園藝產(chǎn)品貯藏與加工-緒論(編輯修改稿)
2025-02-08 23:57 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 黃素：存在于果蔬的綠色部分，葉綠素分解后才顯現(xiàn)。各種果蔬中均存在。 二、類胡蘿卜素216。 貯藏期間如何變化？ 類胡蘿卜素耐熱性強，不易被金屬離子破壞，但在 有氧、有光 條件下易使其脫色。 完整的果蔬細(xì)胞，以結(jié)合態(tài)形式存在；果蔬遭病蟲害，組織破壞時，易氧化脫色。 貯運過程中：避光、隔氧。 三、花青素 水溶性色素，以 糖苷 形式存在于細(xì)胞液中， 隨著細(xì)胞液的酸堿而 呈紅（酸）、藍(lán)（堿）、紫色。一般在果實成熟時才合成。紫甘薯花青素在不同pH值下的顏色變化 光照有利于花青素的形成，此外還受營養(yǎng)狀況的影響，著色狀況是判斷果蔬品質(zhì)和營養(yǎng)狀況的重要參考指標(biāo)。 性質(zhì)不穩(wěn)定，加熱、酸堿、金屬離子、酶、抗壞血酸等均對其有破壞作用。 是強抗氧化劑，可增強血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和增進皮膚的光滑度，抑制炎癥和過敏，改善關(guān)節(jié)的柔韌性。 藍(lán)莓 是花青素含量最多的水果。 三、花青素四、黃酮類色素 為水溶性色素，呈無色或黃色，以游離或糖苷形式存在。較花青素穩(wěn)定。可直接從食物中獲得，如大豆、橙、洋蔥等。 較重要的黃酮類色素有：橙皮苷，存在于柑橘、蘆筍、杏、番茄等果實中，橙皮苷還是柑橘皮苦味的主要來源。 風(fēng)味物質(zhì) 風(fēng)味是構(gòu)成果蔬品質(zhì)的主要因素之一，果蔬的基本風(fēng)味有：香、甜、酸、苦、辣、澀、鮮等。 香味物質(zhì) 果蔬的香味物質(zhì)主要由醇、酯、醛、酮和萜類等揮發(fā)性化合物構(gòu)成，其中單萜類化合物是嗅覺最為敏感的芳香物質(zhì)。 多在成熟時開始合成，進入完熟階段時大量形成，風(fēng)味達(dá)最佳，但大多不穩(wěn)定，易揮發(fā)和分解。水果的香氣成分 特點： 比較單純，是天然食品中具有 高度爽快 的香氣。 香氣成分： 萜類、醇類、酯類和醛類。蔬菜的香氣成分 特點： 總體香氣較弱，但氣味多樣。香氣成分： 不同的蔬菜不盡相同，香氣物質(zhì)有：含硫化合物（硫醚、硫醇、異硫氰酸酯、亞砜）、不飽和醇醛、萜烯類、雜環(huán)衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等。 甜味物質(zhì) 糖及其衍生物糖醇類物質(zhì)是構(gòu)成果蔬甜味的主要物質(zhì)，蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖類物質(zhì)。水果的含糖量： 7%18%；蔬菜：小于 5%果蔬的甜味與以下因素有關(guān)： 含糖量及糖的種類 糖酸比幾種糖的相 對 甜度果蔬糖酸比值與風(fēng)味的關(guān)系 酸味物質(zhì) 主要是一些有機酸：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸等。 酸味強弱與含酸量、酸根種類、解離度（ pH）、緩沖物質(zhì)的有無、含糖量等有關(guān)。 幼嫩果蔬含酸量較高，成熟后酸味下降（呼吸消耗）。例：蘋果、番茄等貯藏后由酸變甜。 在加工中，凡與果蔬原料接觸的容器、設(shè)備部件，均要求采用不銹鋼制作。 澀味物質(zhì) 口腔粘膜蛋白質(zhì)凝固使之發(fā)生收斂性作用而產(chǎn)生的味感。如柿子、香蕉等。來源 主要來自 單寧 類物質(zhì)。含量為 %時就感覺到明顯澀味。 1%2%強烈澀味。此外，兒茶素、無色花青素及一些羥基酚酸也具有澀味。一般成熟果蔬中含量為%%之間。減少澀味的原理：將可溶性單寧 → 不溶性單寧方法：提高果蔬成熟度、溫水浸泡、乙醇、高濃度 CO2等。貯藏期間如何變化？ 單寧物質(zhì)易發(fā)生氧化褐變，影響果蔬的外觀色澤，降低商品品質(zhì)。 采收前后應(yīng)盡量避免機械傷，控制衰老，防止褐變。 苦味物質(zhì) 主要來自于一些糖苷類物質(zhì)，由糖基與苷配基通過糖苷鍵連接而成。檸堿、諾米林酸類黃酮類檸檬苦素柚苷苦味常見的苦味物質(zhì) 216。 苦杏仁苷 多數(shù)果仁中含有，在核果類的果仁中含量較多。 216。 黑介子苷 主要存在于十字花科蔬菜的根、莖、葉、種子中。水解后生成具有特殊辣味和香氣的物質(zhì)，苦味消失。216。 茄堿苷 又名龍葵苷，存在于馬鈴薯、番茄、茄子中。 有毒的生物堿。216。 柚皮苷和新橙皮苷 辣味物質(zhì) 舌根部表皮感受到的一種尖的刺痛和特殊的燒灼感。適度的辣味 (Hotness)可增進食欲，促進消化液分泌。 分為：熱辣、辛辣和其他刺激味熱辣 辛辣辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末 生姜 (Ginger)中的辣味成分主要是姜酮 (Zingerone)、姜酚、姜醇等芳香物質(zhì)。 蔥、蒜等蔬菜中的辣味成分是含硫化合物。（ 組織破壞后，在酶的作用下轉(zhuǎn)換具有強烈刺激性氣味物質(zhì)） 芥菜中的芥子油，屬于異硫氫酸酯類物質(zhì)。 鮮味物質(zhì) 主要來自于一些具有鮮味的氨基酸、酰胺和肽，以 L谷氨酸、 L天門冬氨酸、 L谷氨酰胺和 L天門冬酰胺最為重要。 在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含
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