【正文】 還原試驗。 ? 該法除可間接迅速地查明細菌數(shù)外，對白血球及其他細胞的還原作用也敏感。 (2) 稀釋傾注平板法 ? 平板培養(yǎng)計數(shù)是取樣稀釋后，接種于瓊脂培養(yǎng)基上，培養(yǎng) 24h后計數(shù)，測定樣品的細菌總數(shù)。 (3) 直接鏡檢法 (費里德氏法 ) ? 利用顯微鏡直接觀察確定鮮乳中微生物數(shù)量的一種方法。 ? 直接鏡檢法比平板培養(yǎng)法更能迅速判斷結(jié)果，通過觀察細菌的形態(tài)，推斷細菌數(shù)增多的原因。 ? 常用的方法有直接鏡檢法 (同細菌檢驗 )或加利福尼亞細胞數(shù)測定法 (GMT法 )。細胞越多，凝集狀態(tài)越強，出現(xiàn)的凝集片越多。 (1) TTC試驗 ? 如果鮮乳中有抗生素物質(zhì)的殘留，在被檢乳樣中，接種細菌進行培養(yǎng)，細菌不能增殖，此時加入的指示劑 TTC保持原有的無色狀態(tài) (未經(jīng)過還原 )。如果變成紅色，為陰性。 ? 如果被檢乳樣中有抗生物質(zhì)殘留，會向紙片的四周擴散，阻止指示菌的生長，在紙片的周圍形成透明的抑菌圈帶，根據(jù)抑菌圈的直徑，判斷抗生物質(zhì)的殘留量。采用光學法來測定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及總干物質(zhì)，并已開發(fā)各種微波儀器。 (2) 紅外線牛奶全成分測定 ? 通過紅外線分光光度計，自動測出牛奶中的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖三種成分。 ? 該法測定速度快，但設備造價較高。 一般采用紗布或過濾器進行過濾。 此外 ,還有專門的離心凈乳機 ， 能達最高的純凈度 。 原理：在分離缽內(nèi)受強大離心力的作用 ， 將大量的機械雜質(zhì)留在分離缽的內(nèi)壁上 ， 而乳被凈化 。 二、原料乳的冷卻 (一 )冷卻目的 抑制 微生物 繁殖 。 貯存時間與冷卻 溫度的關(guān)系 貯存時間（ hr） 610 1218 1824 2436 3648 冷卻 溫度 （ ℃ ） 108 86 65 54 21 冷卻溫度應視具體的貯存時間而定，不一定非是 4℃ ，目的是節(jié)約能源 (二 )冷卻方式 ： 冷卻 溫度 可達比水溫高 34℃ 注意：攪拌 、 排水 、 換水 缺點：冷卻緩慢 ， 耗水量大 ： 通過制冷設備及冷媒 冷排 :又表面冷卻器； 特點：結(jié)構(gòu)簡單 ， 價格便宜；效果好 ， 適于小規(guī)模加工廠及奶牛場使用 。 浸沒式冷卻器工作圖 貯乳槽的 要求： ， 具有保冷作用 ， 但非制冷設備 ， 經(jīng)24小時 T＜ 3℃ 微生物 污染 ， 便于清洗 ， 以防 脂肪 上浮 容量選擇： 一般貯奶缸的總?cè)萘渴鞘漳塘康?2/31注意： 三、原料乳的貯存 ? 為了保證工廠連續(xù)生產(chǎn)的需要，必須有一定的原料乳貯存量，一般應不少于工廠 1d的處理量。因此，貯存原料乳的設備，要有良好的絕熱保溫措施，并配有適當?shù)臄嚢铏C構(gòu)，定時攪拌乳液防止乳脂肪上浮而造成分布不均勻。無論采用哪種運輸方式，都應注意以下幾點： ? 防止乳在途中升溫，特別是在夏季，運輸最好在夜間或早晨，或用隔熱材料蓋好桶； ? 所采用的容器須保持清潔衛(wèi)生，嚴格殺菌 ? 夏季必須裝滿蓋嚴，以防震蕩；冬季不得裝得太滿，避免因凍結(jié)而使容器破裂； ? 長距離運送乳時，最好采用乳槽車。 ? 如果原料乳中脂肪含量不足時，應添加稀奶油或分離一部分脫脂乳 ? 當原料乳中脂肪含量過高時 ,則可添加脫脂乳或提取一部分稀奶油 ? 標準化在貯乳缸的原料乳中進行或在標準化機中連續(xù)進行。 則： F/SNF→F 1/SNF1→F 2/SNF2 (二 )標準化的步驟 ? 在生產(chǎn)上通常用比較簡便的皮爾遜法進行計算 ,其原理是設原料中的含脂率為 F%,脫脂乳或稀奶油的含脂率為 q%,按比例混合后乳(標準化乳 )的含脂率為 F1％ ,原料乳的數(shù)量為 X，脫脂乳或稀奶油量 Y時，對脂肪進行物料衡算，則形成下列關(guān)系式： ? 原料乳和稀奶油 (或脫脂乳 )的脂肪總量等于混合乳的脂肪總量。因此 ,凡不合乎標準的乳 ,都必須進行標準化。 ? 通常荷蘭牛的乳中 ， 75%的脂肪球直徑為 ~ m,其余為 ~ m。 ? 低溫長時消毒牛乳生產(chǎn)時，一般于殺菌之前進行均質(zhì)。 ? 如果采用板式殺菌裝置進行高溫短時或超高溫瞬時殺菌工藝，則均質(zhì)機裝在 預熱段后、殺菌段之前。 ? 一般均質(zhì)壓力為 ~ MPa。 (三 )殺菌或滅菌 消毒牛乳的殺菌或滅菌可根據(jù)設備條件選擇 ? 低溫長時殺菌法 ? 高溫短時殺菌法 ? (四 )冷卻 ? 用片式殺菌器時，乳通 過冷卻區(qū)段后已冷至 4 ℃ 。 (五 )罐裝、冷藏 ? 冷卻后的牛乳應直接分裝 ,及時分送給消費者 。 ? 以前我國乳品廠采用的灌裝容器主要為玻璃瓶和塑料瓶 。 ? 灌裝后的消毒乳，送入冷庫作銷售前的暫存。歐美國家巴氏殺菌乳 貯藏期為 1周，國內(nèi)為 1~2 d。 一、滅菌乳及無菌包裝的概念 ? 所謂 滅菌乳 是指牛乳在密閉系統(tǒng)連續(xù)流動中 ， 受 135~150 ℃ 的高溫及不少于 1 s的滅菌處理 ， 殺滅乳中所有的微生物 ，然后在無菌條件下包裝制得的乳制品 。 第六節(jié) 滅菌乳及無菌包裝 ? 所謂 無菌包裝 (Aseptic Packge)是指將滅菌后的牛乳 ， 在無菌條件下裝入事先殺過菌的容器內(nèi)的一種包裝技術(shù) 。 二、滅菌乳的加工原理 ? 細菌的熱致死率隨著溫度的升高大大超過此間牛乳化學變化的速率 ， 例如維生素破壞 ， 蛋白質(zhì)變性及褐變的速率等 。 牛乳中所含 細菌孢子的破壞速率提高 11~30倍 ， (Qt+10） /Qt=10~30 ? 而根據(jù) Vant、 Hoff規(guī)則 ， 溫度每升高 10℃ ,反應速率約增大2~4倍 。 意味著殺菌溫度越高 ， 其殺菌效果越好 ，而引起的化學變化卻很小 。 ? 溫度升高并無限度 ， 但如果溫度升高 ， 其時間須相應縮短 ? 150 ℃ 的滅菌溫度實際上保持的時間不到 1 s。 ? 因此溫度超過 150 ℃ 時，則在工藝上要求如此短暫時間內(nèi)達到準確控制是 困難的。 三、生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制 (一 ) 生產(chǎn)工藝 原料乳 → 超高溫滅菌 → 無菌平衡貯罐 → 無菌灌裝 (二 ) 質(zhì)量控制 ? 原料乳 ? 滅菌條件 ? 超高溫滅菌 ? 無菌貯罐 ? 無菌包裝 1. 原料乳 ? 用于生產(chǎn)滅菌乳的牛乳必須新鮮，有極低的酸度，正常的鹽類平衡及正常的乳清蛋白質(zhì)含量 (不得含初乳 )。 2. 滅菌條件 ? 滅菌工藝要求殺滅乳中全部微生物 ， 而且對產(chǎn)品的顏色 、 滋氣味 、 組織狀態(tài)及營養(yǎng)品質(zhì)沒有嚴重損害 ， 可采用不同的加熱溫度與時間制度 。 ? 牛乳在高溫下保持較長時間 ， 可能產(chǎn)生一些化學反應 ， 如蛋白質(zhì)同乳糖發(fā)生美拉德反應