【文章內(nèi)容簡介】 特點： 鮮香回甜，油潤發(fā)亮，色黑粒散，滋潤化渣。 原料配比： 黑豆 1000kg ，食鹽 180kg ，白酒 10kg（ 50度以上），水 60~100kg（不含浸泡和蒸料用水），可得成品豆豉 1650~1700kg 。 工藝： 制豆 曲： 黑豆 → 精選 → 浸泡（水溫 40oC，5~6h ，） → 濾水（豆含水 50% ） → 常壓蒸料 5h （含水 56% 左右） → 移入籮筐自然冷卻到 30~35oC→ 移入曬床上 → 入曲室制曲（料 厚2~3cm），品溫 5~10oC 、室溫 2~5oC 、 3~4d 后表面長白色霉點 → 8~12d 后菌絲長整齊、少量淺褐色孢子、豆粒被菌絲包被 → 16~20d 后菌絲由白轉(zhuǎn)淺灰、直立高約 ~，淺灰色菌絲下部有暗綠色菌絲體緊貼菌粒表面。 豆曲倒入籮筐或池內(nèi)打散 → 加輔料（按原料大豆 100kg + 鹽 18kg + 50o白酒 1kg + 水 1~5kg ） → 裝入浮水罐（裝滿而不壓緊） → 封口，罐緣加水（可移至室外） → 發(fā)酵 12個月（中間不翻缸） → 直接食用或干燥。 一般 100kg 原料豆可制豆曲125~135kg。 永川豆豉 （毛霉型，四川永川縣產(chǎn)） 原料配比 ： 黃豆 1000kg，鹽 180kg ，白酒（ 50o） 50kg ， 20kg糯米 做醪糟用， 水 50~80kg（拌料用），可得成品豆豉1650~1700kg 。 操作： 黃豆 → 精選 → 浸泡（水溫 350C 、含水量 50% ） → 常壓蒸料（園汽后維持 4h ） → 冷卻到 30~35oC → 制曲（料厚 ） → 入曲室（室溫 2~6oc 、品溫 6~12oC 、 15d 、中間翻曲一次） → 熟曲。 熟曲有曲香味，每粒豆被菌絲包被，灰色有少量黑褐色孢子。 熟曲 → 拌曲加輔料（食鹽 ＋ 40oC水浸燜 24h＋ 白酒、醪糟） → 裝入水浮罐（水泥池） → 后發(fā)酵（品溫 20oC、 12個月、不翻動） → 成品。 陽江豆豉 廣東省名產(chǎn)品，出口，豆粒完整，烏黑油殼，鮮美可口，豉味醇香，松軟化渣。 曲霉型豆豉 。 原料配比： 黑豆 1000kg ，鹽160~180kg， 硫酸亞鐵 ， 五倍子150g ， 水 60~100kg 。 操作： 當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)黑豆 → 去雜 → 浸泡（冬天 4~5h ，夏天 2~3h ，豆粒含水46~50% ） → 常壓蒸料 2h → 冷卻到 35oC → 裝入曲室內(nèi)竹匾上（四周料厚約 3cm中間料厚約 ~ ，室溫26~30oC ， 品溫 25~29oC ） → 培曲10h后霉菌孢子發(fā)芽，品溫上升 → 17~18h 后豆粒表面長白斑和短菌絲 → 培菌 24~28h ，品溫 31oC ，曲料悄結(jié)塊 → 44h 后室溫 32~34oC ，品溫 37~38oC（菌絲布滿豆粒結(jié)餅，翻曲、搓散、品溫 32oC → 再經(jīng) 47~48h ， 品溫上升到 35~37oC，通風(fēng)降溫到 33~34oC → 培養(yǎng)至 67~68h曲料結(jié)塊長黃綠色孢子，第二次翻曲，品溫降到 28~30oC → 培養(yǎng) 120~150h出曲（熟曲水分 21%，豆面皺紋，孢子暗黃綠色） → 用清水將豆表面孢子、菌絲、粘附物洗凈，露出曲豆烏亮滑潤光澤 → 曲豆含水 33~35%，分次灑水并堆放 1~2h吸水至 45% → 加食鹽（ 13~16%）＋硫酸亞鐵＋五倍子 → 拌勻裝陶質(zhì)壇中、壓實、封口加蓋 → 發(fā)酵（ 30~45oC， 30~40d） → 成熟 → 爆曬干燥（含水 35% 為宜）。 第三節(jié) 國外發(fā)酵豆制品 一、納豆（日本） 二、丹貝 (印尼 ) 三、 taoco(印尼 ) 四、 dage(印尼 ) 五、 Thuonao(泰國 ) 一、納豆 納豆 ：接種納豆芽孢桿菌的蒸煮黃豆在溫度 40—— 45℃ ，濕度 94%下發(fā)酵而成。外表黏滑，風(fēng)味濃厚，可用作配菜。 功能性特點 ：納豆具有預(yù)防腦血栓、助消化、整腸、排癌作用。黏性物中的納豆激酶具有強(qiáng)力溶血栓作用。 一、納豆 （一）納豆制作工藝 傳統(tǒng)方法 稻草熱燙 黃豆浸漬 —— 趁熱包在稻草中 —— 溫暖處 23天 成品 —— 至黃豆表面有黏性物生成 一、納豆 （一）納豆制作工藝 純培養(yǎng)方法 納豆菌（ Bacillus natto） —— 活化 —— 擴(kuò)培（液體震蕩培養(yǎng)） 生產(chǎn)種子（ 37℃ 搖瓶 3d） 黃豆 —— 洗凈 — d—— 接種 —— 包裝 10 ℃ 以下冷藏 —— 冷卻熟成 —— 發(fā)酵（ 4042 ℃ ,濕度 90%, 20hrs） 二、納豆微生物及影響因素 ? 發(fā)酵微生物 ? SAWAMURA第一個從納豆中篩選出桿菌命名為納豆桿菌；MUTO發(fā)現(xiàn)納豆桿菌為枯草芽孢桿菌 ， 為需氧型革蘭氏陽性菌 。 ? 影響納豆品質(zhì)的因素 ? （ 1） 原料：小而圓且富含可溶性糖的黃豆 ， 表面積大 ，糖提供源 ， 甜味 ? （ 2） 蒸煮： 。 蛋白酶 、 谷氨酸轉(zhuǎn)肽酶酶活 、 拉絲等到 30min最高 。 ? 發(fā)酵過程的變化：分泌各種胞外酶；產(chǎn)生粘性物質(zhì)如果聚糖、 γ— 多聚谷氨酸；脂肪、纖維變化不明顯； 三、納豆的功能及研究現(xiàn)狀 ? 對納豆和納豆桿菌不僅從食品科學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的角度 ， 而且對其生物化學(xué)和分子生物學(xué)等方面進(jìn)行了研究 。 ? (1) 枯草桿菌新菌種的開發(fā)：獲得特殊特性和更好的品質(zhì) ， 如利用突變的高 t— GTP活性 、 高彈性的蛋白酶活性和較大的相對黏度的納豆產(chǎn)品 。 ? (2) 關(guān)鍵酶的純化和鑒定： 1987年西見洋行從納豆中用生理鹽水分離得到溶栓酶 ，命名為納豆激酶 ， 分子量 202200Dlt， 等電點 PH為 。 SHIMUZU提取胞外植酸酶 ， 為單體酶 ， 對植酸的專一性強(qiáng) ， 最適 pH為 6—。 最適溫度 60℃ 。 前者又從納豆中至少提取 3種尿激酶前體活化劑 ， 分子量大于27Kda， 是不同于納豆激酶的絲氨酸蛋白酶 。 （ 3）納豆的生理功能研究 ? ， 納豆含有直鏈 C30— C32的飽和烴 ， 其中 31碳烴含量最多 ， 活性最高 ， 每克納豆中含有— （ Genistein） ， 71—492微克染料木苷 ， 前者是抗癌的主要成分 ， 常食可以減低癌癥的得率； ? ：抑制不飽和脂肪酸的氧化 、 防止異丙基苯過氧化物導(dǎo)致的人體皮細(xì)胞的損傷 。 ? ， 含有血管緊張肽轉(zhuǎn)化酶抑制劑 （ ACE inhibitor） ， 而納豆周圍的粘性物質(zhì)含量高； （ 3）功能性研究