乳及乳制品培訓(xùn)課程(編輯修改稿)
2025-01-23 15:59 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 法消毒時(shí)間長，且殺菌效果不太理想，所以目前已不多采用。消毒牛乳的加工 食用未經(jīng)消毒的生乳，很可能會(huì)感染疾病，因此市銷鮮乳必須經(jīng)過消毒后才能出售。 消毒是指殺死乳中的病原微生物及其他微生物 。 低溫長時(shí)間消毒法 采用 61—65℃ ， 分鐘的保溫加熱使鮮奶消毒。 這種方法消毒時(shí)間長，且殺菌效果不太理想，所以目前已不多采用。l 高溫短時(shí)間消毒法 一般采用管式殺菌器或板式熱交換器進(jìn)行殺菌，采用 70—75℃ ， 15一 16秒鐘。 這樣可使大批牛奶連續(xù)消毒，但如果原料乳污染較嚴(yán)重，就難以保證消毒的效果。l 高溫瞬時(shí)消毒法 采用 8090℃ 瞬時(shí)加熱處理，消毒效果較前者好。 但常有乳清蛋白凝固、褐變和加熱臭等現(xiàn)象產(chǎn)生，對保證牛乳的質(zhì)量是不太有利的。l 超高溫瞬時(shí)滅菌法 為了能殺死乳中的全部微生物，現(xiàn)在許多國家采用超高溫瞬時(shí)滅菌法。 首先乳液經(jīng) 7585℃ 預(yù)熱 46分鐘，接著通過 130150℃ 高溫 2秒鐘。 消毒乳的變質(zhì) 加熱消毒的乳，因?yàn)闆]有殺死全部的細(xì)菌，往往殘留有耐熱性芽孢菌，如果在室溫中 (2025℃) 存放時(shí)間太長，仍然會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象 。 首先是乳液變稠，繼而整個(gè)乳液凝固，如果再繼續(xù)存放，又可能被陳化而析出大量乳清。 乳液凝固有兩種原因： 一種是由于微生物產(chǎn)生凝乳酶，造成乳液凝固，這種乳稱為甜凝乳。 另一種是微生物代謝產(chǎn)酸，造成乳液凝固，稱為酸凝乳。 消毒鮮牛乳的質(zhì)量鑒別l外觀檢驗(yàn) 鮮牛乳的外觀是呈乳白色或稍帶微黃色的均勻膠狀流體，具有適當(dāng)?shù)恼扯?，無凝塊，不含其它異物。l滋味和氣味 正常鮮牛乳具有新鮮牛乳固有的香味，微甜味，無飼料臭味、酸味、苦味及其它異味。l酒精試驗(yàn) 用 72％的中性酒精 (溫度 10℃15℃) 與等量牛乳相混合， 5秒鐘內(nèi)無變化。 l酸度 新鮮牛乳的酸度為 16oT18oT。l比重 鮮牛乳的比重在 20℃ 時(shí)為 。l脂肪含量 鮮牛乳的脂肪含量為 ％ ％，脂肪含量不得低于 ％。l煮沸試驗(yàn) 鮮牛乳煮沸不發(fā)生蛋白質(zhì)凝聚現(xiàn)象，若有凝聚現(xiàn)象則說明牛乳已開始變質(zhì)。 返回 乳制品 煉乳 煉乳是一類濃縮的乳制品，一般以牛乳為原料。煉
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