食品發(fā)酵醬油ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-01-05 21:10本頁(yè)面
【正文】 、較純凈 ?缺點(diǎn)：時(shí)間長(zhǎng)，過(guò)濾困難 液化：利用 α淀粉酶將淀粉水解為糊精和低聚糖 糖化：糖化酶將糊精和低聚糖進(jìn)一步水解為葡萄糖 淀粉水解制糖工藝 ?酸酶結(jié)合法 (1)、酸酶法 有些淀粉 (如玉米、小麥等 ) 顆粒堅(jiān)實(shí)，如果用淀粉酶液化，在短時(shí)間內(nèi)作用，液化反應(yīng)往往不徹底。采用酸 (鹽酸 )將淀粉水解至葡萄糖值 (DE值 10～ 15 ) ，然后將水解液降溫、中和，再加入糖化酶進(jìn)行糖化。 ?優(yōu)點(diǎn) : 用酸酶水解淀粉制糖 ,具有酸液化速度快 ,用酸量較少 ,產(chǎn)品顏色淺 ,糖液質(zhì)量高。 淀粉水解制糖工藝 ?(2)酶酸法 有些淀粉原料 ,顆粒大小不一 (如碎米淀粉等 ),如果用酸法水解 ,則常致使水解不均勻 ,出糖率低，故采用先經(jīng)淀粉酶液化 ,過(guò)濾除雜質(zhì)后 ,再用酸法水解制成葡萄糖。 ?優(yōu)點(diǎn) : 此法能采用粗原料淀粉 ,淀粉濃度較酸法高 ,生產(chǎn)較易控制 ,時(shí)間短 ,而且酸水解 pH稍高 ,可減少淀粉水解副反應(yīng)的發(fā)生 ,糖液色澤較淺。 淀粉酶水解制糖工藝 課程小結(jié) ?根據(jù)國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，醬油一般分為 3類 ?釀造醬油的主要原料是蛋白質(zhì)原料（大豆、豆粕和豆餅）淀粉質(zhì)原料（小麥和麩皮）和其他輔料 ?原料的處理工藝主要是粉碎和蒸煮兩大處理過(guò)程 思考題 ?種曲的制備和制曲是醬油生產(chǎn)中非中重要的兩道工藝，決定了醬油生產(chǎn)的成敗。請(qǐng)同學(xué)們思考如何進(jìn)行這兩道工藝的生產(chǎn)。 ?請(qǐng)預(yù)習(xí)課本 1020頁(yè)
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