食品發(fā)酵醬油ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 21:10 本頁面
【文章內容簡介】 繁殖及分泌酶的總面積，提高酶活力 ?軋碎的要求：軋碎程度以細而均勻為宜，顆粒大小為2～ 3mm，粉末量小于 20%。 潤水 ?豆餅（豆粕）由于其原形已被破壞，加水浸泡就會將其中的成分浸出而損失，必須加入一定的水分充分而均勻地吸入原料內部。 ?使得原料中蛋白質具有適量的水分，以便在整料時受熱均勻，迅速達到蛋白質的一次變性；使原料中的淀粉吸水膨脹，易于糊化，以便溶解出米曲霉生長所需要的營養(yǎng)物質；供給米曲霉生長繁殖所需要的水分 加水量的確定 ?原料含水量 ?原料配比 ?季節(jié)和地區(qū) ?蒸料方法 ?冷卻和送料方式 ?曲室保溫和通風情況 蒸料 ?思考題一：為什么要蒸煮原料？ ?思考題二：蒸煮原料要達到什么要求？ 蒸料 ?蒸煮使原料中的蛋白質完成適度的變性，便于被米曲霉發(fā)育生長所利用，并為后來酶分解提供基礎 ?蒸煮使原料中的淀粉產生適合米曲霉生產繁殖的營養(yǎng)物 ?消滅附在原料上的微生物，提高制曲的安全性 蒸煮的要求 ?一熟 ?二軟 ?三疏松 ?四不粘手 ?五不夾心 ?六有熟料固有的色澤和香氣 蒸熟程度與蛋白質變性 ?原料未煮熟：未煮熟的蛋白質能溶于鹽水中，但不能被米曲霉中的酶系分解。該類醬油經(jīng)稀釋和加熱后會產生渾濁物質 ?適度變性：蛋白質能被米曲霉分泌的蛋白酶所分解。 ?過度變性：蛋白質色澤曾濃，氨基酸與糖結合，形成褐變，很難被米曲霉分泌的蛋白酶分解 熟
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