【正文】 高，醬油曲霉的多聚半乳糖醛酸酶較高。兩者在釀造特性上也有差異。日本現(xiàn)在制曲的菌株分別是米曲霉占79％，醬油曲霉占21％。 對(duì)醬油釀造用曲霉菌株總的要求是：蛋白酶及糖化酶活力強(qiáng)，生長(zhǎng)繁殖快，對(duì)雜菌抵抗力強(qiáng)，發(fā)酵后具有醬油固有的香氣而不產(chǎn)生異味，不產(chǎn)生黃曲霉毒素。 （2）酵母菌 醬醪分離出的酵母有7個(gè)屬，32個(gè)種。其中與醬油質(zhì)量關(guān)系最密切的是魯氏酵母。酵母菌在醬油發(fā)酵中有重要作用，對(duì)醬油的香氣和風(fēng)味影響很大。在發(fā)酵溫度過(guò)高的情況下，由于酵母菌失去活性而影響醬油香氣成分的形成。為了提高醬油的風(fēng)味，有的工廠(chǎng)在醬醪發(fā)酵后期，人工添加魯氏酵母和球擬酵母，收到良好效果。 （3）乳酸菌 醬油乳酸菌是生長(zhǎng)在醬醅這一特定環(huán)境中的特殊乳酸菌，代表性的是嗜熱片球菌、醬油四聯(lián)球菌、植質(zhì)乳桿菌。乳酸菌呈球形或桿狀形，單獨(dú)生長(zhǎng)，連接成對(duì)或呈鏈狀。有的好氧，也有微好氧與嫌氧。乳酸菌能利用糖類(lèi)產(chǎn)生乳酸。在醬醪發(fā)酵過(guò)程中，前期嗜鹽足球菌多，后期四聯(lián)球菌多些。如發(fā)酵1個(gè)月的醬醪，乳酸菌約含100個(gè)/g，其中醬油足球菌約占90％，其余10％為醬油四聯(lián)球菌。它們能耐18％～20％的食鹽。嗜鹽足球菌能耐24％～26％的食鹽。 醬醪發(fā)酵過(guò)程中，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，降低了發(fā)酵醪pH值至5左右，能促進(jìn)魯氏酵母繁殖。乳酸菌和酵母菌聯(lián)合作用，賦予醬油特殊的香氣。根據(jù)一般經(jīng)驗(yàn)，醬油中乳酸含量達(dá)15mg/mL質(zhì)量較好，醬油質(zhì)量較差。但乳酸菌若在發(fā)酵的早期大量繁殖產(chǎn)酸，使醬醪pH值過(guò)早降低，會(huì)破壞米曲霉分泌的蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)利用率。乳酸菌和酵母菌在醬油發(fā)酵過(guò)程中是協(xié)同作用的，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)所知，乳酸菌數(shù)為酵母菌數(shù)的10倍時(shí)，效果最好。95. 醬油生產(chǎn)中為何有時(shí)會(huì)有澀味？ 食鹽在醬油中的功用除了給醬油以適當(dāng)?shù)奈锻猓⒛芘c氨基酸結(jié)合產(chǎn)生鮮味，還有防腐殺菌作用。食鹽的主要成分為氯化鈉，還含有鹵汁及其他夾雜物。鹵汁指氯化鉀、氯化鎂、硫酸鈣、硫酸鎂、硫酸鈉。醬油中使用的食鹽應(yīng)該是水分及夾雜物少（海鹽水分不多于7%），顏色雪白而結(jié)晶少；氯化鈉含量高，最好使用含氯化鈉不少于93%的優(yōu)級(jí)鹽或不少于90%的一級(jí)鹽；鹵汁含量少，含鹵汁過(guò)多的食鹽有苦味，會(huì)降低醬油的品質(zhì)。96. 醬油生產(chǎn)對(duì)水質(zhì)有何要求？ 醬油生產(chǎn)中需要大量的水，對(duì)水的要求不及釀酒工業(yè)嚴(yán)格，一般井水，自來(lái)水，清潔的江、河、湖水都可以用來(lái)制大豆醬油。水質(zhì)要無(wú)色透明，無(wú)臭無(wú)味，符合飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用農(nóng)藥和化學(xué)藥品污染的水，不應(yīng)因水質(zhì)有異雜味而損害醬油的香氣和滋味。但必須注意水中不可含有過(guò)多的鐵，否則將會(huì)影響醬油的香氣和風(fēng)味，而硬度大的水不僅對(duì)醬油發(fā)酵不利，而且還會(huì)引起蛋白質(zhì)沉淀。97. 醬油生產(chǎn)中應(yīng)該怎樣選擇菌種？為了使醬油生產(chǎn)不致受到污染，對(duì)菌種的選擇要求十分嚴(yán)格。（）。其特點(diǎn)主要表現(xiàn)在：蛋白酶活力強(qiáng)；分生孢子形狀大，數(shù)量多，生長(zhǎng)繁殖速度快，制曲時(shí)間可以大大縮短，僅需24h左右；對(duì)雜菌抵抗力強(qiáng)，使制曲容易；發(fā)酵后的醬油香氣好；原料蛋白質(zhì)利用率可達(dá)75％左右。98. 影響醬油澄清的因素有哪些？包括原料蒸熟程度、制曲好壞、發(fā)酵情況的優(yōu)劣、加熱溫度的高低以及貯存容器的深淺。如果加熱溫度低，則醬泥產(chǎn)生少，但是沉降的時(shí)間比較長(zhǎng)；加熱溫度高則相反?，F(xiàn)今加熱溫度一般為65℃～80℃之間，一般的澄清時(shí)間需要4d～7d。蒸料未熟透及分解不徹底的生醬油，加熱后醬泥的生成量不僅數(shù)量上增多，而且難于沉降。貯存容器淺，醬泥的沉降快；反之，如果容器深，醬油澄清的速度則緩慢。99. 為什么要對(duì)醬油進(jìn)行澄清？生醬油加熱后，隨著溫度的增高，逐漸產(chǎn)生凝結(jié)物，醬油變得渾濁，需放置于容器中，靜置數(shù)日，使凝結(jié)物及其他雜質(zhì)積聚于容器底部，稱(chēng)為“醬油渾腳”，成品醬油達(dá)到澄清透明的要求，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為澄清。醬油的自然靜置沉淀一般需4d～7d才可完成。100. 怎樣進(jìn)行盒曲培養(yǎng)？ 培養(yǎng)時(shí)間約68h～72h，操作時(shí)要細(xì)致、衛(wèi)生，注意控制品溫，嚴(yán)格控制雜菌污染。入室開(kāi)始至培養(yǎng)15h～16h，為孢子發(fā)芽期，曲室室溫為28℃～30℃，干濕球溫差1℃。當(dāng)品溫升至33℃～35℃時(shí)，進(jìn)行倒盒，達(dá)到上下品溫一致。培養(yǎng)16h以后，曲料面層呈均勻的微白色，微結(jié)硬塊，要進(jìn)行翻曲，使曲料松散，得到充足的空氣。翻曲后覆蓋滅菌濕布。此時(shí)期已進(jìn)入菌絲生長(zhǎng)期，米曲霉放出的熱量使曲料品溫上升，應(yīng)嚴(yán)格控制此時(shí)期品溫不超過(guò)36℃，可利用倒盒、翻曲、降低室溫等手段。進(jìn)入孢子著生期后，更應(yīng)控制品溫不超過(guò)36℃，還要注意保潮，曲室內(nèi)噴清水，翻曲后曲料補(bǔ)加40℃以下溫開(kāi)水（混合料比）。自覆蓋布簾后48h～50h，可見(jiàn)菌絲上長(zhǎng)滿(mǎn)淡黃綠色孢子，可將布簾揭掉，繼續(xù)培養(yǎng)1天，使孢子后熟。全部呈鮮艷的黃綠色，外呈塊狀，內(nèi)部很松散，用手一觸孢子飛揚(yáng)出來(lái)，此時(shí)即可作為醬油曲種。101. 原料采用豆粕或豆餅制成的醬油味道不好？ 大豆原料吸水后變得膨脹松軟，使原料中蛋白質(zhì)含有一定的水分，使之在蒸料中迅速達(dá)到適當(dāng)變性的目的；使原料中淀粉易于糊化，以便溶出米曲霉所需要的營(yíng)養(yǎng)成分；供給米曲霉生長(zhǎng)所必需的水分。但是，豆粕或細(xì)碎豆餅與大豆不同，因其原形已被破壞，如用大量水加以浸泡，就會(huì)將其中的成分浸出而損失，故將加水量控制為110%～120%。所以生產(chǎn)的醬油味道不好。102. 蒸料的目的是什么？ 為了使原料中蛋白質(zhì)達(dá)到適當(dāng)變性，便于米曲霉生長(zhǎng)發(fā)育所利用，易為曲霉各種酶水解的狀態(tài)；使原料中淀粉吸水膨脹達(dá)到糊化程度，并產(chǎn)生少量的糖類(lèi)供給米曲霉所需；消滅附著在原料上的微生物，以提高制曲的安全性，必須對(duì)原料進(jìn)行蒸煮。103. 蒸料后原料應(yīng)達(dá)到怎樣的狀態(tài)？要求原料達(dá)到熟、軟、疏松、不粘手、無(wú)夾心、有熟料固有的色澤和香氣。冷卻與接種：冷卻速度越快，雜菌污染機(jī)會(huì)越少，菌長(zhǎng)得越好。%～%，接種品溫為38℃～40℃，接種注意均勻，接種面積要大。104. 通風(fēng)制曲時(shí)應(yīng)該注意哪些問(wèn)題？ ① 一熟要求原料蒸得熟，不夾生，使蛋白質(zhì)達(dá)到適度變性及淀粉質(zhì)全部糊化的程度，可被米曲霉吸收，生長(zhǎng)繁殖，適宜于酶類(lèi)分解。 ② 二大（即大水、大風(fēng)） a．大水：曲料水分大，在制取好曲的前提下，成曲酶活力高，熟料水分要求在45％～51％之間；但若制曲初期水分過(guò)大，不適宜米曲霉的繁殖，而細(xì)菌則顯著地繁殖。 b．大風(fēng)：通風(fēng)制曲料層厚達(dá)30cm左右，米曲霉生長(zhǎng)時(shí)需要足夠的空氣，繁殖旺盛期間又產(chǎn)生很多的熱量，因此必須要通人大量的風(fēng)和一定的風(fēng)壓，才能夠透過(guò)料層維持到適宜于米曲霉繁殖的最適溫度范圍；通風(fēng)小了，就會(huì)促使鏈球菌的繁殖，甚至在通風(fēng)不良的角落處，會(huì)造成厭氧性梭菌的繁殖；但若溫度低于25℃，在通風(fēng)量大的情況下，小球菌就會(huì)大量地繁殖；通風(fēng)是制好曲的關(guān)鍵之一，須特別注意。 ③ 三低（即入池品溫低、制曲品溫低、進(jìn)風(fēng)風(fēng)溫低） a．入池品溫低：熟料入池后，通入冷風(fēng)或熱風(fēng)將料溫調(diào)整至32℃左右，此溫度是米曲霉孢子最適宜的發(fā)芽溫度，能更迅速發(fā)芽生長(zhǎng)，從而抑制其他雜菌的繁殖。 b．制曲品溫低：低溫制曲能增強(qiáng)酶的活力，同時(shí)能抑制雜菌繁殖，因此，制曲品溫要求控制在30℃～35℃，最適品溫為33℃。 c．進(jìn)風(fēng)風(fēng)溫低：為了保證在較低的溫度下制曲，通入的風(fēng)量要低些，進(jìn)入的風(fēng)溫一般在30℃左右，風(fēng)溫、風(fēng)濕可以通過(guò)空調(diào)箱進(jìn)行調(diào)節(jié)。 ④ 四均勻（即原料混合及潤(rùn)水均勻、接種均勻、裝池疏松均勻、料層厚薄均勻） a．原料混合及潤(rùn)水均勻：原料混合均勻才能使?fàn)I養(yǎng)成分基本一致，在加水量多的情況下，更要求曲料內(nèi)水分均勻，否則由于潤(rùn)水不勻，必然使部分曲料含水量高，易導(dǎo)致雜菌繁殖，而部分曲料含水分較低，使制曲后酶活力低。 b．接種均勻：接種均勻?qū)χ魄鷣?lái)講是一個(gè)關(guān)鍵性問(wèn)題，如果接種不勻，接種多的曲料上，米曲霉很快發(fā)芽生長(zhǎng)，并產(chǎn)生熱量，迅速繁殖；接種少的曲料上，米曲霉生長(zhǎng)緩慢；沒(méi)有接到種的曲料上，雜菌繁殖，品溫也不一致，不易管理，對(duì)制曲帶來(lái)極為不利的影響，為此一定要做到接種均勻。 c．裝池疏松均勻：裝池疏松與否，對(duì)制曲時(shí)的空氣、溫度及濕度有極為重要的影響，如果裝料有松有緊，會(huì)影響品溫不一致，易燒曲；因此，裝池時(shí)原料要通過(guò)篩子，以減少團(tuán)塊，并達(dá)到料層疏松。 d．料層厚薄均勻：因?yàn)橥L(fēng)制曲料層較厚，可根據(jù)曲池前后通風(fēng)量的大小，對(duì)料層厚薄作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整；如果通風(fēng)量是均勻的，則要求料層也要均勻，否則會(huì)產(chǎn)生溫差，影響管理。105. 醬油生產(chǎn)發(fā)酵方式主要有哪些？主要有固態(tài)低鹽發(fā)酵、固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵、保溫速釀稀發(fā)酵和低溫稀發(fā)酵。106. 固態(tài)低鹽發(fā)酵的特點(diǎn)是什么？ 固態(tài)低鹽發(fā)酵屬消化型發(fā)酵工藝，特點(diǎn)是發(fā)酵前期溫度較高，保持在蛋白酶的最適作用溫度，然后逐步降低發(fā)酵溫度，進(jìn)行酒精發(fā)酵和后熟作用。一般采用醬醅溫度先高后低或先中后高的發(fā)酵方法，具有周期短、產(chǎn)量高、風(fēng)味好、色澤深的優(yōu)點(diǎn)。107. 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)過(guò)程中常見(jiàn)化學(xué)性危害的來(lái)源？主要來(lái)自大豆和小麥生長(zhǎng)與貯藏期間所使用的殺菌劑、殺蟲(chóng)劑等農(nóng)藥殘留或使用原料豆粕、麩皮可能有部分霉變、生蟲(chóng)、夾雜物、農(nóng)藥殘留超標(biāo)；豆粕、麩皮蒸熟時(shí)間過(guò)短或溫度過(guò)低，而導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性不夠，不利于酶的分解、淀粉糊化，原料上的雜菌不易被殺滅；蒸熟后冷卻、散涼時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易使蛋白質(zhì)出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象，產(chǎn)生對(duì)人體健康有害物質(zhì)；種曲質(zhì)量、接種溫度和數(shù)量、均勻度可能影響產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量；制曲和發(fā)酵過(guò)程中的雜菌危害、黃曲霉可能造成的黃曲霉素危害和成品醬油中超標(biāo)微生物危害等；生產(chǎn)過(guò)程中使用食品添加劑（如苯甲酸鈉，山梨酸鉀）、清潔、消毒劑（洗潔精、二氧化氯）等；加工所需食鹽、焦糖色素的質(zhì)量可能影響產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量；設(shè)備、容器、管道最好用不銹鋼等防腐材料；包裝材料不符合衛(wèi)生要求可引起化學(xué)性污染。108. 固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵的主要特點(diǎn)是什么？固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵也屬消化型發(fā)酵工藝，它具有生產(chǎn)周期短（只需56h）、不需要加溫設(shè)備、操作方便等優(yōu)點(diǎn)。固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵能在短時(shí)間內(nèi)完成，主要是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)擺脫了食鹽對(duì)酶活性的抑制作用，用高溫來(lái)抑制雜菌的繁殖。在較高的溫度下，酶的作用速度快，但容易衰老，持續(xù)時(shí)問(wèn)短，然而，在水分較少的基質(zhì)中，酶促反應(yīng)對(duì)高溫的抵抗力較強(qiáng)。利用酶促反應(yīng)的這些特性，可高溫短時(shí)間完成分解作用。109. 生醬油加熱的作用主要有哪些？ ① 殺菌防腐，延長(zhǎng)貯存時(shí)間。 ② 破壞酶的作用，使醬油組分保持一定。 ③ 增加色澤。生醬油色澤較淺，加熱后促進(jìn)醬油色素的進(jìn)一步形成，增加色澤。 ④ 調(diào)和香氣和風(fēng)味。醬油加熱后，增加了芳香氣味稱(chēng)為火香。加熱時(shí)由于一些不良?xì)馕稉]發(fā)，從而使醬油風(fēng)味更加調(diào)和。 ⑤ 除去懸浮物，促進(jìn)澄清。加熱后部分高分子蛋白質(zhì)發(fā)生絮狀沉淀，可以帶動(dòng)旋風(fēng)物及其他雜質(zhì)一起下沉，從而起到澄清醬油的作用。110. 加熱的方法主要有哪些？ 加熱方法有直接火法和蒸汽法。直接火法效果不佳。蒸汽法又有3種形式：夾層加熱鍋、盤(pán)管加熱器、連續(xù)式熱交換器。111. 生醬油加熱后為何會(huì)變混濁？怎樣解決？ 澄清生醬油加熱后，會(huì)析出一些微細(xì)的固形物，主要是高分子蛋白質(zhì)、淀粉、果膠質(zhì)及添加劑等，使醬油發(fā)生混濁。應(yīng)將熟醬油置于澄清池內(nèi)沉淀數(shù)日，達(dá)到清亮的要求。112. 醬油生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)發(fā)酵溫度及發(fā)酵時(shí)間有何要求？在發(fā)酵過(guò)程中，不同時(shí)期目的不同，發(fā)酵溫度的控制也各異。發(fā)酵前期為了最大限度地發(fā)揮蛋白水解酶作用：溫度應(yīng)當(dāng)控制在40～45℃，發(fā)酵時(shí)間15d左右。發(fā)酵后期為了給酵母和乳酸菌的生產(chǎn)創(chuàng)造條件：溫度控制在33℃左右，發(fā)酵時(shí)間25～30d。且此時(shí)，應(yīng)使醬醅含鹽量達(dá)到15%以上。實(shí)際生產(chǎn)中，發(fā)酵前期，企業(yè)可將溫度控制在44～50℃，不宜超過(guò)50℃，維持10d以上；移池浸出發(fā)酵，一般都不能補(bǔ)鹽，后期醬醅品溫可控制在40～43℃，不低于40℃，維持10d以上。113. 貯存時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？ 對(duì)貯存容器材料的要求是無(wú)毒無(wú)害，不和醬油起化學(xué)反應(yīng)，不降低醬油的質(zhì)量，堅(jiān)固耐用，使用方便。貯存中注意醬油應(yīng)低溫貯存。容器上應(yīng)加蓋或筑玻璃棚，防止雨淋或落入污物，防蟲(chóng)蠅飛入，同時(shí)又要注意通風(fēng)，以防止冷凝水落入醬油中造成污染。還要經(jīng)常檢查貯存的醬油有無(wú)生霉花浮膜，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)處理。要經(jīng)常翻動(dòng)醬油表面。貯油設(shè)備要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗貯存桶。114. 包裝材料應(yīng)該怎樣來(lái)選擇？ 包裝醬油的包裝有瓶裝和散裝及塑料袋。質(zhì)量好的醬油多用玻璃瓶裝。為了防止紫外線(xiàn)透過(guò)玻璃引起醬油的變質(zhì)，故多采用綠色玻璃瓶。天培115. 天培生產(chǎn)中的主要微生物有哪些？ 制作天培的微生物組成有相當(dāng)大的差異，細(xì)菌計(jì)數(shù)達(dá)108～109 cfu/g數(shù)量級(jí)，酵母 菌數(shù)為1107cfu/g。最常見(jiàn)的細(xì)菌包括乳酸菌、腸桿菌科細(xì)菌和芽孢桿菌。最常見(jiàn)的酵母菌包括白吉利毛孢子菌、魯西坦念珠菌、麥芽糖念珠菌、中間念珠菌。一些絲狀真菌（霉菌）菌絲體在品質(zhì)良好的天培中大量繁殖，最常見(jiàn)的是根霉和毛霉。利用少孢根霉、葡枝根霉、米根霉和少根根霉作接種物，能制作品質(zhì)良好的天培，其中少孢根霉常為唯一用于印度尼西亞天培生產(chǎn)的霉菌。116. 天培生產(chǎn)的菌種及要求？少孢根霉NRRL2710是應(yīng)用最廣的天培菌種，美國(guó)農(nóng)業(yè)部北部地區(qū)研究實(shí)驗(yàn)室可提供NRRL27NRRL1526和NRRL2549菌種供研究使用。 天培生產(chǎn)菌種應(yīng)滿(mǎn)足以下條件：①在37℃條件下快速生長(zhǎng)；②高解脂能力；③產(chǎn)生強(qiáng)抗氧化物質(zhì)；④不能發(fā)酵蔗糖；⑤具有生產(chǎn)典型天培風(fēng)味、香氣和質(zhì)構(gòu)的能力；⑥高分解蛋白的能力39。發(fā)酵48h～72h后能釋放自由氨。117. 天培生產(chǎn)中浸泡時(shí)水質(zhì)為何變污穢？ 大豆浸泡過(guò)程是一個(gè)天然的微生物酸化過(guò)程，混合醋酸/～～。如果浸泡水溫最初不超過(guò)70℃，生物酸化在30℃左右發(fā)生，在浸泡水中產(chǎn)生108～109cfu/g細(xì)菌，使水變污穢。118. 天培生產(chǎn)中應(yīng)該怎樣對(duì)大豆進(jìn)行蒸煮及目的是什么？接種前蒸煮效果輕度加熱(95℃，10min)和微生物酸化后，乳酸菌和桿菌屬是產(chǎn)品中的主要菌群，而桿菌必須在95℃、60min或121℃、15min的加熱條件下才會(huì)遭到破壞。葉沙尼亞菌在發(fā)酵過(guò)程中在5℃以上貯藏時(shí)都能很好生長(zhǎng)，而沙門(mén)菌盡管在發(fā)酵后加入不能繁殖，但在發(fā)酵過(guò)程中