園藝產(chǎn)品營養(yǎng)與保健(編輯修改稿)
2025-02-08 10:04 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 生素 C（ mg)/50 ? 1022分：芹菜、菠菜、紫蘇、薺菜、落葵等 ? 59分：小蔥、菜豆、辣椒、抱子甘藍、韭菜、胡蘿卜等； ? 34分：大白菜、青菜、甜椒、花椰菜等； ? 12分：芋頭、蘿卜、南瓜、蘆筍、大蒜等； ? 1分：營養(yǎng)價值一般。 抗?fàn)I養(yǎng)物（ antinutritives） 抗?fàn)I養(yǎng)物（ antinutritives） 能產(chǎn)生營養(yǎng)缺乏或干擾身體對營養(yǎng)素吸收利用的物質(zhì)稱為抗?fàn)I養(yǎng)物 (antinutritive substances，簡稱 antinutritive)。有些藥物和農(nóng)藥具有抗?fàn)I養(yǎng)作用。 抗?fàn)I養(yǎng)物（ antinutritives） ? （ 1）干擾蛋白質(zhì)消化或氨基酸及其他營養(yǎng)素的吸收與利用的物質(zhì) ， 如消化性蛋白酶抑制物（黃豆含有） 、 植物凝集素（黃豆 、 蠶豆含有） 、 皂角苷等 。 ? （ 2）干擾礦物元素的吸收或代謝利用的一切物質(zhì) ， 如肌醇六磷酸 、 草酸鹽 、 致甲狀腺物 ， 膳食纖維 。 ? （ 3）抗維生素 (antivitamins)：抗維生素是在一定條件下無論是非經(jīng)口 、 經(jīng)口或隨食品中維生素一起攝入后能夠引起或有可能引起相應(yīng)維生素缺乏而表現(xiàn)出中毒癥狀的任何物質(zhì) 。 分析蔬菜營養(yǎng)的意義和目的 ? 蔬菜天然組成成分：營養(yǎng)，功效、非營養(yǎng)及抗?fàn)I養(yǎng)成分； ? 加工烹調(diào)過程中蔬菜營養(yǎng)成分的變化和損失； ? 指導(dǎo)人們科學(xué)地選購蔬菜，合理配制營養(yǎng)，保證膳食平衡。 蔬菜中的天然活性成分 ? 類黃酮（ Flavonoids） ? 類胡蘿卜素 :番茄紅素 ? 葫蘆素類（ Cucurbitacins） ? 生物堿（ Alkaloids） ? 香豆精類（ Coumarins） ? 蒜辣素（ Allicin） 蔬菜中有害化學(xué)成分 ? 馬鈴薯及未成熟番茄中的龍葵素 。 蔬菜中有害化學(xué)成分 ? 大豆、扁豆等豆類蔬菜中的凝集素、蛋白酶抑制劑和溶血素； 蔬菜中有害化學(xué)成分 黃花菜中的秋水仙堿； 菠菜中草酸； 蔬菜中有害化學(xué)成分 ? 鮮蘑菇中的毒素 。 ? 鮮木耳中的卟啉類光敏物質(zhì) 。 蔬菜中有害
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