【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 半纖維，多縮戊糖，果膠質(zhì)等水解為葡萄糖和戊糖，所以測(cè)定結(jié)果為粗淀粉含量。 一 、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 掌握蘭 愛(ài)農(nóng)法測(cè)定還原糖的基本原理及方法 在熱源上進(jìn)行滴定操作訓(xùn)練 2022/2/11 40 二 、 實(shí)驗(yàn)原理 淀粉水解 (C6H10O5)n + H2O nC6H12O6 酸或酶 斐林試劑 氧化還原反應(yīng) 滴定終點(diǎn) 次甲基藍(lán)為指示劑，終點(diǎn)時(shí)由藍(lán)色到無(wú)色 2022/2/11 41 三 、 儀器 、 試劑 5%鹽酸溶液 20%氫氧化鈉溶液 斐林甲液：稱取 (CuSO45H2O)，加 H2O溶解并稀釋至 1000毫升過(guò)濾，儲(chǔ)存棕色瓶中。 斐林乙液：稱取 346g酒石酸鉀鈉和 100gNaOH，加 水溶解并稀釋至 1000毫 升。 1%次甲基蘭溶液：稱取 1g次甲基蘭，加 100mL水， 貯存于棕色瓶中。 %標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液：準(zhǔn)確稱取 4g無(wú)水葡萄糖， 用水溶解，加 5毫升濃鹽酸，用水定容到 1000毫升。 2022/2/11 42 四 、 實(shí)驗(yàn)步驟 試樣水解 精確稱取樣品 ，置于 500ml錐形瓶中，加5%鹽酸溶液 100ml，安上回流冷凝管。在電爐上加熱至沸騰，保持 15min，取下迅速冷卻，加入 20%氫氧化鈉溶液，中和至 pH值 57，將溶液過(guò)濾于 250ml容量瓶中，再將錐形瓶?jī)?nèi)殘?jiān)谜麴s水沖洗 23次，過(guò)濾，定容，濾液為供檢糖液。 2022/2/11 43 斐林試劑的標(biāo)定 準(zhǔn)確吸取斐林試劑甲、乙液各 5毫升，置于 250毫升錐形瓶中，加 20毫升水，并從滴定管中加入 12毫升 %標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液，搖勻，于電爐上加熱至沸騰 (兩分鐘內(nèi)沸騰 )，并保持微沸兩分鐘，加 2滴 1%次甲基蘭溶液，繼續(xù)用 %標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液以每二秒一滴的速度滴定至藍(lán)色消失，此滴定需在 1分鐘 內(nèi)完成，總耗量為 V0毫升，平行操作 3次。 2022/2/11 44 樣品溶液預(yù)測(cè) 吸取斐林試劑甲、乙液各 5毫升，置于 250毫升錐形瓶中，加 20毫升水，加熱使其在 2分鐘內(nèi)沸騰，保持 2分鐘，加 2滴次甲基蘭溶液，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣液，待溶液藍(lán)色變淺時(shí)，以每 2秒一滴的速度滴加樣液，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄消耗樣品的總體積 V1。 2022/2/11 45 樣品溶液的測(cè)定 吸取斐林試劑甲、乙液各 5毫升，置于 250毫升錐形瓶中，加 20毫升水，從滴定管中加入 (V11)毫升樣品溶液，加熱使其在 2分鐘內(nèi)沸騰，保持 2分鐘，加 2滴次甲基蘭溶液，趁熱以每 2秒一滴的速度滴加樣液，直至藍(lán)色消失為終點(diǎn)。總沸騰時(shí)間 3分鐘，記錄消耗樣品的總體積 V，平行操作 3次。 2022/2/11 46 五 、 結(jié)果計(jì)算 粗淀粉 (%)= F m V/250 1000 100% 式中： F— 10毫升斐林試劑相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖 質(zhì)量， mg m— 樣品質(zhì)量， g v— 測(cè)定時(shí)平均消耗樣品溶液的體積， mL — 葡萄糖換算成淀粉的系數(shù) 2022/2/11 47 167。 4 含氮量的測(cè)定 原料中蛋白質(zhì)含量高低 ， 同發(fā)酵制品有很大關(guān)系 ， 比如釀造啤酒的原料 ， 若其中蛋白質(zhì)含量高 ， 往往造成啤酒渾濁 。 發(fā)酵飼料 ， 則蛋白含量越高越好 。 凱式定氮法 雙縮脲反應(yīng)法 染料結(jié)合法 福林酚試劑反應(yīng)法 甲醛法 。 化學(xué)法 折射率測(cè)定 紫外分光光度法 旋光法 。 物理法 測(cè)定方法 2022/2/11 48 凱式定氮法 凱氏定氮法分為常量凱氏定氮法、半微量定氮法和微量定氮法。 常量凱式定氮法 常量凱氏定氮法是將樣品分解消化后的消化液全部用于測(cè)定，取樣量大，測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確度和精確度都很高。下面結(jié)合實(shí)驗(yàn)原料中粗蛋白的測(cè)定介紹常量凱氏定氮法。 2022/2/11 49 原料中粗蛋白質(zhì)的測(cè)定 通過(guò)這種方法測(cè)得的是試樣中總氮的含量，它除了蛋白質(zhì)中的氮以外，還包括少量氨基酸、酰胺、核酸、維生素等非蛋白質(zhì)有機(jī)氮，再換算成蛋白質(zhì)，因此稱為粗蛋白。 樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中 C和 H被氧化為 CO2 和 H2O逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為 NH3與 H2SO4結(jié)合成 (NH4)2SO4，然后加堿蒸餾，使 NH3逸出，用硼酸吸取后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸的消耗量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。 2022/2/11 50 1. 方法原理 （ 1）試樣經(jīng)濕法消化： 蛋白質(zhì) 酸水解 催化劑 NH3 NH3+H2SO4 (NH4)2SO4 (２ )堿化蒸餾 NH4+ NH3 NaOH 2022/2/11 51 (3)吸收 2NH3+H2SO4=(NH4)2SO4 用硫酸接收 2NH3+4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O 用硼酸接收 (4)滴定 H2SO4接收，過(guò)量 H2SO4用 NaOH滴定 H3BO3接收，用 H2SO4或 HCl直接滴定 (NH4)2B4O7+5H2O＋ 2HCl＝ 2NH4Cl+4H3BO4 2022/2/11 52 2. 試劑 濃硫酸 CuSO4 K2SO4 40%NaOH 4%硼酸吸收液：稱 20g硼酸溶于 500mL熱水中 。 ? 甲基紅－溴甲酚綠混合指示劑： 溶液和 1份甲基紅酒精溶液的混合物，其變色點(diǎn)為 pH= ? 鹽酸 ：量取 ，用 水稀釋至 1000mL 2022/2/11 53 3. 測(cè)定步驟 取一只 500mL凱氏燒瓶，加試樣 2g、催化劑CuSO4 1g、 K2SO4 10g、濃 H2SO4 20mL,搖勻，在電爐上加熱消化，消化至液體呈透明的蘭綠色。 （ 1）試樣的消化 沿凱氏瓶壁以傾斜方式緩慢倒入 100mLH2O于凱氏瓶中，稀釋消化液。待放涼后將全部消化液移入 250mL的容量瓶中，再用少許 H2O洗凱氏瓶 23次并將洗液倒入 250mL容量瓶中，最后加 H2O定容至250mL。 2022/2/11 54 （ 2）蒸餾與吸收 (1)、蒸餾器的洗滌 (2)、小三角瓶瓶?jī)?nèi)加 5mL4%硼酸， 1滴指示劑 (粉紅色 ) (3)、安好蒸餾裝置 (下端插入三角瓶液面下 )。 2022/2/11 55 (5) 用電爐加熱蒸餾，冷凝管下端預(yù)先插入盛有 4%硼 酸吸收液的三角瓶液面以下（取 3個(gè) 50ml三角瓶 各加硼酸 5ml及 23滴指示劑），蒸餾至吸收液中 所加的混合指示劑變?yōu)榫G色開始計(jì)時(shí)，繼續(xù)蒸餾 10min，將冷凝管下端提離液面再蒸 1min，用蒸 餾水沖洗尖端后停止蒸餾。 (6) 排液、洗滌 (4) 用移液管取 2mL消化液，由小漏斗加入反應(yīng)室再 用移液管從漏斗中加入 10mL 40%NaOH，用 少量水沖洗漏斗后，加夾，液封。 2022/2/11 56 （ 3）酸堿滴定 將三角瓶中的餾出液用 滴定至粉紅色為終點(diǎn)，記錄鹽酸溶液的消耗體積。同時(shí)，做空白蒸餾測(cè)定。 終點(diǎn)：綠色 → 無(wú)色 → 粉紅色 4. 計(jì)算 蛋白質(zhì) (%) = N (V1V2) W 消化液總量 滴定時(shí)用消化液量 2022/2/11 57 粗蛋白 (％ )＝ 全氮 (％ ) ―蛋白質(zhì)系數(shù)，由實(shí)驗(yàn)確定，一般蛋白質(zhì)中含氮量為 16％， 即 100／ 16 不同種類食品的蛋白質(zhì)系數(shù)有所不同，比如，乳制品為 ，面粉為 式中： N— 鹽酸的濃度。 V1— 滴定餾出液時(shí)消耗鹽酸的體積。 V2— 滴定空白樣時(shí)消耗鹽酸的體積。 W— 取樣量。 2022/2/11 58 5. 討論 （ 1）常量凱氏定氮法，可測(cè)定約 40mg氮，它的測(cè)定 范圍比較寬，有機(jī)氮、無(wú)機(jī)氮都可測(cè)定。 （ 2）一般樣品中尚有其他含氮物質(zhì)，測(cè)出的蛋白質(zhì) 為粗蛋白。 （ 3）為使試樣消化完全，需加入過(guò)量的濃 H2SO4 樣品受熱后，消化液就發(fā)生炭化，呈黑色，隨