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豆制品加工200問(wèn)-資料下載頁(yè)

2025-05-17 13:54本頁(yè)面
  

【正文】 高,醬油曲霉的多聚半乳糖醛酸酶較高。兩者在釀造特性上也有差異。日本現(xiàn)在制曲的菌株分別是米曲霉占79%,醬油曲霉占21%。 對(duì)醬油釀造用曲霉菌株總的要求是:蛋白酶及糖化酶活力強(qiáng),生長(zhǎng)繁殖快,對(duì)雜菌抵抗力強(qiáng),發(fā)酵后具有醬油固有的香氣而不產(chǎn)生異味,不產(chǎn)生黃曲霉毒素。 (2)酵母菌 醬醪分離出的酵母有7個(gè)屬,32個(gè)種。其中與醬油質(zhì)量關(guān)系最密切的是魯氏酵母。酵母菌在醬油發(fā)酵中有重要作用,對(duì)醬油的香氣和風(fēng)味影響很大。在發(fā)酵溫度過(guò)高的情況下,由于酵母菌失去活性而影響醬油香氣成分的形成。為了提高醬油的風(fēng)味,有的工廠(chǎng)在醬醪發(fā)酵后期,人工添加魯氏酵母和球擬酵母,收到良好效果。 (3)乳酸菌 醬油乳酸菌是生長(zhǎng)在醬醅這一特定環(huán)境中的特殊乳酸菌,代表性的是嗜熱片球菌、醬油四聯(lián)球菌、植質(zhì)乳桿菌。乳酸菌呈球形或桿狀形,單獨(dú)生長(zhǎng),連接成對(duì)或呈鏈狀。有的好氧,也有微好氧與嫌氧。乳酸菌能利用糖類(lèi)產(chǎn)生乳酸。在醬醪發(fā)酵過(guò)程中,前期嗜鹽足球菌多,后期四聯(lián)球菌多些。如發(fā)酵1個(gè)月的醬醪,乳酸菌約含100個(gè)/g,其中醬油足球菌約占90%,其余10%為醬油四聯(lián)球菌。它們能耐18%~20%的食鹽。嗜鹽足球菌能耐24%~26%的食鹽。 醬醪發(fā)酵過(guò)程中,由于乳酸菌的發(fā)酵作用,降低了發(fā)酵醪pH值至5左右,能促進(jìn)魯氏酵母繁殖。乳酸菌和酵母菌聯(lián)合作用,賦予醬油特殊的香氣。根據(jù)一般經(jīng)驗(yàn),醬油中乳酸含量達(dá)15mg/mL質(zhì)量較好,醬油質(zhì)量較差。但乳酸菌若在發(fā)酵的早期大量繁殖產(chǎn)酸,使醬醪pH值過(guò)早降低,會(huì)破壞米曲霉分泌的蛋白酶的活性,影響蛋白質(zhì)利用率。乳酸菌和酵母菌在醬油發(fā)酵過(guò)程中是協(xié)同作用的,根據(jù)經(jīng)驗(yàn)所知,乳酸菌數(shù)為酵母菌數(shù)的10倍時(shí),效果最好。95. 醬油生產(chǎn)中為何有時(shí)會(huì)有澀味? 食鹽在醬油中的功用除了給醬油以適當(dāng)?shù)奈锻猓⒛芘c氨基酸結(jié)合產(chǎn)生鮮味,還有防腐殺菌作用。食鹽的主要成分為氯化鈉,還含有鹵汁及其他夾雜物。鹵汁指氯化鉀、氯化鎂、硫酸鈣、硫酸鎂、硫酸鈉。醬油中使用的食鹽應(yīng)該是水分及夾雜物少(海鹽水分不多于7%),顏色雪白而結(jié)晶少;氯化鈉含量高,最好使用含氯化鈉不少于93%的優(yōu)級(jí)鹽或不少于90%的一級(jí)鹽;鹵汁含量少,含鹵汁過(guò)多的食鹽有苦味,會(huì)降低醬油的品質(zhì)。96. 醬油生產(chǎn)對(duì)水質(zhì)有何要求? 醬油生產(chǎn)中需要大量的水,對(duì)水的要求不及釀酒工業(yè)嚴(yán)格,一般井水,自來(lái)水,清潔的江、河、湖水都可以用來(lái)制大豆醬油。水質(zhì)要無(wú)色透明,無(wú)臭無(wú)味,符合飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得使用農(nóng)藥和化學(xué)藥品污染的水,不應(yīng)因水質(zhì)有異雜味而損害醬油的香氣和滋味。但必須注意水中不可含有過(guò)多的鐵,否則將會(huì)影響醬油的香氣和風(fēng)味,而硬度大的水不僅對(duì)醬油發(fā)酵不利,而且還會(huì)引起蛋白質(zhì)沉淀。97. 醬油生產(chǎn)中應(yīng)該怎樣選擇菌種?為了使醬油生產(chǎn)不致受到污染,對(duì)菌種的選擇要求十分嚴(yán)格。()。其特點(diǎn)主要表現(xiàn)在:蛋白酶活力強(qiáng);分生孢子形狀大,數(shù)量多,生長(zhǎng)繁殖速度快,制曲時(shí)間可以大大縮短,僅需24h左右;對(duì)雜菌抵抗力強(qiáng),使制曲容易;發(fā)酵后的醬油香氣好;原料蛋白質(zhì)利用率可達(dá)75%左右。98. 影響醬油澄清的因素有哪些?包括原料蒸熟程度、制曲好壞、發(fā)酵情況的優(yōu)劣、加熱溫度的高低以及貯存容器的深淺。如果加熱溫度低,則醬泥產(chǎn)生少,但是沉降的時(shí)間比較長(zhǎng);加熱溫度高則相反?,F(xiàn)今加熱溫度一般為65℃~80℃之間,一般的澄清時(shí)間需要4d~7d。蒸料未熟透及分解不徹底的生醬油,加熱后醬泥的生成量不僅數(shù)量上增多,而且難于沉降。貯存容器淺,醬泥的沉降快;反之,如果容器深,醬油澄清的速度則緩慢。99. 為什么要對(duì)醬油進(jìn)行澄清?生醬油加熱后,隨著溫度的增高,逐漸產(chǎn)生凝結(jié)物,醬油變得渾濁,需放置于容器中,靜置數(shù)日,使凝結(jié)物及其他雜質(zhì)積聚于容器底部,稱(chēng)為“醬油渾腳”,成品醬油達(dá)到澄清透明的要求,這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為澄清。醬油的自然靜置沉淀一般需4d~7d才可完成。100. 怎樣進(jìn)行盒曲培養(yǎng)? 培養(yǎng)時(shí)間約68h~72h,操作時(shí)要細(xì)致、衛(wèi)生,注意控制品溫,嚴(yán)格控制雜菌污染。入室開(kāi)始至培養(yǎng)15h~16h,為孢子發(fā)芽期,曲室室溫為28℃~30℃,干濕球溫差1℃。當(dāng)品溫升至33℃~35℃時(shí),進(jìn)行倒盒,達(dá)到上下品溫一致。培養(yǎng)16h以后,曲料面層呈均勻的微白色,微結(jié)硬塊,要進(jìn)行翻曲,使曲料松散,得到充足的空氣。翻曲后覆蓋滅菌濕布。此時(shí)期已進(jìn)入菌絲生長(zhǎng)期,米曲霉放出的熱量使曲料品溫上升,應(yīng)嚴(yán)格控制此時(shí)期品溫不超過(guò)36℃,可利用倒盒、翻曲、降低室溫等手段。進(jìn)入孢子著生期后,更應(yīng)控制品溫不超過(guò)36℃,還要注意保潮,曲室內(nèi)噴清水,翻曲后曲料補(bǔ)加40℃以下溫開(kāi)水(混合料比)。自覆蓋布簾后48h~50h,可見(jiàn)菌絲上長(zhǎng)滿(mǎn)淡黃綠色孢子,可將布簾揭掉,繼續(xù)培養(yǎng)1天,使孢子后熟。全部呈鮮艷的黃綠色,外呈塊狀,內(nèi)部很松散,用手一觸孢子飛揚(yáng)出來(lái),此時(shí)即可作為醬油曲種。101. 原料采用豆粕或豆餅制成的醬油味道不好? 大豆原料吸水后變得膨脹松軟,使原料中蛋白質(zhì)含有一定的水分,使之在蒸料中迅速達(dá)到適當(dāng)變性的目的;使原料中淀粉易于糊化,以便溶出米曲霉所需要的營(yíng)養(yǎng)成分;供給米曲霉生長(zhǎng)所必需的水分。但是,豆粕或細(xì)碎豆餅與大豆不同,因其原形已被破壞,如用大量水加以浸泡,就會(huì)將其中的成分浸出而損失,故將加水量控制為110%~120%。所以生產(chǎn)的醬油味道不好。102. 蒸料的目的是什么? 為了使原料中蛋白質(zhì)達(dá)到適當(dāng)變性,便于米曲霉生長(zhǎng)發(fā)育所利用,易為曲霉各種酶水解的狀態(tài);使原料中淀粉吸水膨脹達(dá)到糊化程度,并產(chǎn)生少量的糖類(lèi)供給米曲霉所需;消滅附著在原料上的微生物,以提高制曲的安全性,必須對(duì)原料進(jìn)行蒸煮。103. 蒸料后原料應(yīng)達(dá)到怎樣的狀態(tài)?要求原料達(dá)到熟、軟、疏松、不粘手、無(wú)夾心、有熟料固有的色澤和香氣。冷卻與接種:冷卻速度越快,雜菌污染機(jī)會(huì)越少,菌長(zhǎng)得越好。%~%,接種品溫為38℃~40℃,接種注意均勻,接種面積要大。104. 通風(fēng)制曲時(shí)應(yīng)該注意哪些問(wèn)題? ① 一熟要求原料蒸得熟,不夾生,使蛋白質(zhì)達(dá)到適度變性及淀粉質(zhì)全部糊化的程度,可被米曲霉吸收,生長(zhǎng)繁殖,適宜于酶類(lèi)分解。 ② 二大(即大水、大風(fēng)) a.大水:曲料水分大,在制取好曲的前提下,成曲酶活力高,熟料水分要求在45%~51%之間;但若制曲初期水分過(guò)大,不適宜米曲霉的繁殖,而細(xì)菌則顯著地繁殖。 b.大風(fēng):通風(fēng)制曲料層厚達(dá)30cm左右,米曲霉生長(zhǎng)時(shí)需要足夠的空氣,繁殖旺盛期間又產(chǎn)生很多的熱量,因此必須要通人大量的風(fēng)和一定的風(fēng)壓,才能夠透過(guò)料層維持到適宜于米曲霉繁殖的最適溫度范圍;通風(fēng)小了,就會(huì)促使鏈球菌的繁殖,甚至在通風(fēng)不良的角落處,會(huì)造成厭氧性梭菌的繁殖;但若溫度低于25℃,在通風(fēng)量大的情況下,小球菌就會(huì)大量地繁殖;通風(fēng)是制好曲的關(guān)鍵之一,須特別注意。 ③ 三低(即入池品溫低、制曲品溫低、進(jìn)風(fēng)風(fēng)溫低) a.入池品溫低:熟料入池后,通入冷風(fēng)或熱風(fēng)將料溫調(diào)整至32℃左右,此溫度是米曲霉孢子最適宜的發(fā)芽溫度,能更迅速發(fā)芽生長(zhǎng),從而抑制其他雜菌的繁殖。 b.制曲品溫低:低溫制曲能增強(qiáng)酶的活力,同時(shí)能抑制雜菌繁殖,因此,制曲品溫要求控制在30℃~35℃,最適品溫為33℃。 c.進(jìn)風(fēng)風(fēng)溫低:為了保證在較低的溫度下制曲,通入的風(fēng)量要低些,進(jìn)入的風(fēng)溫一般在30℃左右,風(fēng)溫、風(fēng)濕可以通過(guò)空調(diào)箱進(jìn)行調(diào)節(jié)。 ④ 四均勻(即原料混合及潤(rùn)水均勻、接種均勻、裝池疏松均勻、料層厚薄均勻) a.原料混合及潤(rùn)水均勻:原料混合均勻才能使?fàn)I養(yǎng)成分基本一致,在加水量多的情況下,更要求曲料內(nèi)水分均勻,否則由于潤(rùn)水不勻,必然使部分曲料含水量高,易導(dǎo)致雜菌繁殖,而部分曲料含水分較低,使制曲后酶活力低。 b.接種均勻:接種均勻?qū)χ魄鷣?lái)講是一個(gè)關(guān)鍵性問(wèn)題,如果接種不勻,接種多的曲料上,米曲霉很快發(fā)芽生長(zhǎng),并產(chǎn)生熱量,迅速繁殖;接種少的曲料上,米曲霉生長(zhǎng)緩慢;沒(méi)有接到種的曲料上,雜菌繁殖,品溫也不一致,不易管理,對(duì)制曲帶來(lái)極為不利的影響,為此一定要做到接種均勻。 c.裝池疏松均勻:裝池疏松與否,對(duì)制曲時(shí)的空氣、溫度及濕度有極為重要的影響,如果裝料有松有緊,會(huì)影響品溫不一致,易燒曲;因此,裝池時(shí)原料要通過(guò)篩子,以減少團(tuán)塊,并達(dá)到料層疏松。 d.料層厚薄均勻:因?yàn)橥L(fēng)制曲料層較厚,可根據(jù)曲池前后通風(fēng)量的大小,對(duì)料層厚薄作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整;如果通風(fēng)量是均勻的,則要求料層也要均勻,否則會(huì)產(chǎn)生溫差,影響管理。105. 醬油生產(chǎn)發(fā)酵方式主要有哪些?主要有固態(tài)低鹽發(fā)酵、固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵、保溫速釀稀發(fā)酵和低溫稀發(fā)酵。106. 固態(tài)低鹽發(fā)酵的特點(diǎn)是什么? 固態(tài)低鹽發(fā)酵屬消化型發(fā)酵工藝,特點(diǎn)是發(fā)酵前期溫度較高,保持在蛋白酶的最適作用溫度,然后逐步降低發(fā)酵溫度,進(jìn)行酒精發(fā)酵和后熟作用。一般采用醬醅溫度先高后低或先中后高的發(fā)酵方法,具有周期短、產(chǎn)量高、風(fēng)味好、色澤深的優(yōu)點(diǎn)。107. 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)過(guò)程中常見(jiàn)化學(xué)性危害的來(lái)源?主要來(lái)自大豆和小麥生長(zhǎng)與貯藏期間所使用的殺菌劑、殺蟲(chóng)劑等農(nóng)藥殘留或使用原料豆粕、麩皮可能有部分霉變、生蟲(chóng)、夾雜物、農(nóng)藥殘留超標(biāo);豆粕、麩皮蒸熟時(shí)間過(guò)短或溫度過(guò)低,而導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性不夠,不利于酶的分解、淀粉糊化,原料上的雜菌不易被殺滅;蒸熟后冷卻、散涼時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易使蛋白質(zhì)出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象,產(chǎn)生對(duì)人體健康有害物質(zhì);種曲質(zhì)量、接種溫度和數(shù)量、均勻度可能影響產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量;制曲和發(fā)酵過(guò)程中的雜菌危害、黃曲霉可能造成的黃曲霉素危害和成品醬油中超標(biāo)微生物危害等;生產(chǎn)過(guò)程中使用食品添加劑(如苯甲酸鈉,山梨酸鉀)、清潔、消毒劑(洗潔精、二氧化氯)等;加工所需食鹽、焦糖色素的質(zhì)量可能影響產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量;設(shè)備、容器、管道最好用不銹鋼等防腐材料;包裝材料不符合衛(wèi)生要求可引起化學(xué)性污染。108. 固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵的主要特點(diǎn)是什么?固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵也屬消化型發(fā)酵工藝,它具有生產(chǎn)周期短(只需56h)、不需要加溫設(shè)備、操作方便等優(yōu)點(diǎn)。固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵能在短時(shí)間內(nèi)完成,主要是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)擺脫了食鹽對(duì)酶活性的抑制作用,用高溫來(lái)抑制雜菌的繁殖。在較高的溫度下,酶的作用速度快,但容易衰老,持續(xù)時(shí)問(wèn)短,然而,在水分較少的基質(zhì)中,酶促反應(yīng)對(duì)高溫的抵抗力較強(qiáng)。利用酶促反應(yīng)的這些特性,可高溫短時(shí)間完成分解作用。109. 生醬油加熱的作用主要有哪些? ① 殺菌防腐,延長(zhǎng)貯存時(shí)間。 ② 破壞酶的作用,使醬油組分保持一定。 ③ 增加色澤。生醬油色澤較淺,加熱后促進(jìn)醬油色素的進(jìn)一步形成,增加色澤。 ④ 調(diào)和香氣和風(fēng)味。醬油加熱后,增加了芳香氣味稱(chēng)為火香。加熱時(shí)由于一些不良?xì)馕稉]發(fā),從而使醬油風(fēng)味更加調(diào)和。 ⑤ 除去懸浮物,促進(jìn)澄清。加熱后部分高分子蛋白質(zhì)發(fā)生絮狀沉淀,可以帶動(dòng)旋風(fēng)物及其他雜質(zhì)一起下沉,從而起到澄清醬油的作用。110. 加熱的方法主要有哪些? 加熱方法有直接火法和蒸汽法。直接火法效果不佳。蒸汽法又有3種形式:夾層加熱鍋、盤(pán)管加熱器、連續(xù)式熱交換器。111. 生醬油加熱后為何會(huì)變混濁?怎樣解決? 澄清生醬油加熱后,會(huì)析出一些微細(xì)的固形物,主要是高分子蛋白質(zhì)、淀粉、果膠質(zhì)及添加劑等,使醬油發(fā)生混濁。應(yīng)將熟醬油置于澄清池內(nèi)沉淀數(shù)日,達(dá)到清亮的要求。112. 醬油生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)發(fā)酵溫度及發(fā)酵時(shí)間有何要求?在發(fā)酵過(guò)程中,不同時(shí)期目的不同,發(fā)酵溫度的控制也各異。發(fā)酵前期為了最大限度地發(fā)揮蛋白水解酶作用:溫度應(yīng)當(dāng)控制在40~45℃,發(fā)酵時(shí)間15d左右。發(fā)酵后期為了給酵母和乳酸菌的生產(chǎn)創(chuàng)造條件:溫度控制在33℃左右,發(fā)酵時(shí)間25~30d。且此時(shí),應(yīng)使醬醅含鹽量達(dá)到15%以上。實(shí)際生產(chǎn)中,發(fā)酵前期,企業(yè)可將溫度控制在44~50℃,不宜超過(guò)50℃,維持10d以上;移池浸出發(fā)酵,一般都不能補(bǔ)鹽,后期醬醅品溫可控制在40~43℃,不低于40℃,維持10d以上。113. 貯存時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題? 對(duì)貯存容器材料的要求是無(wú)毒無(wú)害,不和醬油起化學(xué)反應(yīng),不降低醬油的質(zhì)量,堅(jiān)固耐用,使用方便。貯存中注意醬油應(yīng)低溫貯存。容器上應(yīng)加蓋或筑玻璃棚,防止雨淋或落入污物,防蟲(chóng)蠅飛入,同時(shí)又要注意通風(fēng),以防止冷凝水落入醬油中造成污染。還要經(jīng)常檢查貯存的醬油有無(wú)生霉花浮膜,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)處理。要經(jīng)常翻動(dòng)醬油表面。貯油設(shè)備要保持清潔衛(wèi)生,定期清洗貯存桶。114. 包裝材料應(yīng)該怎樣來(lái)選擇? 包裝醬油的包裝有瓶裝和散裝及塑料袋。質(zhì)量好的醬油多用玻璃瓶裝。為了防止紫外線(xiàn)透過(guò)玻璃引起醬油的變質(zhì),故多采用綠色玻璃瓶。天培115. 天培生產(chǎn)中的主要微生物有哪些? 制作天培的微生物組成有相當(dāng)大的差異,細(xì)菌計(jì)數(shù)達(dá)108~109 cfu/g數(shù)量級(jí),酵母 菌數(shù)為1107cfu/g。最常見(jiàn)的細(xì)菌包括乳酸菌、腸桿菌科細(xì)菌和芽孢桿菌。最常見(jiàn)的酵母菌包括白吉利毛孢子菌、魯西坦念珠菌、麥芽糖念珠菌、中間念珠菌。一些絲狀真菌(霉菌)菌絲體在品質(zhì)良好的天培中大量繁殖,最常見(jiàn)的是根霉和毛霉。利用少孢根霉、葡枝根霉、米根霉和少根根霉作接種物,能制作品質(zhì)良好的天培,其中少孢根霉常為唯一用于印度尼西亞天培生產(chǎn)的霉菌。116. 天培生產(chǎn)的菌種及要求?少孢根霉NRRL2710是應(yīng)用最廣的天培菌種,美國(guó)農(nóng)業(yè)部北部地區(qū)研究實(shí)驗(yàn)室可提供NRRL27NRRL1526和NRRL2549菌種供研究使用。 天培生產(chǎn)菌種應(yīng)滿(mǎn)足以下條件:①在37℃條件下快速生長(zhǎng);②高解脂能力;③產(chǎn)生強(qiáng)抗氧化物質(zhì);④不能發(fā)酵蔗糖;⑤具有生產(chǎn)典型天培風(fēng)味、香氣和質(zhì)構(gòu)的能力;⑥高分解蛋白的能力39。發(fā)酵48h~72h后能釋放自由氨。117. 天培生產(chǎn)中浸泡時(shí)水質(zhì)為何變污穢? 大豆浸泡過(guò)程是一個(gè)天然的微生物酸化過(guò)程,混合醋酸/~~。如果浸泡水溫最初不超過(guò)70℃,生物酸化在30℃左右發(fā)生,在浸泡水中產(chǎn)生108~109cfu/g細(xì)菌,使水變污穢。118. 天培生產(chǎn)中應(yīng)該怎樣對(duì)大豆進(jìn)行蒸煮及目的是什么?接種前蒸煮效果輕度加熱(95℃,10min)和微生物酸化后,乳酸菌和桿菌屬是產(chǎn)品中的主要菌群,而桿菌必須在95℃、60min或121℃、15min的加熱條件下才會(huì)遭到破壞。葉沙尼亞菌在發(fā)酵過(guò)程中在5℃以上貯藏時(shí)都能很好生長(zhǎng),而沙門(mén)菌盡管在發(fā)酵后加入不能繁殖,但在發(fā)酵過(guò)程中
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