【正文】 第四章 食品的輻射保藏 食品技術(shù) 原理 食品技術(shù)原理 概念：輻照保藏技術(shù) 是利用原子能射線的輻射能量對食品進行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理，使食品的保藏期延長的技術(shù)。 一、概念及特點 食品輻照殺菌的特點及意義 ① 升溫極微，可保持原有的新鮮感官特征； ② 射線穿透力強 ； ③經(jīng)安全劑量射線照射的食品無任何殘留，射線不與產(chǎn)品結(jié)合。 第一節(jié) 輻射保藏特點及進展 食品技術(shù)原理 ④ 節(jié)約能源。 ⑤操作適應范圍廣。 ⑥ 加工效率高，射線的穿透度高、均勻。 缺點：輻射滅菌效果與微生物種類有關(guān)；用輻射方法鈍化食品中的酶比較困難；敏感性強和經(jīng)高劑量照射的食品有可能產(chǎn)生不愉快的感官變化；對操作人員的安全防護要求相當高。 食品技術(shù)原理 二、食品輻照技術(shù)的發(fā)展 開創(chuàng)階段（ 1895年～ 1949年） ? 1895年，倫琴發(fā)現(xiàn) X射線。 ? 1896年，法國貝可勒爾（ ）發(fā)現(xiàn)鈾的放射性。 ? 1898年，發(fā)現(xiàn) X射線對病原菌的致死作用。 ? 1899年，證實 X射線對寄生蟲有致死作用。 20世紀 50年代以前，主要用于軍事目的，加上人力、財力不足及缺乏大功率的 X射線機和大的輻射源，研究處于初級階段，不夠深入。 食品技術(shù)原理 二、食品輻照技術(shù)的發(fā)展 研究和開發(fā)階段（ 1950年～ 1969年） ? 1953年，美國總統(tǒng)艾森豪威爾向聯(lián)合國提出和平利用原子能計劃。 ?1955年，在日內(nèi)瓦召開了第一屆世界和平利用原子能大會。 ? 1957年，成立了國際原子能機構(gòu)（ IAEA）。 這階段，公眾對食品輻照持積極態(tài)度，主要開展了輻照殺蟲、殺菌、抑制發(fā)芽、延長食品貨架期的條件（輻照劑量、產(chǎn)品成熟度、包裝材料、溫度、氣體等）的研究。 食品技術(shù)原理 二、食品輻照技術(shù)的發(fā)展 輻照食品衛(wèi)生安全性和技術(shù)可行性研究階段（ 1970年～ 1988年） ? 20世紀 70年代，國際上掀起了反核運動，存在公眾偏見、媒體信息誤導，食品衛(wèi)生部門嚴格控制，食品加工、貿(mào)易部門持觀望和消極態(tài)度。 ? 1976年， FAO/IAEA/WHO輻照食品聯(lián)合專家委員會（ JECFI）首次闡明食品輻照同熱加工和冷藏一樣，是一種物理過程，輻照食品衛(wèi)生安全性評價應與食品添加劑與食品污染區(qū)別開來。同年，有 25種輻射處理的食品在18個國家得到無條件批準或暫定批準，允許作為商品供一般食用。 食品技術(shù)原理 二、食品輻照技術(shù)的發(fā)展 輻照食品衛(wèi)生安全性和技術(shù)可行性研究階段（ 1970年～ 1988年） ?1980年 10月 27日舉行的第四屆專門委員會會議作出的結(jié)論是： “ 用 10kGy以下的平均最大劑量照射任何食品，在毒理學、營養(yǎng)學及微生物學上都絲毫不存在問題，而且今后無須再對經(jīng)低于此劑量輻照的各種食品進行毒性試驗。 ” 此結(jié)論推動了世界各國對輻照食品研究的熱潮。 食品技術(shù)原理 二、食品輻照技術(shù)的發(fā)展 食品輻照法規(guī)的協(xié)調(diào)和商業(yè)化階段 （ 1988年～） ?2022年，國際食品法典委員會（ CAC）在羅馬召開第26屆大會，通過了修訂后的 《 輻照食品國際通用標準 》 ， 《 食品輻照加工工藝國際推薦準則 》 。突破了食品輻照加工中 10kGy的最大吸收劑量的限制，允許在不對食品結(jié)構(gòu)的完整性、功能性和感官品質(zhì)發(fā)生負面作用，不影響消費者健康安全的情況下，食品輻照劑量可高于 10kGy。 食品技術(shù)原理 二、國外食品輻照技術(shù)的進展 食品技術(shù)原理 美國食品輻照簡介 ?美國 是世界上最大的食品和農(nóng)產(chǎn)品市場，也是世界上對輻照食品研究最深入的國家之一 ?輻照作為提高食品安全性和作為一種檢疫處理方法方面的研究和法規(guī)建設(shè)，并成功地進行了 商業(yè)化應用 。 ?在食品輻照標準制定方面，美國政府早在 1963年就批準了小麥及其制品的輻照，而后又批準了香辛料、豬肉防旋毛蟲、糧食殺蟲和新鮮水果蔬菜延長貨架期的輻照處理，影響較大的是 1997年批準的紅肉制品的輻照處理。 食品技術(shù)原理 美國主要批準食品輻照的歷程如下： ? 1963年， FDA批準了小麥和小麥粉的輻照以用于病蟲的控制，由于當時美國沒有使用輻照，每年 400， 000噸小麥在烏克蘭進行輻照。 ?1964年，首次在美國本土使用輻照技術(shù)。FDA批準了白馬鈴薯的輻照以延長其貨架期。 ? 20世紀 70年代，美國宇航局 NASA采用輻照方式對宇航員在太空使用的肉進行滅菌。至現(xiàn)在，美國宇航局仍然在使用輻照。 ? 1997年， FDA批準紅肉的輻照。 ? 2022年，美國農(nóng)業(yè)部 USDA的食品安全監(jiān)督機構(gòu) FSIS批準了牛肉的輻照。 FDA批準了新鮮雞蛋和易發(fā)芽種子的輻照。 食品技術(shù)原理 ? 2022年，美國農(nóng)業(yè)部 USDA就已經(jīng)接受采用輻照方式對進口水果、蔬菜進行檢疫處理。 ? 2022年， FDA批準了軟體貝殼類的輻照以用于控制新鮮的或者冰凍軟體貝殼類中的病原體（如弧菌類和其他食源性病原體）。 ? 2022年，美國農(nóng)業(yè)部 USDA批準了進口泰國、印度、巴基斯坦等國采用輻照方式檢疫后的熱帶水果進入美國市場。 ? 2022年， FDA批準了對新鮮卷心萵苣和菠菜進行輻照以控制食源性致病菌如大腸桿菌和沙門氏菌。 食品技術(shù)原理 美國批準的食品輻照的清單 產(chǎn)品 目的 允許劑量（ KGy） 批準日期 小麥及面粉 殺蟲 白馬鈴薯 延長貨架壽命 白馬鈴薯 延長貨架壽命 香料和調(diào)味用干菜（ 38種）干的或脫水 滅菌，殺蟲 30 酶制劑（包括固定化酶制劑） 控制昆蟲和微生物 10 白條豬或新鮮的未經(jīng)熱殺菌的分割肉扇 控制旋毛蟲 新鮮水果 推遲成熟 1 食品 殺蟲 1 干的或脫水酶制劑 滅菌 10 干的或脫水的芳香植物 滅菌 30 家禽 滅菌 3 食品技術(shù)原理 新鮮食品 抑制生長和成熟 1 食品 節(jié)肢動物消毒 1 干的或脫水香料 /調(diào)味品 微生物消毒 30 新鮮或冷凍未加工家禽制品 控制病菌 3 冷凍包裝肉（僅供宇航局） 滅菌 44 1970s 冷藏未加工肉制品 控制病菌 1997 冷凍未加工肉制品 控制病菌 7 1997 新鮮雞蛋 控制沙門氏菌 2022 育種 控制微生物致病體 2022 新鮮或冷凍軟體貝殼類 控制弧菌類和其他食源性病原體 2022 新鮮卷心萵苣和菠菜 控制食源性病原體，延長貨架期 2022 食品技術(shù)原理 英國和歐盟食品輻照的發(fā)展現(xiàn)狀 ?歐盟議會決定 2022年 9月 20日起允許出售和使用輻照草藥，調(diào)味品和脫水蔬菜最大劑量為 10kGy。 ?此前，歐盟中比利時，丹麥，芬蘭，法國，意大利，荷蘭 ,西班牙已經(jīng)立法允許專項輻照食品上市， ?此后，歐盟其他成員國奧地利，德國，希臘，盧森堡，葡萄牙，愛爾蘭和瑞典也已經(jīng)允許輻照食品上市。 食品技術(shù)原理 ?根據(jù)英國（英格蘭） 2022年 7月實施的新的食品輻照條例來看，批準的食品輻照包括 水果、蔬菜、谷物、球莖和塊莖類食物、干草藥、香料和調(diào)味品、魚和貝類以及家禽肉等 7類 。 ?總體而言，歐盟對輻照食品持相當嚴格和謹慎的態(tài)度，尤其是對用于食品輻照的裝置具有非常嚴格的審批程序，下表是經(jīng)歐盟批準的用于食品輻照的裝置情況。 食品技術(shù)原理 ?歐盟 共有 10個國家 的 21座輻照裝置 獲得歐盟的食品輻照的批準； ?歐盟之外 共有 4個國家 的 7座輻照裝置 獲得了歐盟的食品輻照的批準； ?中國也已經(jīng)有幾家單位向歐盟 提出了申請 ，但目前尚未獲得批準。 食品技術(shù)原理 經(jīng)歐盟批準的食品輻照裝置清單 國家名稱 法國 德國 西斑牙荷蘭 比利時、捷克、匈牙利、意大利、波蘭、英國 裝置數(shù)量 7 4 2 1 國家名稱 南非 泰國 瑞士、土耳其 裝置數(shù)量 3 2 1 歐盟成員國 非歐盟成員國 食品技術(shù)原理 日本食品輻照的發(fā)展現(xiàn)狀 ?日本北海道的土豆輻照設(shè)施是世界上較早的商業(yè)化運行的輻照設(shè)施，其在 1974年就開始運營主要應用于土豆的抑制發(fā)芽 ； ?2022年日本政府撥出資金列入專題，對國際輻照食品進行專項調(diào)查，以推動日本國內(nèi)輻照食品的發(fā)展。 ?調(diào)味品的輻照正在審批階段。 食品技術(shù)原理 澳洲食品輻照的發(fā)展現(xiàn)狀 ?近年，澳大利亞和新西蘭取消了