乳制品的常規(guī)加工處理-在線瀏覽
2025-02-02 06:34本頁(yè)面
【正文】 73℃ 左右時(shí) ， 處理兩次會(huì)使菌數(shù)減少三個(gè)數(shù)量級(jí) ， 得到芽孢數(shù)量很少的乳 ， 但有少部分乳固體進(jìn)入雜質(zhì)中 ， 為了降低費(fèi)用 ， 對(duì)排除的雜質(zhì)經(jīng)常采用殺菌再加入到乳中 。 第二節(jié) 乳的標(biāo)準(zhǔn)化 原料乳中脂肪與無(wú)脂干物質(zhì)的含量隨乳牛品種 、地區(qū) 、 季節(jié)和飼養(yǎng)管理等因素不同而有較大的差別 。 一般把該過(guò)程稱為 原料乳標(biāo)準(zhǔn)化 。 一、標(biāo)準(zhǔn)化的原理 乳制品中脂肪與無(wú)脂干物質(zhì)間的比值取決于標(biāo)準(zhǔn)化后乳中脂肪與無(wú)脂干物質(zhì)之間的比值 ，而標(biāo)準(zhǔn)化后乳中的脂肪與無(wú)脂干物質(zhì)之間的比值取決于原料乳中脂肪與無(wú)脂干物質(zhì)之間的比例 。 二、標(biāo)準(zhǔn)化方法 F— 原料乳中的含脂率 (%) SNF— 原料乳中無(wú)脂干物質(zhì)含量 (%)； F1— 標(biāo)準(zhǔn)化后乳中的含脂率 (%) SNF1— 標(biāo)準(zhǔn)化后乳中無(wú)脂干物質(zhì)含量 (%) F2— 乳制品中的含脂率 (%)； SNF2— 乳制品中無(wú)脂干物質(zhì)含量 (%)。為了做到這一點(diǎn) ， 脂肪球的大小應(yīng)被大幅度地降低到 1μm。 提高微粒聚集物的穩(wěn)定性 ， 通過(guò)均質(zhì)脂肪球的直徑減小使表面積增大增加了脂肪球的穩(wěn)定性 。 獲得要求的流變性質(zhì)：均質(zhì)后酸化的乳 （ 如酸奶 ） 比未被均質(zhì)的酸化乳的粘度要高 。 二、均質(zhì)的原理 均質(zhì)作用主要由均質(zhì)機(jī)完成 。 操作原理是在一個(gè)適合的均質(zhì)壓力下 ， 料液通過(guò)窄小的均質(zhì)伐閥而獲得很高的速度 ， 這導(dǎo)致了劇烈的湍流 ， 形成的小渦流中產(chǎn)生了較高的料液流速梯度引起壓力波動(dòng) ， 這會(huì)打散許多顆粒 ， 尤其是液滴 。 因?yàn)榫|(zhì)團(tuán)間隙含有液體使稀奶油中顆粒的有效體積增加 ， 因此增加了它的粘度 。因此兩個(gè)脂肪球由酪蛋白膠束這個(gè) “ 橋 ” 連接著 ， 從而形成均質(zhì)團(tuán) ， 該團(tuán)塊會(huì)很快被隨后的湍流旋渦打散 。 均質(zhì)團(tuán)成因及影響因素 高脂肪含量 、 低蛋白含量 、 高均質(zhì)壓力及表面蛋白相對(duì)過(guò)剩 ， 均質(zhì)溫度低 （ 酪蛋白膠束擴(kuò)散慢 ） ， 強(qiáng)烈預(yù)熱 （ 幾乎沒有乳清蛋白吸附 ） 等促進(jìn)了均質(zhì)團(tuán)的形成 。 四、影響均質(zhì)效果的因素 壓力 —— 1421Mpa 壓力越大 ， 脂肪球直徑越小 ， 但壓力過(guò)大 ，會(huì)降低酪蛋白的熱穩(wěn)定性 ， 對(duì)高溫滅菌不利 。 溫度過(guò)高 ， 影響酪蛋白的穩(wěn)定性 。 風(fēng)味：脂肪球變小后 ， 增加了比表面積 ， 容易氧化產(chǎn)生異味 。 缺點(diǎn)：均質(zhì)后不能有效分離脂肪；均質(zhì)后乳熱穩(wěn)定性降低；由于脂肪球結(jié)構(gòu)改變 ， 使其容易被脂肪酶氧化 。 二、加熱引起的變化 自學(xué)內(nèi)容 ， 但需掌握 。 其目的在于殺死細(xì)菌 ， 尤其是嗜冷菌 。 低溫長(zhǎng)時(shí)巴氏殺菌 （ LTLT） 牛乳經(jīng) 62～ 65℃ 、 30min保溫殺菌 。 三、加熱處理方法 高溫短時(shí)殺菌 （ HTST） 通常采用 72～ 75℃ 、 15s殺菌 ， 或采用 80～ 85℃ 、10～ 15s的加熱殺菌 。 超高溫滅菌 (UHT) 超高溫滅菌法是將奶加熱到 135℃ 或 135℃ 以上并持續(xù)至少 1秒種 。 室溫條件下 ， 超高溫滅菌乳的微生物特性是穩(wěn)定的 。 四、加熱方式及設(shè)備 熱交換方式：以蒸汽或水為加熱介質(zhì) ， 通過(guò)傳導(dǎo) 、 對(duì)流等方式使乳溫度升
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