chapter1園藝產(chǎn)品的品質(zhì)(編輯修改稿)
2025-03-18 03:27 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 、酶、煮沸等溫和條件下能分解成單體。 2 縮合型單寧 (Condensed tannins， CT)：兒茶酚類單寧，芳環(huán)以 CC相連 ，與稀酸共熱時，進(jìn)一步縮合成高分子無定型物質(zhì)， 果蔬中單寧屬此類 。 脫澀原理： 可溶性單寧 → 不溶性單寧 。 第一節(jié) 風(fēng)味物質(zhì) 七 鮮味物質(zhì) 目前，已發(fā)現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的鮮味物質(zhì)有 40多種 ，主要來自 氨基酸 、 酰胺 和 肽 。 在梨、桃、葡萄、柿子、番茄、 蘑菇 中含量較豐富。 附： 1908年發(fā)現(xiàn)， 谷氨酸及其鹽類 具鮮味。 1913年發(fā)現(xiàn)， 肌苷酸及其鹽類 具鮮味。 1960年發(fā)現(xiàn)， 5’ 鳥苷酸鹽 具鮮味，并在香菇中大量發(fā)現(xiàn) 。 第二節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì) 一 維生素 1 維生素 C（ Vitamin C） 又名 抗壞血酸 （ ascorbic acid），是含 內(nèi)脂結(jié)構(gòu) 的多元 醇類 ，為 水溶性維生素 。 ● 性質(zhì)不穩(wěn)定，易 氧化脫氫 而大大降低活性： 影響因素： ① 酶 、氧化劑；② PH值、還原劑 第二節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì) 一 維生素 1 維生素 C（ Vitamin C） → 水果、蔬菜在 貯藏 、 燒煮 時，極易破壞。應(yīng)當(dāng)掌握好果蔬的貯藏條件。 ● VC作用： 在體內(nèi)參與 氧化還原反應(yīng) ，在物質(zhì)代謝中起電子傳遞作用，利于有機(jī) 藥物 或 毒物 生物轉(zhuǎn)化和抗體形成； 具有促進(jìn)膠原蛋白合成的作用，可防止毛細(xì)血管通透性、脆性增加和 壞血病 發(fā)生。 第二節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì) 一 維生素 1 維生素 C（ Vitamin C） ● VC攝取： 人體 不能合成 ， 98%來自于果蔬。 廣泛存在于 水果 及 蔬菜 中，獼猴桃、柑橘、棗、山楂、西蘭花、番茄、辣椒、豆芽中優(yōu)多。 此外，不同果蔬含 VC類型不同，生物效價不同：柑橘 還原型 VC；蘋果、柿子 氧化性 VC。 一 維生素 2 維生素 A（ Vitamin A） 又稱 視黃醇 ，是一個具有酯環(huán)的不飽和一元醇，為 脂溶性維生素 。 ● VA只存在動物食品中 ，植物產(chǎn)品中不直接含 VA，但可由 β胡蘿卜素 直接合成。 ● 含量較豐富的有菠菜、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、南瓜等。 冷藏、避光。 ● 人缺 VA影響暗適應(yīng)能力， 干眼病 、 夜盲癥 。 第二節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì) 第二節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì) 二 礦物質(zhì) 人體內(nèi) 無機(jī)物 的總稱，是地殼中天然存在的化合物或天然元素。 生理作用 ： ○ 構(gòu)成人體組織重要材料： Ca、 P、 Mg ○ 多種酶 活化劑 、 輔因子 或組成成分： ○ 維持機(jī)體體液一定的 滲透壓 和 PH值 作用： ○ 某些特殊生理功能物質(zhì)的組成
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