食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理gmp-wenkub
2023-03-09 14:05:38 本頁面
【正文】 turing practice， GMP） ? GMP是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求； ? GMP是國際上普遍應(yīng)用于食品生產(chǎn)過程的先進(jìn)管理系統(tǒng)，它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備 良好的生產(chǎn)設(shè)備 、 合理的生產(chǎn)過程 、 完善的質(zhì)量管理 和 嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng) ，以確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 ?GMP和 HACCP的關(guān)系： GMP的實(shí)施可以消除影響產(chǎn)品的一般危害，HACCP則重點(diǎn)針對(duì)影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的嚴(yán)重危害，二者的關(guān)系如同點(diǎn)與面的關(guān)系。 3 ? GMP（食品良好生產(chǎn)規(guī)范）： ? HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)） ? ISO900 主要的食品衛(wèi)生管理手段 4 ? GMP： GMP管理是一種具體的食品質(zhì)量保證體系，是對(duì)食品生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)方面實(shí)行全面質(zhì)量控制的具體技術(shù)要求，和為保證產(chǎn)品質(zhì)量必須采取的監(jiān)控措施。 ? GMP的內(nèi)容：包括對(duì)食品企業(yè)廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等硬件方面的要求，以及生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為、管理組織、管理制度和記錄、教育等軟件方面的管理規(guī)定。 6 7 ?ISO9000體系是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ ISO）1987年頒布的國際通用的質(zhì)量管理與保證體系，它規(guī)定了質(zhì)量體系中各個(gè)環(huán)節(jié)（要素）的標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施規(guī)程和合格評(píng)定實(shí)施規(guī)程，實(shí)行產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證或質(zhì)量體系認(rèn)證，這些質(zhì)量管理和質(zhì)量認(rèn)證都是以確保終末產(chǎn)品質(zhì)量為目標(biāo)的。 10 GMP的發(fā)展過程 ? GMP的產(chǎn)生來源于藥品的生產(chǎn)； ?美國于 1962年修改了 《 聯(lián)邦食品、藥品、化妝品法 》 ，將藥品質(zhì)量管理和質(zhì)量保證的概念制定成法定的要求。 3 ．食品企業(yè)自訂的 GMP為企業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范。 15 GMP與一般食品標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別 ?從性質(zhì)上來講， GMP是對(duì)食品企業(yè)的生產(chǎn)條件、操作和管理行為提出的規(guī)范性要求，而一般食品標(biāo)準(zhǔn)則是對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)出的終產(chǎn)品所提出的量化指標(biāo)要求； 16 ?從內(nèi)容上來講， GMP的內(nèi)容可概括為硬件和軟件兩個(gè)部分。一般食品標(biāo)準(zhǔn)側(cè)重于對(duì)終產(chǎn)品的判定和評(píng)價(jià)等方面。 20 地面： 屋頂及天花板： 墻壁 門窗 通風(fēng)設(shè)施 給、排水 照明設(shè)施 洗手設(shè)施 21 （二）人員 ? 從業(yè)人員上崗前必須經(jīng)過衛(wèi)生法規(guī)教育及相應(yīng)技術(shù)培訓(xùn)，企業(yè)應(yīng)建立培訓(xùn)考核制度。凡接觸食品物料的設(shè)備、工藝、管道等，必須使用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作。質(zhì)量管理部門負(fù)責(zé)生產(chǎn)全過程的質(zhì)量監(jiān)督管理。所有原始記錄資料應(yīng)保存 2年以上，以便查詢。 我國食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范和 GMP 27 我國已頒布的食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 1．食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB14881－ 1994 2．罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8950－ 1988 3．白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8951． 1988 4．啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8952－ 1988 5．醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8953． 1988 6．食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8954－ 1988 7．食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8955－ 1988 28 ?這些衛(wèi)生規(guī)范制定的目的主要是針對(duì)我國大多數(shù)食品企業(yè)衛(wèi)生條件和衛(wèi)生管理比較落后的現(xiàn)狀，重點(diǎn)規(guī)定 廠房 、 設(shè)備 、 設(shè)施 的衛(wèi)生要求和企業(yè)的自身衛(wèi)生管理等內(nèi)容，借以促進(jìn)我國食品企業(yè)衛(wèi)生狀況的改善。 31 ?上述兩部 GMP與以往的 “ 衛(wèi)生規(guī)范 ” 相比較，最突出的特點(diǎn)是增加了 品質(zhì)管理 的內(nèi)容。此外還規(guī)定了生產(chǎn)和管理記錄的處理、成品售后意見處理、成品回收、建立產(chǎn)品檔案等新的管理內(nèi)容。 34 軟件要求：建立質(zhì)量組織機(jī)構(gòu)，劃分部門職能；設(shè)定各種原材料及成品規(guī)格和關(guān)鍵控制程序；實(shí)施批號(hào)、批次管理；對(duì)容易發(fā)生人為失誤的作業(yè)采取重復(fù)檢驗(yàn)程序，核實(shí)記錄，按期保存；定期對(duì)設(shè)備和儀器進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)校正；出廠后的成品留樣及顧客投訴進(jìn)行登記。對(duì)基本符合的企業(yè),應(yīng)按照監(jiān)督部門提出的要求在限期內(nèi)改進(jìn),并經(jīng)復(fù)查符合后準(zhǔn)許生產(chǎn) 。 40 HACCP的發(fā)展過程（ 1） 60年代 ? HACCP體系最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代，美國的 Pillsbury公司在為美國太空計(jì)劃提供食品期間，率先應(yīng)用 HACCP概念。 42 HACCP的發(fā)展過程（ 3） 90年代 ? 1995年 12月 18日 FDA發(fā)布法規(guī) 《 安全與衛(wèi)生加工、進(jìn)口海產(chǎn)品的措施 》 ，要求海產(chǎn)品的加工者執(zhí)行 HACCP，該法規(guī)于 2年后生效 。對(duì)中小型企業(yè)則要求 23年后生效。 46 國內(nèi)外應(yīng)用 HACCP的現(xiàn)狀（ 1） ?美國是最早應(yīng)用 HACCP原理的國家，并在食品加工制造中強(qiáng)制性實(shí)施 HACCP的監(jiān)督與立法工作。 ? 現(xiàn)在還將 HACCP原理應(yīng)用于茶葉及其制品、啤酒類軟飲料、速凍蔬菜、乳制品和調(diào)味品等食品加工過程安全控制方面，并已取得初步成效。 ?能確定在危害發(fā)生前可以控制或消除這些危害的措施。在農(nóng)場(chǎng)上，可以采用多種措施使農(nóng)產(chǎn)品免受污染。最后，在餐館、食品服務(wù)機(jī)構(gòu)和家庭廚房等地方也應(yīng)作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品安全。 （ 4）確定監(jiān)控 CCP的措施。 52 （一）危害分析 確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性，它包括原材料生產(chǎn)、食品加工制造過程、產(chǎn)品貯運(yùn)、消費(fèi)等各環(huán)節(jié)。 58 HACCP的基本原理（ 3） （三）確定關(guān)鍵限制，保證 CCP受控制 對(duì)每個(gè) CCP點(diǎn)需確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個(gè) CCP限制在安全值以內(nèi)。 61 HACCP的基本原理（ 5） （五）確立糾偏措施 當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，要采取糾偏措施。 64 HACCP的基本原理（ 7） （七）建立審核程序以證明 HACCP系統(tǒng) 是在正確運(yùn)行中，包括審核關(guān)鍵限制是能夠控制確定的危害，保證 HACCP計(jì)劃正常執(zhí)行 審核有文件記錄反映計(jì)劃不管在任何點(diǎn)上執(zhí)行情況都可隨時(shí)被檢出。 67 對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述及其預(yù)期用途說明
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