【文章內容簡介】 質薄膜上。 ③ 脂類的乳化作用對腐竹薄膜的形成有促進作用，在腐竹生產(chǎn)時，％的紅花油少量，能促進腐竹成皮速率。豆腐乳43. 豆腐乳按色澤不同可分為哪幾類？ 豆腐乳按色澤不同可分為白腐乳、紅腐乳、別味腐乳三大類。 （1）白腐乳 又名糟豆腐，簡稱糟方，因上蓋白色糯米酒糟，產(chǎn)品色白而微帶黃色而得名。以蘇州、無錫、紹興及桂林產(chǎn)品著名。（2）紅腐乳 簡稱紅方，因生產(chǎn)過程中使用紅曲，故產(chǎn)品呈紅色而得名，以紹興、成都、上海的奉縣、四川的夾江、黑龍江的克東產(chǎn)品最著名。（3）別味腐乳 因添加其他輔料而聞名，如北京的玫瑰腐乳，南京的火腿腐乳等。44. 豆腐乳按生產(chǎn)工藝不同可分為以下3類。（1）傳統(tǒng)低溫法釀制腐乳 通常在秋末至次年春季適于毛霉生長的季節(jié)生產(chǎn)。豆腐制坯后，在低溫下自然培養(yǎng)7d～15d，如四川夾江腐乳、紹興老法腐乳等。產(chǎn)品質地柔糯、色澤光亮、香氣濃郁。 （2）高溫法釀制腐乳 利用可在35℃～37℃較高溫度下生長的根霉菌生產(chǎn)。在25℃～30℃下培養(yǎng)。前發(fā)酵僅為2d～3d。但由于高溫快速發(fā)酵，故成品的香味欠濃郁。這種工藝在上海、南京等地都已應用。（3）利用細菌純種釀制腐乳 豆腐坯先用鹽腌制48h，％，在接入嗜鹽性小球菌，以抑制其他菌的生長，裝壇前含水量降約為45％，再添加輔料后熟。采用該法的產(chǎn)品成型較差，易破碎，如黑龍江的克東腐乳。45. 豆腐乳大豆原料應該怎樣選擇？ 大豆有黃豆、青豆與黑豆之分。一般來說黃豆性柔糯，制成的豆腐宜于久置，黑豆性堅實，所以以采用黃豆為宜。46. 生產(chǎn)豆腐乳應該選用何種水質？ 宜用清潔而含礦物質及有機質少的水，城市采用自來水。47. 豆腐乳生產(chǎn)中常用的凝固劑有哪些？ 生產(chǎn)中常用鹽鹵、石膏鹽鹵、石膏作為凝固劑，豆?jié){加熱后加入，能使溶解在豆?jié){中的蛋白質起凝固作用。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，其他還有硫酸鎂、氯化鈉、溴化鉀等，有苦味，濃度為28186。B233。石膏需經(jīng)處理后變成燒石膏方能作凝固劑，即將石膏炒焙，而后磨成細粉。最好先用石膏點漿使蛋白質起花后，再將鹽鹵撒在液面，使黃漿水澄清，一般工廠用鹵塊溶化成苦鹵后點漿。除此以外，尚可用酸性黃漿水作凝固劑。48. 豆腐乳生產(chǎn)中主要添加的輔料有哪些？ ① 黃酒 以谷物淀粉為原料，利用多種微生物，例如酒藥、麥曲等，共同作用而釀造的一種酒，色呈黃色故稱黃酒。它的種類很多，以紹興酒最為有名，具有酒精低、性醇和、香味濃的特點。一般酒精度在15186。以上。 ② 土燒酒 即白酒，也稱高粱酒，是一種蒸餾酒，它在固態(tài)下利用曲霉將淀粉糖化成糖分，再利用酵母將糖分發(fā)酵成酒精，最后蒸餾而得。白酒品種很多，豆腐乳配料中一般采用50186。土燒酒。 ③ 紅曲 也稱紅米，是制造紅豆腐乳所必需的原料。中國紅曲以福建古田所產(chǎn)的最為著名，它是應用紅曲霉培養(yǎng)在蒸熟的秈米上，產(chǎn)生紅色素，不僅米粒本身染成紅色，而且能溶于酒精中，使豆腐胚表面也染成鮮紅色。 ④面曲 面曲是制曲醬的半成品，但做豆腐乳的面曲要經(jīng)過曬干，加上發(fā)酵中的損失，所以每100kg面粉制成面曲約為80kg。 ⑤ 糟米 糟米是做糟方加入壇內的酒釀糟，制造方法與制造甜酒釀基本相仿，不同的是浸米時間短，蒸飯時間也短，發(fā)酵1天后酒釀鹵不到半壇時，即加土燒酒，抑制發(fā)酵并使其冷卻，一般是100kg糯米加50186。土燒酒40～45kg，在使用時加入適量的酒釀鹵。 ⑥ 混合酒 混合酒是以糯米為原料制成老白酒后，再添加上土燒酒而成。 ⑦ 其他 根據(jù)不同品種的配料，尚需其他的輔助原料，如砂糖、花椒、辣椒、玫瑰及其他香料等。49. 豆腐乳生產(chǎn)中的豆?jié){濃度應為多少？ 點漿用的豆?jié){濃度一般為6～7186。B233。50. 怎樣對豆腐乳進行劃塊？ 將整板的豆腐坯取下，去布。再鋪于板上，用多刀式切片機按品種規(guī)格劃塊。有熱劃塊和冷劃塊兩種操作方法。剛壓榨而得的豆腐，通常品溫60℃左右。若趁熱劃塊，則塊應該大些。冷劃是待品溫自然下降、表面水分散發(fā)、體積縮小后在劃塊。劃塊后應該盡快送入培養(yǎng)室進行前發(fā)酵。51. 豆腐乳生產(chǎn)中所用米曲是怎樣制作的？米曲是用糯米制作而成，制作方法是：將糯米除去碎粒，用冷水浸泡2h～4h，瀝干蒸熟，再用25℃～30℃溫水沖淋，當品溫達到30℃時，送入曲房，%米曲霉，孢子發(fā)芽后，溫度上升至35℃時，翻料一次，當品溫再次上升至35℃時，過篩分盤，每盤厚度為1cm，培養(yǎng)過程中防止結塊，待孢子尚未大量著生，即可出曲，曬干后備用。52. 豆腐乳生產(chǎn)中為什么要添加食鹽？食鹽是腐乳生產(chǎn)不可缺少的輔料之一。加食鹽腌制的目的是：既能調味（咸味），又能在發(fā)酵過程以及成品貯存中起抑菌防腐作用。食鹽使毛坯內滲透鹽分，析出水分，坯身收縮，坯體變硬；經(jīng)腌制，咸坯的水分由白坯的73%下降為56%左右。食鹽的主要成分是氯化鈉，粗鹽中含有鹵汁和其他雜質，其中氯化鎂含量較低為好，因為它的存在，可能與腐乳汁中形成腐乳白點和無色結晶物有關。因而生產(chǎn)中要求應用精鹽或碘鹽。53. 豆腐乳生產(chǎn)中對所用菌種有何要求？豆腐乳生產(chǎn)用優(yōu)良菌種，一般需要具備以下特點： ① 不產(chǎn)毒素（特別是黃曲霉毒素B1等），符合食品的安全與衛(wèi)生要求； ② 菌種純，菌絲體長而色白，性能穩(wěn)定，生長繁殖快，抗雜菌力強； ③ 生長溫度范圍寬，培養(yǎng)條件粗放，生長快，有利于長年生產(chǎn)； ④ 能分泌出大量的、高活力的蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有利于提高腐乳質量的其他酶系； ⑤ 能使產(chǎn)品質地細膩柔糯，不散不爛，氣味鮮香。54. 豆腐乳生產(chǎn)中怎樣防止菌種退化？ 優(yōu)良的菌種是獲得優(yōu)質發(fā)酵產(chǎn)品的前提和保證，在實際生產(chǎn)中獲得一株優(yōu)良的菌種，有時是非常不容易的，即使選到，如果保藏不適當，還會出現(xiàn)退化，如生產(chǎn)中菌種在試管斜面經(jīng)多次傳代，經(jīng)常表現(xiàn)生長變慢，生長不齊、不產(chǎn)孢子，甚至“光禿”；或出現(xiàn)生產(chǎn)性能下降、抗逆性差等現(xiàn)象，這些都是菌種退化的表現(xiàn)。其原因可能是菌種自發(fā)突變；多核菌絲的霉菌不純，傳代后導致核分離；培養(yǎng)條件的變化；雜菌的污染等。防止菌種退化的措施主要是：①盡量減少傳代次數(shù)，減少自發(fā)突變的概率；②充分利用孢子接種，因霉菌菌絲都是有多個細胞核，而孢子是休眠體，一般是單核的，抗逆性強，不易退化；③采用合適的菌種保藏方法，如采用石蠟油封藏、沙土管封藏，最好是冷凍干燥保藏，斜面冷藏只適合菌種的短期保藏；④選擇合適的培養(yǎng)條件，菌種培養(yǎng)和保藏中，應避免條件的經(jīng)常變換（營養(yǎng)、溫度等）；⑤生產(chǎn)中用菌應定期分離純化和復壯。55. 豆腐乳制坯階段造成豆腐坯硬、粗的主要原因有哪些？豆腐坯過硬與粗糙只是制坯結果不好的綜合表現(xiàn)，造成的原因如下。① 豆?jié){純潔度低 磨漿時磨得太細，使一些纖維通過篩網(wǎng)混合到豆?jié){中；或漿渣分離過程中使用的篩網(wǎng)規(guī)格不合適，使豆?jié){中含有較多的豆渣。這些豆渣隨蛋白質凝固混入豆腐白坯中，使白坯中豆渣纖維太多，形成了較大的拉力，減弱了蛋白質的彈性，造成成品坯死板、無彈性、粗糙易碎，白坯發(fā)硬。② 豆?jié){濃度小 豆?jié){濃度小，蛋白質含量少，在下鹽鹵時大量凝固劑與少量蛋白質接觸，導致蛋白質過度脫水，形成魚籽狀，俗稱“點煞漿”，從而造成白坯發(fā)硬與粗糙。③ 煮漿與點漿溫度控制不當 豆腐坯硬度與豆?jié){加溫和冷卻的溫度、時間有一定關系。若點漿溫度過高，大豆蛋白凝固加快，蛋白質固相包不住液相的水分，從而制成的白坯粗糙結實。若在加溫前將氮氣吹進豆?jié){中，能阻止巰基（SH）的氧化，從而增加了白坯的硬度。④ 鹽鹵濃度大 腐乳坯過硬直接與鹽鹵濃度有關，因為鹽鹵濃度大，促使蛋白質凝固加快，導致白坯結構粗糙，質地堅硬，保水性差。⑤ 上榨速度慢 由于上榨速度太慢，使豆腦溫度降低，達不到豆腐熱結合的溫度要求，從而使白坯質地松散發(fā)硬。56. 腐乳生產(chǎn)中毛坯產(chǎn)生氣泡的原因是什么？在正常生產(chǎn)情況下，菌膜應緊密黏附在豆腐坯表面上。但有時發(fā)現(xiàn)菌膜與豆腐坯之間產(chǎn)生氣泡，嚴重時甚至脫殼，其數(shù)量雖然不多，但對質量影響卻很大。分析其原因可能如下。 ① 菌種不純 純菌種菌絲應呈白色，瓶邊能見到淡灰色孢子，菌絲茂密無倒毛，有清香氣。不純的菌種菌絲發(fā)黃或有倒毛，有氨臭氣。使用不純的菌種，在前發(fā)酵期內容易產(chǎn)生氣泡。 ② 豆腐坯含水量過多 成型過程中品溫太低，壓塊時水分難于擠出，豆腐坯水分在75%以上；在接種前，豆腐坯表面未吹干，接種時表面噴灑溶液又過多，造成豆腐坯和表面水分均過大，容易生長雜菌而產(chǎn)生氣泡。 ③ 含渣過多 原料豆磨漿過細，一些纖維等不溶性成分過濾到豆?jié){中，隨點漿凝聚而混合在豆腐中。從生產(chǎn)記錄中統(tǒng)計可知，含渣過多的豆餅原料就容易產(chǎn)生氣泡。 ④ 豆腐坯的數(shù)量不適當 冷天籠格堆樁數(shù)量可多些，當氣溫轉暖時，籠格堆放數(shù)量應減少。如果打籠堆樁過高，毛霉在繁殖過程中又會產(chǎn)生熱量，未能適時翻籠涼花，使籠內品溫過高，不但產(chǎn)生氣泡，同時還會產(chǎn)生氨氣。57. 怎樣解決豆腐坯無光澤的現(xiàn)象？大豆浸泡之前必須將大豆中的各種異物全部除掉，特別是灰泥及發(fā)霉變黑的大豆必須去除。否則既會影響白坯的衛(wèi)生質量，又會導致白坯色澤差、無光澤。58. 防止豆腐乳雜菌污染的綜合性措施有哪些？ ① 保持發(fā)酵室和木格（籠）的衛(wèi)生。發(fā)酵容器的反復使用，難免在邊角縫隙處粘貼不潔污染物，容易招致雜菌繁殖，如不經(jīng)常清洗、消毒殺菌，雜菌愈來愈多，致使雜菌占優(yōu)勢，發(fā)酵失敗。因此，發(fā)酵室及工具清潔衛(wèi)生極為重要。 發(fā)酵室有效的殺菌方法包括甲醛熏蒸法和硫磺甲醛熏蒸法：按甲醛15mL/m3空間的量，置發(fā)酵室中的搪瓷器中，加熱至甲醛蒸發(fā)完畢，密封20h～24h，然后開門窗除味或用氨水中和除味。 硫磺熏蒸法：按硫磺25g/m3置舊鍋中，點火燃燒盡，密封20h～24h，硫磺熏蒸應保持室內的大濕度，否則無效。在消毒時，也不能長期使用一種消毒劑，應交替使用硫磺和甲醛，防止雜菌產(chǎn)生耐藥性。 ② 發(fā)酵容器消毒。在清洗的基礎上，用2%漂白粉液消毒。晴天可將洗凈的容器于陽光下晾曬一天。 ③ 前期發(fā)酵要專人管理良好環(huán)境。及時翻格（籠），調溫，保持一定溫度等工作，為毛霉生長創(chuàng)造條件。 ④ 入發(fā)酵室前豆腐坯必須降溫到30℃以下，接種時腐坯的5個面應均勻接種不留空白。⑤ 毛霉菌種要純且新鮮，選菌絲生長旺盛，孢子多的菌種。孢子懸液pH值調至4～。58. 在腐乳的后期發(fā)酵過程中為什么會出現(xiàn)無色結晶物？應該怎樣防止結晶物形成？ 腐乳成熟后，其表面經(jīng)常有一種無色硬質片狀結晶體及白色小顆粒。尤其是白腐乳更為明顯，它大部分附在表面的菌絲體上，也有在鹵汁中的。白腐乳進行后發(fā)酵時，腐乳層上常蓋上一張白紙，對防止腐乳褐變形成黑斑起到一定作用。但在發(fā)酵成熟后，這張紙的上面經(jīng)常發(fā)現(xiàn)有無色或琥珀色的透明單斜晶體，如不及時除去，這些晶體消費者會誤認為是玻璃碎屑而望而生畏。59. 白腐乳的褐變原因是什么？應該怎樣解決？ 褐變常見于白腐乳，紅腐乳離開液汁暴露在空氣中也會逐漸褐變，顏色從褐到黑逐步加深。這主要是因為毛霉分泌的兒茶酚氧化酶在游離氧存在下催化了各種酚類氧化成醌，進而聚合為黑色素所致，隔絕氧氣就可防止這些變化。因此，在腐乳的發(fā)酵、貯藏、運銷過程，腐乳容器的密封十分重要。豆豉60. 若按原料種類與微生物種類不同豆豉可分為哪幾類？ 以微生物種類不同豆豉可分為毛霉型豆豉、細菌型豆豉、根霉型豆豉。以原料的不同，豆豉可分為黑豆豆豉，黃豆豆豉。61. 豆豉生產(chǎn)過程中應該怎樣選擇原料？ 在豆豉生產(chǎn)中，應該選擇成熟充分，顆粒飽滿均勻、新鮮，含蛋白質高，無蟲蝕，無霉爛變質及雜質少的大豆。62. 豆豉加工過程中大豆浸泡有什么目的？① 使大豆中蛋白質吸收一定的水分，以便在蒸料時迅速變性；② 使淀粉易于糊化，溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分，并且有利于微生物所分泌的酶的作用；③ 還提供給霉菌生長所必需的水分。63. 豆豉加工過程中大豆浸泡時有哪些注意事項？浸泡時間不宜過短，當大豆含水量低于40%，制曲過程明顯延長，不利于微生物生長繁殖，且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟，豆豉肉堅硬，俗稱“生核”；若浸泡時間延長，當含水量超過55%時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，曲料過濕，制曲品溫控制困難，制曲時常常出現(xiàn)“燒曲”現(xiàn)象，雜菌乘機侵入，使曲料酸敗，發(fā)黏，發(fā)酵后的豆豉味苦，表皮無光，不油潤，且易霉爛變質。所以，浸泡后的大豆含水量與制曲及產(chǎn)品質量密切相關。64. 豆豉的生產(chǎn)中對大豆的浸泡有何要求？ 稱取大豆入池，加水淹沒豆子30cm左右，水溫在40℃以下，浸泡2h～5h，視氣溫情況要靈活掌握，中間要換一次水，以浸泡豆粒在90％以上無皺紋，水分含量在45％左右為宜。65. 豆豉加工過程中為什么要蒸豆？蒸豆的目的是破壞大豆內部分子結構，使大豆組織軟化，蛋白質適度變性，以利于酶的分解作用；使淀粉達到糊化的程度，同時蒸豆還可以殺死附于大豆上的雜菌，提高制曲的安全性。蒸豆的方法有兩種，即水煮法和汽蒸法。66. 大豆蒸煮時為什么要控制用水量？古時候大豆都用水煮，后改為蒸，至今民間小量制作仍大都用水煮豆。蒸豆用常壓蒸煮4h左右。蒸好的熟豆有豆香味，用手指捻壓豆粒能成薄片且易粉碎，測定蛋白質已達到一次變性，水分含量45%左右，即為適度。水分過低對微生物生長繁殖和產(chǎn)酶均不利，制出成品發(fā)硬不酥；水分過高制曲時溫度控制困難，雜菌易于繁殖，豆粒容易潰爛。67. 豆豉加工蒸豆時需要注意什么？蒸煮時關鍵要做到大豆熟而未過為宜。未蒸好的大豆，組織沒有足夠軟化，蛋白質沒有適度變性，不利于酶解的作用；淀粉糊化程度不足，不利于微生物的利用，所以對豆豉的質量會帶來影響。蒸煮過度的大豆，組織太軟，豆粒脫皮，在后期制曲和發(fā)酵的過程中，會組織軟爛，影響外觀及口味。蒸煮方法不同，豆豉風味物質含硫化合物含量不同，加壓蒸煮時間不適當，豆豉表面黏性物質少，蒸煮時間越長，豆豉硬度越低，蒸煮程度不足或過度都會影響豆豉感官。68. 豆豉加工過程中制曲的目的是什么？使蒸熟的豆粒在霉菌或細菌的作用下產(chǎn)生相應的酶系，在釀造過程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的