園藝產(chǎn)品的品質(zhì)講義(編輯修改稿)
2025-02-08 10:04 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 在體內(nèi)參與 氧化還原反應(yīng) ，在物質(zhì)代謝中起電子傳遞作用，利于有機(jī) 藥物 或 毒物 生物轉(zhuǎn)化和抗體形成； 具有促進(jìn)膠原蛋白合成的作用，可防止毛細(xì)血管通透性、脆性增加和 壞血病 發(fā)生。 第二節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì) 一 維生素 1 維生素 C（ Vitamin C） ● VC攝?。? 人體 不能合成 ， 98%來自于果蔬。 廣泛存在于 水果 及 蔬菜 中，獼猴桃、柑橘、棗、山楂、西蘭花、番茄、辣椒、豆芽中優(yōu)多。 此外，不同果蔬含 VC類型不同，生物效價不同：柑橘 還原型 VC；蘋果、柿子 氧化性 VC。 一 維生素 2 維生素 A（ Vitamin A） 又稱 視黃醇 ，是一個具有酯環(huán)的不飽和一元醇，為 脂溶性維生素 。 ● VA只存在動物食品中 ，植物產(chǎn)品中不直接含 VA，但可由 β胡蘿卜素 直接合成。 ● 含量較豐富的有菠菜、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、南瓜等。 冷藏、避光。 ● 人缺 VA影響暗適應(yīng)能力， 干眼病 、 夜盲癥 。 第二節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì) 第二節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì) 二 礦物質(zhì) 人體內(nèi) 無機(jī)物 的總稱，是地殼中天然存在的化合物或天然元素。 生理作用 ： ○ 構(gòu)成人體組織重要材料： Ca、 P、 Mg ○ 多種酶 活化劑 、 輔因子 或組成成分： ○ 維持機(jī)體體液一定的 滲透壓 和 PH值 作用： ○ 某些特殊生理功能物質(zhì)的組成成分： I、 Fe ○ 維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性 Ca2+ 第二節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì) 二 礦物質(zhì) ● 在人體內(nèi)不能合成， 果蔬 是人體攝取礦物質(zhì)的重要來源。 礦物質(zhì)在果蔬中分布極廣，占果蔬干重 5% 魚、肉、蛋和糧食 — 酸性食品 ；水果蔬菜 — 堿性食品 。 Ca、 P、 Fe， 是 與人體健康關(guān)系最密切 的三種礦物質(zhì)： Ca、 P、 Fe：酸棗、核桃、毛豆含量較多。 此外，對果蔬自身品質(zhì)和 耐貯性 影響很大 → 生理性病害。 第二節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì) 三 淀粉 人類膳食的 重要營養(yǎng)物質(zhì) ，它以 淀粉粒 形態(tài)存在于園藝產(chǎn)品細(xì)胞內(nèi)。 富含在 藕 、 馬鈴薯 、 芋頭 、 山藥 等蔬菜中。 ○ 淀粉含量與果蔬品質(zhì)和貯運(yùn)性能密切相關(guān) ： 富含淀粉的 根莖類蔬菜 ，淀粉含量越高，耐貯性越強(qiáng)，品質(zhì)也越好。 但 鮮食蔬菜 ，淀粉含量增加， 則品質(zhì)下降。青豆、甜玉米。 第二節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì) 三 淀粉 ○ 淀粉在后熟期間會水解為低聚糖和單糖，食用品質(zhì)增加。 香蕉、蘋果、梨，成熟之后逐漸變甜。 但在貯藏過程中，淀粉常轉(zhuǎn)化為糖類（滿足采后生理活動需要），導(dǎo)致食用品質(zhì)下降。 藕、馬鈴薯、芋頭、山藥等。 低溫對淀粉轉(zhuǎn)化為糖影響很大 。 → 低溫貯藏，能抑制淀粉水解，推遲老化。 第三節(jié) 色素類物質(zhì) 一 葉綠素 綠色植物中普遍存在是 葉綠素 a（ 藍(lán)綠色 ） 和葉綠素 b（黃綠色），兩者 3： 1， 不溶于水 。 ● 性質(zhì)不穩(wěn)定 ： 酸性介質(zhì) 中，形成 脫鎂葉綠素 ，呈 褐色； 堿性介質(zhì) 中，分解成葉綠酸等，葉綠酸可與堿結(jié)合形成穩(wěn)定 葉綠酸鹽 ， 呈 綠色 。 → 加工中可用 鹽 護(hù)綠。如 腌黃瓜 可加鈣處理，綠、硬。 第三節(jié) 色素類物質(zhì) 一 葉綠素 ● 果蔬成熟期和采收以后，葉綠素合成終止
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