chapter1園藝產(chǎn)品的品質(zhì)(文件)
【正文】 耐熱性強 ，不易被金屬離子破壞。 蘋果 樹冠外圍果實顏色鮮紅，而內(nèi)膛果往往著色不良。 胡蘿卜 加熱褪色， 加工避免使用金屬器具 。 → 酶活性 （分解酶） ↑ ， 細胞膨壓 ↓ 。 第四節(jié) 質(zhì)地物質(zhì) 二 果膠物質(zhì) 屬 多糖類化合物 ，是構成 細胞壁 的重要成分，與細胞間的 結合力 有密切相關。 果膠酶引起： 原果膠 → 可溶性果膠 → 果膠酸 。 果膠含量較高的原料，才能制 果凍 、 果醬 ；果膠含量較多的果蔬原料 榨汁 時，要加入果膠酶。對園藝產(chǎn)品 貯運 意義較大 。是維持生命的“七大要素”之一。采收要掌握好時間，否吃起來粗老、多渣。 第四節(jié) 質(zhì)地物質(zhì) 三 纖維素和半纖維素 植物 細胞壁 的主要化學組分之一，是構成細胞壁的 骨架物質(zhì) 。 果膠 主要存在于果實、塊莖、塊根等植物的器官中。 原果膠，不溶于水 ， 粘性強 ，它與 纖維素 等把細胞與細胞壁緊緊地結合在一起，使組織堅實 脆硬 。 含水量高的果蔬采后，失水萎蔫和 腐爛變質(zhì) 現(xiàn)象。 ○ 水分 可保持果蔬正常代謝，是保持果蔬新鮮品質(zhì)的必要條件 。 蘋果 在日平均溫度為 12— 13℃ 時著色良好，而在27℃ 時著色不良。 酸性 → 紅色； → 紫色； pH11→ 藍色 。 高溫會抑制其合成 。 第三節(jié) 色素類物質(zhì) 一 葉綠素 ● 果蔬成熟期和采收以后，葉綠素合成終止 ： 水果 ，顯現(xiàn)其特有色澤； 蔬菜 ，隨著綠色消退，品質(zhì)下降。 第三節(jié) 色素類物質(zhì) 一 葉綠素 綠色植物中普遍存在是 葉綠素 a（ 藍綠色 ） 和葉綠素 b（黃綠色），兩者 3： 1， 不溶于水 。 但在貯藏過程中，淀粉常轉(zhuǎn)化為糖類（滿足采后生理活動需要），導致食用品質(zhì)下降。 但 鮮食蔬菜 ，淀粉含量增加， 則品質(zhì)下降。 此外，對果蔬自身品質(zhì)和 耐貯性 影響很大 → 生理性病害。 第二節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì) 第二節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì) 二 礦物質(zhì) 人體內(nèi) 無機物 的總稱，是地殼中天然存在的化合物或天然元素。 ● VA只存在動物食品中 ，植物產(chǎn)品中不直接含 VA，但可由 β胡蘿卜素 直接合成。 第二節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì) 一 維生素 1 維生素 C（ Vitamin C） ● VC攝?。? 人體 不能合成 ， 98%來自于果蔬。 第二節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì) 一 維生素 1 維生素 C（ Vitamin C） 又名 抗壞血酸 （ ascorbic acid），是含 內(nèi)脂結構 的多元 醇類 ，為 水溶性維生素 。 在梨、桃、葡萄、柿子、番茄、 蘑菇 中含量較豐富。 鞣皮制革： 致密、柔韌、難于透水且不易腐敗 第一節(jié) 風味物質(zhì)
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