食品輻照保藏修改ppt課件(已修改)
2025-01-17 21:41 本頁面
【正文】 第三章 食品原料保鮮原理與技術(shù) 第一部分 食品化學(xué)保藏 第一節(jié) 概述 一、概念 1. 在食品生產(chǎn)和貯運(yùn)過程中適用 食品添加劑 提高食品的耐藏性和盡可能保持原有品質(zhì)的措施，主要作用保持或提高食品品質(zhì)和 延長食品保藏期 。 2. 保藏食品添加劑： 防腐劑 抗氧化劑 保持質(zhì)構(gòu)作用添加劑 3. 化學(xué)保藏劑（ 保鮮劑 ）：任何添加到食品中用于防止或者延遲食品變質(zhì)的添加物。不包括鹽、糖、醋、香料以及熏煙，或者主要功能為殺蟲或者草藥功能的物質(zhì)。 二、化學(xué)保藏的原理 抑制微生物生長 和 推遲化學(xué)反應(yīng) 發(fā)生，在有限時(shí)間內(nèi)保持食品原來品質(zhì)狀態(tài)，屬于暫時(shí)性保藏。 防腐劑 只能延長細(xì)菌生長滯后期，因而只有未遭細(xì)菌嚴(yán)重污染的食品，利用化學(xué)防腐劑才有效?？寡趸瘎┮彩侨绱耍诨瘜W(xué)反應(yīng)尚未發(fā)生前添加。 并不能改善低質(zhì)食品的品質(zhì)，即如果食品腐敗變質(zhì)和氧化反應(yīng)已經(jīng)開始，決不能利用防腐劑和抗氧化劑將已經(jīng)腐敗變質(zhì)的食品變成優(yōu)質(zhì)食品。 方法簡便易行 容易實(shí)施 經(jīng)濟(jì) 需控制使用量 三、特點(diǎn) 第二節(jié) 食品添加劑及其使用問題 一、食品添加劑 2. 食品添加劑與食品配料的區(qū)別 為改善食品的色、香、味以及防腐變質(zhì)，適應(yīng)食品加工工藝的需要而加入到食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。 食品配料 ：是公認(rèn)安全的物質(zhì)，無需進(jìn)行毒理評(píng)價(jià)，用量比較大，一般在 3%以上，如鹽、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。 食品添加劑 ：需要經(jīng)過毒理學(xué)檢驗(yàn)，并有一定 ADI值。 二、使用原則 ?符合 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 ，遵守 《 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 》 。 ?杜絕濫用食品添加劑，盡量少用或不用。 第二部分 食品輻射保藏 第一節(jié) 概述 ? 輻射保藏： 利用原子能射線的輻射能量照射食品或原材料 ， 進(jìn)行殺菌 、 殺蟲 、 消毒 、 防霉等加工處理 ， 抑制根類食物的發(fā)芽和延遲新鮮食物生理過程的成熟發(fā)展 ， 以達(dá)到延長食品保藏期的方法和技術(shù) 。 ? ? 高效加工手段 。 ? 穿透性強(qiáng) 。 ? 溫度變化小 、 可在常溫下進(jìn)行 。 優(yōu)點(diǎn) ? 節(jié)能 。 ? 無殘毒 。 ? 易控制； ? 目前輻射加工技術(shù)已向很多行業(yè)滲透 。 . 缺點(diǎn) 有時(shí)酶不能完全失活； 控制適合輻照劑量，可能產(chǎn)生不好的感官性變化； 需較大投資及專門設(shè)備產(chǎn)生輻射源，操作人員需采取防護(hù)措施； 各國允許輻照食品種類差別較大，多數(shù)需特別標(biāo)注。 采用輻射技術(shù)加工食品早在 20世紀(jì) 40年代就已開始進(jìn)行， 50年代美國等國家加強(qiáng)了研究， 70年代證明了輻照食品的衛(wèi)生安全性， 80年代各國開始建立規(guī)程、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)。 1984年，代表 130多個(gè)國家的食品法典委員會(huì)（ CAC）向成員國建議輻照食品CAC標(biāo)準(zhǔn)及輻照食品設(shè)施推薦規(guī)程。 1980年 FAO/IAEA/WHO輻照食品安全聯(lián)合專家委員會(huì)結(jié)論：輻照食品總平均劑量 10kGy以下不需要做毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，無特殊營養(yǎng)和微生物學(xué)問題。 國內(nèi)外發(fā)展簡況 國內(nèi)外發(fā)展簡況 迄今為止，已有40多個(gè)國家批準(zhǔn)了 100多種類的輻照食品。但輻照技術(shù)真正大規(guī)模商業(yè)化應(yīng)用，從20世紀(jì) 90年代開始。 輻照加工技術(shù)雖然從技術(shù)講已相對(duì)成熟，但由于公眾接受性、各類別食品的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)以及檢驗(yàn)、輻照設(shè)施等尚存在一定問題，輻照食品仍未被廣泛接受。 ThemeGallery is a Design Digital Content amp。 Contents mall developed by
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