chapter1園藝產(chǎn)品的品質(zhì)-在線瀏覽
2025-04-01 03:27本頁面
【正文】 四 辣味物質(zhì) 生姜 ： 姜酮 、 姜酚 、 姜醇 。 蔥 、 蒜 ： 含硫化合物，如 大蒜素 。 芥菜、白蘿卜 ： 芥子油 ，屬異硫氰酸酯類物。 難溶于水，可溶于油脂類和純酒精中。 第一節(jié) 風(fēng)味物質(zhì) 第一節(jié) 風(fēng)味物質(zhì) 五 香味物質(zhì) 水果、蔬菜中，普遍含有 揮發(fā)性芳香油 。 ● 香氣物質(zhì)，多在 成熟 時(shí)開始 合成 ，進(jìn)入 完熟階段時(shí)大量形成，風(fēng)味達(dá) 最佳。 萜 類 、醇類、 酯類 和 醛類。 含硫化合物、不飽和醇醛、萜烯 類、雜環(huán)衍生物等。 柿子 、 香蕉 、 油菜 。 1%2%時(shí)強(qiáng)烈澀味。 單寧，屬 多酚類化合物 ，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，易溶于水 能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成 不溶于水 的沉淀物。 2 縮合型單寧 (Condensed tannins， CT)：兒茶酚類單寧，芳環(huán)以 CC相連 ，與稀酸共熱時(shí)，進(jìn)一步縮合成高分子無定型物質(zhì)， 果蔬中單寧屬此類 。 第一節(jié) 風(fēng)味物質(zhì) 七 鮮味物質(zhì) 目前，已發(fā)現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的鮮味物質(zhì)有 40多種 ，主要來自 氨基酸 、 酰胺 和 肽 。 附： 1908年發(fā)現(xiàn)， 谷氨酸及其鹽類 具鮮味。 1960年發(fā)現(xiàn)， 5’ 鳥苷酸鹽 具鮮味，并在香菇中大量發(fā)現(xiàn) 。 ● 性質(zhì)不穩(wěn)定，易 氧化脫氫 而大大降低活性： 影響因素： ① 酶 、氧化劑；② PH值、還原劑 第二節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì) 一 維生素 1 維生素 C（ Vitamin C） → 水果、蔬菜在 貯藏 、 燒煮 時(shí)，極易破壞。 ● VC作用： 在體內(nèi)參與 氧化還原反應(yīng) ，在物質(zhì)代謝中起電子傳遞作用，利于有機(jī) 藥物 或 毒物 生物轉(zhuǎn)化和抗體形成； 具有促進(jìn)膠原蛋白合成的作用，可防止毛細(xì)血管通透性、脆性增加和 壞血病 發(fā)生。 廣泛存在于 水果 及 蔬菜 中，獼猴桃、柑橘、棗、山楂、西蘭花、番茄、辣椒、豆芽中優(yōu)多。 一 維生素 2 維生素 A（ Vitamin A） 又稱 視黃醇 ，是一個(gè)具有酯環(huán)的不飽和一元醇，為 脂溶性維生素 。 ● 含量較豐富的有菠菜、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、南瓜等。 ● 人缺 VA影響暗適應(yīng)能力， 干眼病 、 夜盲癥 。 生理作用 ： ○ 構(gòu)成人體組織重要材料： Ca、 P、 Mg ○ 多種酶 活化劑 、 輔因子 或組成成分： ○ 維持機(jī)體體液一定的 滲透壓 和 PH值 作用： ○ 某些特殊生理功能物質(zhì)的組成成分： I、 Fe ○ 維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性 Ca2+ 第二節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì) 二 礦物質(zhì) ● 在人體內(nèi)不能合成， 果蔬 是人體攝取礦物質(zhì)的重要來源。 Ca、 P、 Fe， 是 與人體健康關(guān)系最密切 的三種礦物質(zhì)： Ca、 P、 Fe：酸棗、核桃
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