園藝產品罐頭保藏(編輯修改稿)
2025-02-08 10:04 本頁面
【文章內容簡介】 糖轉化而引起果肉色變）。 （ 2）鹽液配制： 精鹽，濃度為 1%～ 4% （ 3）調味液的制備 裝罐工藝要求 趁熱裝罐、速度快， 留有頂隙（ 3～ 8mm）， 注意衛(wèi)生 裝罐方法 人工裝罐、機械裝罐 指食品裝罐后，密封前將罐內頂隙間的、裝罐時帶入的和原料組織內的空氣盡可能從罐內排除的一項技術措施，從而使密封后罐頭頂隙內形成部分真空的過程。 作用： ?防止或減輕容器變形，防止玻璃罐的跳蓋； ?減輕罐內食品色香味的不良變化和營養(yǎng)物質損 失； ?阻止好氣性微生物的生長繁殖； ?減輕馬口鐵罐內壁的腐蝕 （二）排氣 指罐外大氣壓與罐內殘留氣壓的差值，一般要求在 ～ 40kPa。 罐內殘留氣體越多，它的內壓越高，真空度越低。 正常良好罐頭食品的外表特征： 底蓋平坦或內陷。 罐頭真空度： 排氣溫度和時間 ：越高、越長，真空度越高。 過度易引起癟罐和果肉軟爛及糖液溢出 罐內頂隙的大小 ： 食品原料的種類和新鮮度 ：含氣量越高，真空度下降越嚴重；不新鮮會使真空度下降。 食品的酸度 ：酸度高，腐蝕產 H2，真空度下降 外界氣溫的變化 ：氣溫越高，真空度越低 外界氣壓的變化 ：氣壓降低（海拔越高氣壓越低），真空度降低 影響罐頭真空度的因素 頂隙越大，罐頭的真空度越高。 臨界頂隙。 熱力排氣、 真空密封排氣 、蒸汽密封排氣 （ 1）熱力排氣 利用食品和氣體受熱膨脹的原理，通過對裝罐后罐頭的加熱，使罐內食品和氣體受熱膨脹，罐內部分水分汽化，水蒸氣分壓提高來驅趕罐內氣體。 方法： 熱裝罐排氣： 適用于流體、半流體和組織形態(tài)不會因加熱時攪拌而遭到破壞的食品。 加熱排氣： 食品裝罐后在排氣箱中排氣， 90100℃ ， 520min 排氣方法： （ 2）真空密封排氣： 在真空封罐機的真空倉內在抽氣的同時進行密封。 （ 3）蒸汽密封排氣： 密封前的瞬間，向罐內頂隙部位噴射蒸汽，由蒸汽將頂隙內的空氣排除，并立即進行密封。 （三）封罐 視容器種類而定 金屬罐的密封 二重卷邊 玻璃罐的密封 卷封式玻璃瓶的密封 旋開式玻璃瓶的密封 單螺紋型、 多螺紋型 （三條、四條、六條） 復合塑料薄膜袋 的密封 電加熱密封 脈沖密封 裝罐前殺菌： 無菌灌裝 無菌灌裝 ：需先將待裝罐的食品和容器均進行殺菌處理，然后在無菌的環(huán)境下裝罐、密封。 裝罐后殺菌： 常壓殺菌（ 100℃ ）、高溫高壓殺菌（ 100℃ Temp125℃ ）、超高溫殺菌（ 125 ℃ ） 靜止間歇式殺菌 ? 靜止高壓殺菌：用于低酸性罐頭食品，高壓蒸汽殺菌、高壓水浴殺菌 ? 靜止常壓殺菌：用于酸性罐頭食品，水浴殺菌 （四）殺菌 連續(xù)殺菌 ?常壓連續(xù)殺菌器：單層、三層、五層 ?水封式連續(xù)殺菌器 ?靜水壓殺菌器：連續(xù)高壓殺菌器 其他殺菌技術： 回轉式殺菌器、火焰殺菌器、無菌灌裝設備、 “閃光 18”殺菌法、超高壓殺菌法 雙罐全水回轉式殺菌鍋（八寶粥殺菌鍋） 超高壓設備 350— 600MPa HPP 目的 ：使罐內食品迅速冷卻，避免熱作用造成色澤、風味、質地及形態(tài)等的變化，減輕罐內壁的腐蝕作用， 防止嗜熱性微生物生長。 冷卻方法 ： ?加壓冷卻：即反壓冷卻，適于高溫高壓殺菌，易變形、損壞的罐頭。 ?常壓冷卻：用于常壓殺菌的罐頭
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