食品腌漬發(fā)酵和煙熏保藏-資料下載頁(yè)
2025-05-26 22:08本頁(yè)面
【正文】 作用及防腐效果的有關(guān)成分就是不完全氧化產(chǎn)物，人們從木材產(chǎn)生的熏煙中分離出 400多種化合物，一般認(rèn)為最重要的成分有 酚類 、 醇類 、 酸類 、 羰基化合物和烴類等。 1. 酚 ? 從熏煙中分離并鑒定的酚類有 40多種，都是酚的各種取代物，如愈瘡木酚、 4甲基愈瘡木酚、鄰位、間位、對(duì)位甲基酚或甲氧基取代物等。 ? 酚在魚肉類煙熏制品中有三重作用 ? 形成特有的煙熏味 ? 抑菌防腐作用 ? 有抗氧化作用 2. 醇 ? 木材熏煙中醇的種類很多，有甲醇、乙醇及多碳醇等等 ? 醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一種為其它有機(jī)物揮發(fā)創(chuàng)造條件的作用，也就是揮發(fā)性物質(zhì)的載體。 3. 有機(jī)酸 ? 在整個(gè)熏煙組成中存在有含 110個(gè)碳的簡(jiǎn)單有機(jī)酸，熏煙蒸汽相內(nèi)的有機(jī)酸含14碳， 510碳的有機(jī)酸附在熏煙內(nèi)的微粒上。 ? 有機(jī)酸有微弱的防腐能力。 ? 有機(jī)酸能促進(jìn)肉煙熏時(shí)表面蛋白質(zhì)凝固，形成良好的外皮。 4. 羰基化合物 ? 這類化合物主要的有 20多種，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短鏈的醛酮化合物在氣相內(nèi)，有非常典型的煙熏風(fēng)味和芳香味。 ? 羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生煙熏色澤。 5. 烴類 ? 主要指有樹脂產(chǎn)生的多環(huán)芳烴類化合物，其中至少有兩類二苯并蒽和苯并芘，已被證實(shí)是致癌物質(zhì)。這兩種物質(zhì)一般附著在熏煙的固相上，可以通過過濾被清除掉。 四 、 煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制 (一 ) 煙熏的方法 1. 冷熏法 2. 熱熏法 3. 液熏法 1. 冷熏法 制品周圍熏煙和空氣混合的溫度不超過22℃ 的煙熏過程稱為冷熏。 冷熏所需時(shí)間較長(zhǎng)，一般為 4~7d。 食品采用冷熏時(shí)，水分損失量大，制品含鹽量及煙熏成分聚積量相對(duì)提高，保藏期增長(zhǎng)。 風(fēng)干香腸、色拉米等； 2. 熱熏法 制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過 22℃ 的煙熏過程稱為熱熏。 熱熏法熏制食品時(shí)，采用兩種溫度，一是30~70℃ ，另一是 80℃ 以上，甚至高達(dá) 120℃ 。前者稱為溫熏，后者稱為熱熏。由于熱熏法溫度較高，煙熏時(shí)間縮短，一般 2~12h。 制品含水量高 (50%~60%)，鹽分及熏煙成分含量低，且脂肪因受熱容易融化，不利于儲(chǔ)藏，一般只能存放 4~5d，不過熱熏食品色香味優(yōu)于冷熏法。 3. 液熏法 又稱濕熏法或無煙熏法，利用木材干餾生成的煙氣成分采用一定方法液化或再加工形成的腌制液，浸泡食品或噴涂食品表面，以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的煙熏方法。 優(yōu)點(diǎn)： (1) 不需要熏煙發(fā)生裝置，節(jié)省了投資費(fèi)用； (2) 便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和連續(xù)化，縮短熏制時(shí)間； (3) 已除去固相物質(zhì)，無致癌危險(xiǎn)。 缺點(diǎn)： 風(fēng)味、色澤和保藏性能不及傳統(tǒng)煙熏制品 (二 ) 煙熏設(shè)備 圖 1層爐床式煙熏室構(gòu)造 圖 塔式煙熏室 圖 摩擦發(fā)煙裝置 圖 濕熱分解煙熏裝置 電熏法 圖 電熏法 (1) 圖 煙熏室 圖 煙熏室結(jié)構(gòu)及煙流方向 1煙熏室 2鼓風(fēng)機(jī) 3增壓區(qū) 4熱交換器 5煙發(fā)生器 6濾煙器 7電氣控制板 圖 全自動(dòng)煙熏室內(nèi)煙流狀況 圖 半自動(dòng)蒸熏爐 (三 ) 煙熏材料 常采用闊葉樹硬木木材，如山毛櫸、核桃、胡桃、白樺等作為發(fā)煙材料，以胡桃為標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)質(zhì)煙熏材料。 不采用針葉樹木材如松、杉、樅、柏等及檜、桐等軟木。 我國(guó)的煙熏食品多采用木炭加闊葉樹的木屑 (硬木木屑 )、玉米穗軸 (玉米棒子 )和谷殼等作為發(fā)煙材料。 (四 ) 煙熏過程的控制 熏煙產(chǎn)生的溫度 一般控制在 300~400℃ ， 再結(jié)合一些處理方法如過濾 、 冷水淋洗及靜電沉降等排出致癌物 ， 熏煙的濃度 煙熏時(shí)，熏房中熏煙的濃度一般可用 40W電燈來確定：離 7m可看見物體，則不濃，離 60cm不可見，說明很濃。 思考題 ? 煙熏保藏的基本原理 ? 熏煙的組成及其作用 ? 熏煙發(fā)生的條件
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