【正文】 還原試驗(yàn)。 ? 該法除可間接迅速地查明細(xì)菌數(shù)外，對(duì)白血球及其他細(xì)胞的還原作用也敏感。 (2) 稀釋傾注平板法 ? 平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)是取樣稀釋后，接種于瓊脂培養(yǎng)基上，培養(yǎng) 24h后計(jì)數(shù)，測(cè)定樣品的細(xì)菌總數(shù)。 (3) 直接鏡檢法 (費(fèi)里德氏法 ) ? 利用顯微鏡直接觀察確定鮮乳中微生物數(shù)量的一種方法。 ? 直接鏡檢法比平板培養(yǎng)法更能迅速判斷結(jié)果，通過(guò)觀察細(xì)菌的形態(tài)，推斷細(xì)菌數(shù)增多的原因。 ? 常用的方法有直接鏡檢法 (同細(xì)菌檢驗(yàn) )或加利福尼亞細(xì)胞數(shù)測(cè)定法 (GMT法 )。細(xì)胞越多，凝集狀態(tài)越強(qiáng)，出現(xiàn)的凝集片越多。 (1) TTC試驗(yàn) ? 如果鮮乳中有抗生素物質(zhì)的殘留，在被檢乳樣中，接種細(xì)菌進(jìn)行培養(yǎng)，細(xì)菌不能增殖，此時(shí)加入的指示劑 TTC保持原有的無(wú)色狀態(tài) (未經(jīng)過(guò)還原 )。如果變成紅色，為陰性。 ? 如果被檢乳樣中有抗生物質(zhì)殘留，會(huì)向紙片的四周擴(kuò)散，阻止指示菌的生長(zhǎng)，在紙片的周圍形成透明的抑菌圈帶，根據(jù)抑菌圈的直徑，判斷抗生物質(zhì)的殘留量。采用光學(xué)法來(lái)測(cè)定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及總干物質(zhì)，并已開(kāi)發(fā)各種微波儀器。 (2) 紅外線牛奶全成分測(cè)定 ? 通過(guò)紅外線分光光度計(jì)，自動(dòng)測(cè)出牛奶中的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖三種成分。 ? 該法測(cè)定速度快，但設(shè)備造價(jià)較高。 一般采用紗布或過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾。 此外 ,還有專門的離心凈乳機(jī) ， 能達(dá)最高的純凈度 。 原理：在分離缽內(nèi)受強(qiáng)大離心力的作用 ， 將大量的機(jī)械雜質(zhì)留在分離缽的內(nèi)壁上 ， 而乳被凈化 。 二、原料乳的冷卻 (一 )冷卻目的 抑制 微生物 繁殖 。 貯存時(shí)間與冷卻 溫度的關(guān)系 貯存時(shí)間（ hr） 610 1218 1824 2436 3648 冷卻 溫度 （ ℃ ） 108 86 65 54 21 冷卻溫度應(yīng)視具體的貯存時(shí)間而定，不一定非是 4℃ ，目的是節(jié)約能源 (二 )冷卻方式 ： 冷卻 溫度 可達(dá)比水溫高 34℃ 注意：攪拌 、 排水 、 換水 缺點(diǎn)：冷卻緩慢 ， 耗水量大 ： 通過(guò)制冷設(shè)備及冷媒 冷排 :又表面冷卻器； 特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單 ， 價(jià)格便宜；效果好 ， 適于小規(guī)模加工廠及奶牛場(chǎng)使用 。 浸沒(méi)式冷卻器工作圖 貯乳槽的 要求： ， 具有保冷作用 ， 但非制冷設(shè)備 ， 經(jīng)24小時(shí) T＜ 3℃ 微生物 污染 ， 便于清洗 ， 以防 脂肪 上浮 容量選擇： 一般貯奶缸的總?cè)萘渴鞘漳塘康?2/31注意： 三、原料乳的貯存 ? 為了保證工廠連續(xù)生產(chǎn)的需要，必須有一定的原料乳貯存量，一般應(yīng)不少于工廠 1d的處理量。因此，貯存原料乳的設(shè)備，要有良好的絕熱保溫措施，并配有適當(dāng)?shù)臄嚢铏C(jī)構(gòu)，定時(shí)攪拌乳液防止乳脂肪上浮而造成分布不均勻。無(wú)論采用哪種運(yùn)輸方式，都應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： ? 防止乳在途中升溫，特別是在夏季，運(yùn)輸最好在夜間或早晨，或用隔熱材料蓋好桶； ? 所采用的容器須保持清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格殺菌 ? 夏季必須裝滿蓋嚴(yán)，以防震蕩；冬季不得裝得太滿，避免因凍結(jié)而使容器破裂； ? 長(zhǎng)距離運(yùn)送乳時(shí)，最好采用乳槽車。 ? 如果原料乳中脂肪含量不足時(shí)，應(yīng)添加稀奶油或分離一部分脫脂乳 ? 當(dāng)原料乳中脂肪含量過(guò)高時(shí) ,則可添加脫脂乳或提取一部分稀奶油 ? 標(biāo)準(zhǔn)化在貯乳缸的原料乳中進(jìn)行或在標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)中連續(xù)進(jìn)行。 則： F/SNF→F 1/SNF1→F 2/SNF2 (二 )標(biāo)準(zhǔn)化的步驟 ? 在生產(chǎn)上通常用比較簡(jiǎn)便的皮爾遜法進(jìn)行計(jì)算 ,其原理是設(shè)原料中的含脂率為 F%,脫脂乳或稀奶油的含脂率為 q%,按比例混合后乳(標(biāo)準(zhǔn)化乳 )的含脂率為 F1％ ,原料乳的數(shù)量為 X，脫脂乳或稀奶油量 Y時(shí)，對(duì)脂肪進(jìn)行物料衡算，則形成下列關(guān)系式： ? 原料乳和稀奶油 (或脫脂乳 )的脂肪總量等于混合乳的脂肪總量。因此 ,凡不合乎標(biāo)準(zhǔn)的乳 ,都必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。 ? 通常荷蘭牛的乳中 ， 75%的脂肪球直徑為 ~ m,其余為 ~ m。 ? 低溫長(zhǎng)時(shí)消毒牛乳生產(chǎn)時(shí)，一般于殺菌之前進(jìn)行均質(zhì)。 ? 如果采用板式殺菌裝置進(jìn)行高溫短時(shí)或超高溫瞬時(shí)殺菌工藝，則均質(zhì)機(jī)裝在 預(yù)熱段后、殺菌段之前。 ? 一般均質(zhì)壓力為 ~ MPa。 (三 )殺菌或滅菌 消毒牛乳的殺菌或滅菌可根據(jù)設(shè)備條件選擇 ? 低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌法 ? 高溫短時(shí)殺菌法 ? (四 )冷卻 ? 用片式殺菌器時(shí)，乳通 過(guò)冷卻區(qū)段后已冷至 4 ℃ 。 (五 )罐裝、冷藏 ? 冷卻后的牛乳應(yīng)直接分裝 ,及時(shí)分送給消費(fèi)者 。 ? 以前我國(guó)乳品廠采用的灌裝容器主要為玻璃瓶和塑料瓶 。 ? 灌裝后的消毒乳，送入冷庫(kù)作銷售前的暫存。歐美國(guó)家巴氏殺菌乳 貯藏期為 1周，國(guó)內(nèi)為 1~2 d。 一、滅菌乳及無(wú)菌包裝的概念 ? 所謂 滅菌乳 是指牛乳在密閉系統(tǒng)連續(xù)流動(dòng)中 ， 受 135~150 ℃ 的高溫及不少于 1 s的滅菌處理 ， 殺滅乳中所有的微生物 ，然后在無(wú)菌條件下包裝制得的乳制品 。 第六節(jié) 滅菌乳及無(wú)菌包裝 ? 所謂 無(wú)菌包裝 (Aseptic Packge)是指將滅菌后的牛乳 ， 在無(wú)菌條件下裝入事先殺過(guò)菌的容器內(nèi)的一種包裝技術(shù) 。 二、滅菌乳的加工原理 ? 細(xì)菌的熱致死率隨著溫度的升高大大超過(guò)此間牛乳化學(xué)變化的速率 ， 例如維生素破壞 ， 蛋白質(zhì)變性及褐變的速率等 。 牛乳中所含 細(xì)菌孢子的破壞速率提高 11~30倍 ， (Qt+10） /Qt=10~30 ? 而根據(jù) Vant、 Hoff規(guī)則 ， 溫度每升高 10℃ ,反應(yīng)速率約增大2~4倍 。 意味著殺菌溫度越高 ， 其殺菌效果越好 ，而引起的化學(xué)變化卻很小 。 ? 溫度升高并無(wú)限度 ， 但如果溫度升高 ， 其時(shí)間須相應(yīng)縮短 ? 150 ℃ 的滅菌溫度實(shí)際上保持的時(shí)間不到 1 s。 ? 因此溫度超過(guò) 150 ℃ 時(shí)，則在工藝上要求如此短暫時(shí)間內(nèi)達(dá)到準(zhǔn)確控制是 困難的。 三、生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制 (一 ) 生產(chǎn)工藝 原料乳 → 超高溫滅菌 → 無(wú)菌平衡貯罐 → 無(wú)菌灌裝 (二 ) 質(zhì)量控制 ? 原料乳 ? 滅菌條件 ? 超高溫滅菌 ? 無(wú)菌貯罐 ? 無(wú)菌包裝 1. 原料乳 ? 用于生產(chǎn)滅菌乳的牛乳必須新鮮，有極低的酸度，正常的鹽類平衡及正常的乳清蛋白質(zhì)含量 (不得含初乳 )。 2. 滅菌條件 ? 滅菌工藝要求殺滅乳中全部微生物 ， 而且對(duì)產(chǎn)品的顏色 、 滋氣味 、 組織狀態(tài)及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)沒(méi)有嚴(yán)重?fù)p害 ， 可采用不同的加熱溫度與時(shí)間制度 。 ? 牛乳在高溫下保持較長(zhǎng)時(shí)間 ， 可能產(chǎn)生一些化學(xué)反應(yīng) ， 如蛋白質(zhì)同乳糖發(fā)生美拉德反應(yīng)