園藝產(chǎn)品加工學(xué)ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-08 11:05 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 放置，會(huì)變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，被稱為淀粉的老化。 實(shí)質(zhì)是糊化的后的分子又自動(dòng)排列成序，形成高度致密的結(jié)晶化的不溶解性分子粉末 . 有些果蔬的質(zhì)地與淀粉的特性和種類有關(guān) . 果膠物質(zhì)是細(xì)胞壁的主要成分之一，沉積在細(xì)胞的初生壁和中膠層中，起黏結(jié)細(xì)胞個(gè)體的作用。 （ 3）果膠物質(zhì)（ Pectins） 原果膠（ protopectin） 、果膠（ Pectin） 、 果膠酸 （ Pectic acid） 原果膠 果膠 半乳糖醛酸 甲醇 纖維素 果膠酸 半乳糖 阿拉伯糖 原果膠酶 果膠酶 在果蔬中主要存在形式： ? 果膠的凝膠特性 ? 果膠的保健性 ? 果膠酸不溶于水，能與鈣、鎂離子生 成不溶性鹽類 ,用于澄清果汁。 加工特性 （ anic acid） 果蔬中的有機(jī)酸是影響果蔬風(fēng)味的主要成分之一，主要有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸，還有少量的苯甲酸和水楊酸、延胡索酸等。 ? 對(duì)風(fēng)味的影響 ? 對(duì)殺菌條件的影響 ? 對(duì)容器和設(shè)備的腐蝕作用 ? 對(duì)加工制品色澤的影響 ? 對(duì)加工制品營(yíng)養(yǎng)成分影響 加工特性： 第二節(jié) 果蔬原料的預(yù)處理 1. 果蔬原料的分級(jí) 2. 果蔬原料的清洗 3. 果蔬原料的去皮 4. 果蔬原料的燙漂 5. 果蔬原料的護(hù)色 （ 1）分級(jí)的目的 原料的分級(jí) grading 是獲得大小、成熟度、色澤等質(zhì)量一致的果蔬原料。 分級(jí)方法 （ grading method） ? 手工分級(jí) ? 機(jī)械分級(jí) 手工分級(jí)的輔助工具 分級(jí)板 特點(diǎn)：效率低，誤差大。 以果實(shí)的糖度分級(jí) 的無(wú)損傷分級(jí) 電腦記錄 機(jī)械分級(jí)：分級(jí)效率高，分級(jí)均勻一致。 滾筒式 全自動(dòng)圖象處理式分級(jí)系統(tǒng) 傳送帶 水果 CCD攝像 分級(jí) 計(jì)算機(jī)處理系統(tǒng) 目的： 洗去果蔬表面的 灰塵 、 泥沙 和大量的微生物 以及部分殘留的 化學(xué)農(nóng)藥 ，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生。 2. 果蔬原料的清洗（ Washing） 除果脯、腌漬原料可用硬化水，任何加工原料，需用軟水洗滌，含離子少，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 洗滌用水 幾種常用的化學(xué)洗滌劑及使用方法
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