chapter1園藝產(chǎn)品的品質(zhì)-展示頁(yè)
2025-03-06 03:27本頁(yè)面
【正文】 ● 一般，幼嫩果蔬含酸量高，成熟后酸味下降。 ● 果蔬的酸味強(qiáng)弱與下列因素有關(guān)： 含酸量、酸根種類、解離度（ pH值）、緩沖物質(zhì)有無、含糖量等。 第一節(jié) 風(fēng)味物質(zhì) 果蔬糖酸比值與風(fēng)味的關(guān)系 一 甜味物質(zhì) 第一節(jié) 風(fēng)味物質(zhì) 二 酸味物質(zhì) 果蔬汁液中存在游離的 H+離子 → 酸味 。 ● 糖是果蔬呼吸的 主要基質(zhì) ，同時(shí)也是 微生物繁殖的有利條件。 ● 果蔬的 甜味強(qiáng)弱 與下列因素有關(guān)： ① 含糖量及糖的種類： 果糖 最甜， 蔗糖 次之。 其它呈味物不是通過味蕾而產(chǎn)生味感的。第一章 園藝產(chǎn)品的品質(zhì) 生命科學(xué)學(xué)院 王曉明 第一章 園藝產(chǎn)品的品質(zhì) 【 教學(xué)目標(biāo) 】 了解園藝產(chǎn)品的 化學(xué)組成 了解園藝產(chǎn)品采后 化學(xué)成分 的變化 【 重點(diǎn)與難點(diǎn) 】 園藝產(chǎn)品的化學(xué)組成分類 果膠物質(zhì)形態(tài)變化與果實(shí)硬度的關(guān)系 第一章 園藝產(chǎn)品的品質(zhì) 第一章 園藝產(chǎn)品的品質(zhì) 第一節(jié) 風(fēng)味物質(zhì) 基本風(fēng)味：香、 甜 、 酸 、 苦 、 辣 、 澀 、 鮮 。 從生理學(xué)角度講，只有 甜 、酸 、 苦 、 咸 四種 基本味感 ，它們是 呈味物質(zhì) 直接刺激 味蕾 味覺細(xì)胞 產(chǎn)生的味感。 第一節(jié) 風(fēng)味物質(zhì) 一 甜味物質(zhì) 基本的 重要的 味感，主要是 糖 及其衍生物 糖醇 。 ② 糖酸比：比值愈高，甜味愈濃。 一般情況，含糖量高果蔬耐貯藏、耐低溫，貯藏性好 第一節(jié) 風(fēng)味物質(zhì) 一 甜味物質(zhì) ● 果蔬在生長(zhǎng)期間，糖量逐漸 ↑ ；在貯藏期間，糖量逐漸 ↓ 。 果酸 ： 檸檬酸 、 蘋果酸 、 酒石酸 ； 琥珀酸 、 草酸 、 苯甲酸 、 甲酸 等。 H+ 酒石酸 ﹥ 蘋果酸 （增酸劑） ﹥ 檸檬酸 （酸味劑）。 二 酸味物質(zhì) ● 酸與貯藏加工的關(guān)系： 果蔬的呼吸基質(zhì)。 在加工中有抑菌、抑酶作用。 做果醬、果凍時(shí)，酸性條件利于膠體成凍。 下面介紹幾種苦味物質(zhì)： 第一節(jié) 風(fēng)味物質(zhì) 三 苦味物質(zhì) 1 苦杏仁苷 ：桃、李、杏、櫻桃、蘋果等果實(shí)的 果核 和 果仁 中含量最多，呈 強(qiáng)烈苦味 。大量生食桃仁、杏仁會(huì)引起 中毒 。 在 芥子 酶 作用下， 水解 生成具有 特殊辣 味 和 香氣 的物質(zhì)，苦味消失。 第一節(jié) 風(fēng)味物質(zhì) 三 苦味物質(zhì) 3 茄堿苷 ：又名 龍葵堿 ，存在于 馬鈴薯 、 番茄 、茄子 中。 未熟綠色番茄、 發(fā)芽的馬鈴薯 （ 尤其是 受光 發(fā)綠部分）含量較高。 第一節(jié) 風(fēng)味物質(zhì) 四 辣味物質(zhì) 不是基本味感。 分 熱辣 、 辛辣 和 其它刺激味 ： 不同辣味的園藝產(chǎn)品，其辣味物質(zhì)成分不同：
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