回收段 4均質(zhì)機 5 保