食品腌漬發(fā)酵和煙熏保藏(編輯修改稿)
2025-06-22 22:08 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 創(chuàng)造有利于褐變反應(yīng)的條件，使產(chǎn)品獲得良好的色澤。 ? 采取措施抑制褐變反應(yīng)的進行，以防止產(chǎn)品的色澤變褐發(fā)暗。 ? 食品腌制時，腌制劑中的色素向組織細(xì)胞內(nèi)擴散，使產(chǎn)品具有類似腌制劑的顏色。 提高擴散速度和增大原料對色素的吸附量可加速產(chǎn)品色澤的形成。 腌制品風(fēng)味的形成 ? 原輔料含有的獨特風(fēng)味成分； ? 蛋白質(zhì)分解為氨基酸帶有香、甜、酸、鮮味； ? 脂肪變化產(chǎn)生的風(fēng)味。 八、食品的腌制方法 （一）鹽腌 ? 1. 干腌法 ? 概念 ? 將食鹽直接撒布于食品表面，利用食鹽產(chǎn)生的高滲透壓使原料脫水，再依靠外滲汁液形成腌制液進行腌制的方法 ? 特點 ? 操作簡便；制品較干；營養(yǎng)成分流失較少。 ? 腌制不易均勻，失重大，時間長。 ? 概念 ? 是將食品原料浸沒于盛有腌制液的容器中，利用溶液的擴散和滲透作用使腌制液均勻地滲入原料組織內(nèi)部的方法。 ? 特點 ? 鹽分分布均勻，可避免氧化； ? 用鹽多，營養(yǎng)成分流失多，制品含水量高。 2. 濕腌法 ? 概念 ? 腌制肉制品時，用泵及針頭將腌制液注入動脈或肌肉的方法。 ? 特點 ? 腌制速度快，產(chǎn)品得率高； ? 制品易腐敗，需冷藏。 3. 注射腌制法 肌肉注射針的形狀及注射示意 ? 手動鹽水注射機 ? 自動鹽水注射機 ? 概念 ? 混合腌制是采用干腌法和濕腌法或注射法相結(jié)合的一種腌制方法 。 ? 特點 ? 制品色澤好，營養(yǎng)成分流失少，咸度適中，避免了單一腌制法的缺點； ? 生產(chǎn)工藝較復(fù)雜，周期長。 ? 例： ? 注射滾揉腌制法 3. 混合腌制法 真空滾揉機 （二）食品的糖漬 第二節(jié) 食品的發(fā)酵保藏 一、發(fā)酵的概念 發(fā)酵（ fermentation）來源于拉丁語 ferver，即“發(fā)泡”的意思。描述果汁或谷物發(fā)酵時產(chǎn)生氣泡的現(xiàn)象。 發(fā)酵：借助 M在有氧或無氧條件下的生命活動來分解有機物質(zhì)，制備 M菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。 巴斯德：發(fā)酵是酵母在無氧狀態(tài)下的呼吸，是生物獲得能量的一種方式。 二、發(fā)酵的主要類型 根據(jù) M對碳水化合物發(fā)酵產(chǎn)生的產(chǎn)物可分為： 1. 酒精發(fā)酵 2. 乳酸發(fā)酵 3. 醋酸發(fā)酵 4. 丁酸發(fā)酵 1. 酒精發(fā)酵 食品中的糖類在酵母菌的作用下轉(zhuǎn)化為乙醇的過程。 酵母菌 C6H12O6 2C2H5OH＋ 2CO2 2. 乳酸發(fā)酵 食品中的糖類在微生物的作用下產(chǎn)生乳酸的過程。 乳酸桿菌 C6H12O6 2CH3CHOHCOOH 根據(jù)產(chǎn)物不同，將乳酸發(fā)酵又分為同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵 。 3. 醋酸發(fā)酵 醋酸桿菌 C2H5OH＋ O2 CH3COOH＋ H2O 在空氣存在條件下，醋酸菌將酒精氧化為醋酸的過程。 4. 丁酸發(fā)酵（酪酸發(fā)酵） 酪酸梭狀芽孢桿菌 C6H12O6 CH3(CH2)2COOH＋ 2CO2＋ 2H2O 既不能防腐，又帶來不良風(fēng)味，是不期望出現(xiàn)的發(fā)酵類型。 食品中的乳酸和糖類在酪酸菌的作用下產(chǎn)生丁酸的過程。 三、食品發(fā)酵微生物的種類 酵母菌類：啤酒酵母、葡萄酒酵母 、 漢遜酵母、假絲酵母等 各種酒類、焙烤食品等 霉菌類：根霉、毛霉、曲霉 釀造調(diào)味品、豆制品、米酒、飴糖等 細(xì)菌：醋酸菌、乳酸菌和部分芽孢桿菌等 發(fā)酵乳制品、泡菜、食醋、氨基酸產(chǎn)品等 （一）根據(jù)微生物本身性質(zhì) （二）根據(jù)微生物作用對象 蛋白質(zhì)分解菌：分泌
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