園藝產(chǎn)品罐頭保藏(編輯修改稿)
2025-02-08 10:04 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 糖轉(zhuǎn)化而引起果肉色變）。 （ 2）鹽液配制： 精鹽，濃度為 1%～ 4% （ 3）調(diào)味液的制備 裝罐工藝要求 趁熱裝罐、速度快， 留有頂隙（ 3～ 8mm）， 注意衛(wèi)生 裝罐方法 人工裝罐、機(jī)械裝罐 指食品裝罐后，密封前將罐內(nèi)頂隙間的、裝罐時(shí)帶入的和原料組織內(nèi)的空氣盡可能從罐內(nèi)排除的一項(xiàng)技術(shù)措施，從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過(guò)程。 作用： ?防止或減輕容器變形，防止玻璃罐的跳蓋； ?減輕罐內(nèi)食品色香味的不良變化和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損 失； ?阻止好氣性微生物的生長(zhǎng)繁殖； ?減輕馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕 （二）排氣 指罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣壓的差值，一般要求在 ～ 40kPa。 罐內(nèi)殘留氣體越多，它的內(nèi)壓越高，真空度越低。 正常良好罐頭食品的外表特征： 底蓋平坦或內(nèi)陷。 罐頭真空度： 排氣溫度和時(shí)間 ：越高、越長(zhǎng)，真空度越高。 過(guò)度易引起癟罐和果肉軟爛及糖液溢出 罐內(nèi)頂隙的大小 ： 食品原料的種類和新鮮度 ：含氣量越高，真空度下降越嚴(yán)重；不新鮮會(huì)使真空度下降。 食品的酸度 ：酸度高，腐蝕產(chǎn) H2，真空度下降 外界氣溫的變化 ：氣溫越高，真空度越低 外界氣壓的變化 ：氣壓降低（海拔越高氣壓越低），真空度降低 影響罐頭真空度的因素 頂隙越大，罐頭的真空度越高。 臨界頂隙。 熱力排氣、 真空密封排氣 、蒸汽密封排氣 （ 1）熱力排氣 利用食品和氣體受熱膨脹的原理，通過(guò)對(duì)裝罐后罐頭的加熱，使罐內(nèi)食品和氣體受熱膨脹，罐內(nèi)部分水分汽化，水蒸氣分壓提高來(lái)驅(qū)趕罐內(nèi)氣體。 方法： 熱裝罐排氣： 適用于流體、半流體和組織形態(tài)不會(huì)因加熱時(shí)攪拌而遭到破壞的食品。 加熱排氣： 食品裝罐后在排氣箱中排氣， 90100℃ ， 520min 排氣方法： （ 2）真空密封排氣： 在真空封罐機(jī)的真空倉(cāng)內(nèi)在抽氣的同時(shí)進(jìn)行密封。 （ 3）蒸汽密封排氣： 密封前的瞬間，向罐內(nèi)頂隙部位噴射蒸汽，由蒸汽將頂隙內(nèi)的空氣排除，并立即進(jìn)行密封。 （三）封罐 視容器種類而定 金屬罐的密封 二重卷邊 玻璃罐的密封 卷封式玻璃瓶的密封 旋開式玻璃瓶的密封 單螺紋型、 多螺紋型 （三條、四條、六條） 復(fù)合塑料薄膜袋 的密封 電加熱密封 脈沖密封 裝罐前殺菌： 無(wú)菌灌裝 無(wú)菌灌裝 ：需先將待裝罐的食品和容器均進(jìn)行殺菌處理，然后在無(wú)菌的環(huán)境下裝罐、密封。 裝罐后殺菌： 常壓殺菌（ 100℃ ）、高溫高壓殺菌（ 100℃ Temp125℃ ）、超高溫殺菌（ 125 ℃ ） 靜止間歇式殺菌 ? 靜止高壓殺菌：用于低酸性罐頭食品，高壓蒸汽殺菌、高壓水浴殺菌 ? 靜止常壓殺菌：用于酸性罐頭食品，水浴殺菌 （四）殺菌 連續(xù)殺菌 ?常壓連續(xù)殺菌器：?jiǎn)螌印⑷龑?、五? ?水封式連續(xù)殺菌器 ?靜水壓殺菌器：連續(xù)高壓殺菌器 其他殺菌技術(shù)： 回轉(zhuǎn)式殺菌器、火焰殺菌器、無(wú)菌灌裝設(shè)備、 “閃光 18”殺菌法、超高壓殺菌法 雙罐全水回轉(zhuǎn)式殺菌鍋（八寶粥殺菌鍋） 超高壓設(shè)備 350— 600MPa HPP 目的 ：使罐內(nèi)食品迅速冷卻，避免熱作用造成色澤、風(fēng)味、質(zhì)地及形態(tài)等的變化，減輕罐內(nèi)壁的腐蝕作用， 防止嗜熱性微生物生長(zhǎng)。 冷卻方法 ： ?加壓冷卻：即反壓冷卻，適于高溫高壓殺菌，易變形、損壞的罐頭。 ?常壓冷卻：用于常壓殺菌的罐頭
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1