食品加工保藏(濃縮與結(jié)晶)(已修改)
2025-01-16 18:47 本頁面
【正文】 第六章 食品濃縮和結(jié)晶 第一節(jié) 濃縮的目的和分類 第二節(jié) 蒸發(fā)濃縮 第三節(jié) 冷凍濃縮 第四節(jié) 膜濃縮 第五節(jié) 食品的結(jié)晶 第一節(jié) 濃縮的分類和目的 ? 濃縮：利用物理方法從液態(tài)食品中除去水分 的過程，也指溶液濃度提高的操作過程。包 括平衡濃縮（蒸發(fā)、冷凍濃縮）和非平衡濃縮。 ? 目的： 減重減體積；提濃度、增滲透壓、降水分活度、延長保質(zhì)期；濃縮是結(jié)晶、干燥的前處理手段；改善產(chǎn)品質(zhì)量等 第一節(jié) 濃縮分類和目的 第二節(jié) 蒸發(fā)濃縮 一 、 蒸發(fā)濃縮的特點及分類 ? 原理 :水溶液的蒸發(fā) ， 即汽化并除去蒸汽分子的過程 。 ? 單效蒸發(fā) 、 多效蒸發(fā) 、 常壓蒸發(fā) 、 真空蒸發(fā) ? 真空蒸發(fā)的主要特點： 降低沸點提高傳熱效率；減少對熱敏成分破壞；降低能耗；設(shè)備投資及動力損耗增大；熱量消耗大 。 第二節(jié) 蒸發(fā)濃縮 第二節(jié) 蒸發(fā)濃縮 二 、 蒸發(fā)濃縮過程食品物料的變化 （ 一 ） 食品中熱敏性物質(zhì)的變化 （ 二 ） 沸點和冰點的變化 （ 三 ） 黏稠性 （ 四 ） 結(jié)垢性 （ 五 ） 起泡性 （ 六 ） 結(jié)晶性 （七）風(fēng)味形成與揮發(fā) 三、蒸發(fā)器的類型及選擇 ? 組成：加熱室和分離室 ? 類型：表 62 連續(xù)式：升膜式、降膜式、刮板式、離心薄膜式 幾種蒸發(fā)器： 特點、工作原理、優(yōu)缺點、適用的物料 第二節(jié) 蒸發(fā)濃縮 四、蒸發(fā)濃縮過程的節(jié)能與多效蒸發(fā) （ 一 ） 單效真空蒸發(fā)優(yōu)缺點 （ 二 ） 多效真空蒸發(fā)濃縮及其特點 1. 順流加料法 圖 69 a 2.
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