【正文】 turing practice， GMP） ? GMP是為保障食品安全、質量而制定的貫穿食品生產全過程的一系列措施、方法和技術要求； ? GMP是國際上普遍應用于食品生產過程的先進管理系統(tǒng)，它要求食品生產企業(yè)應具備 良好的生產設備 、 合理的生產過程 、 完善的質量管理 和 嚴格的檢測系統(tǒng) ，以確保終產品的質量符合有關標準。 ?GMP和 HACCP的關系： GMP的實施可以消除影響產品的一般危害，HACCP則重點針對影響產品衛(wèi)生質量的嚴重危害，二者的關系如同點與面的關系。 3 ? GMP（食品良好生產規(guī)范）： ? HACCP（危害分析與關鍵控制點） ? ISO900 主要的食品衛(wèi)生管理手段 4 ? GMP： GMP管理是一種具體的食品質量保證體系，是對食品生產過程的各個環(huán)節(jié)、各個方面實行全面質量控制的具體技術要求，和為保證產品質量必須采取的監(jiān)控措施。 ? GMP的內容：包括對食品企業(yè)廠房、設備、衛(wèi)生設施等硬件方面的要求，以及生產工藝、生產行為、管理組織、管理制度和記錄、教育等軟件方面的管理規(guī)定。 6 7 ?ISO9000體系是國際標準化組織（ ISO）1987年頒布的國際通用的質量管理與保證體系，它規(guī)定了質量體系中各個環(huán)節(jié)（要素）的標準化實施規(guī)程和合格評定實施規(guī)程，實行產品質量認證或質量體系認證，這些質量管理和質量認證都是以確保終末產品質量為目標的。 10 GMP的發(fā)展過程 ? GMP的產生來源于藥品的生產； ?美國于 1962年修改了 《 聯邦食品、藥品、化妝品法 》 ，將藥品質量管理和質量保證的概念制定成法定的要求。 3 ．食品企業(yè)自訂的 GMP為企業(yè)內部管理的規(guī)范。 15 GMP與一般食品標準的區(qū)別 ?從性質上來講， GMP是對食品企業(yè)的生產條件、操作和管理行為提出的規(guī)范性要求，而一般食品標準則是對食品企業(yè)生產出的終產品所提出的量化指標要求； 16 ?從內容上來講， GMP的內容可概括為硬件和軟件兩個部分。一般食品標準側重于對終產品的判定和評價等方面。 20 地面： 屋頂及天花板： 墻壁 門窗 通風設施 給、排水 照明設施 洗手設施 21 （二）人員 ? 從業(yè)人員上崗前必須經過衛(wèi)生法規(guī)教育及相應技術培訓，企業(yè)應建立培訓考核制度。凡接觸食品物料的設備、工藝、管道等，必須使用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作。質量管理部門負責生產全過程的質量監(jiān)督管理。所有原始記錄資料應保存 2年以上，以便查詢。 我國食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范和 GMP 27 我國已頒布的食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 1．食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB14881－ 1994 2．罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8950－ 1988 3．白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8951． 1988 4．啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8952－ 1988 5．醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8953． 1988 6．食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8954－ 1988 7．食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8955－ 1988 28 ?這些衛(wèi)生規(guī)范制定的目的主要是針對我國大多數食品企業(yè)衛(wèi)生條件和衛(wèi)生管理比較落后的現狀，重點規(guī)定 廠房 、 設備 、 設施 的衛(wèi)生要求和企業(yè)的自身衛(wèi)生管理等內容，借以促進我國食品企業(yè)衛(wèi)生狀況的改善。 31 ?上述兩部 GMP與以往的 “ 衛(wèi)生規(guī)范 ” 相比較，最突出的特點是增加了 品質管理 的內容。此外還規(guī)定了生產和管理記錄的處理、成品售后意見處理、成品回收、建立產品檔案等新的管理內容。 34 軟件要求：建立質量組織機構，劃分部門職能；設定各種原材料及成品規(guī)格和關鍵控制程序；實施批號、批次管理；對容易發(fā)生人為失誤的作業(yè)采取重復檢驗程序，核實記錄，按期保存；定期對設備和儀器進行維護保養(yǎng)校正；出廠后的成品留樣及顧客投訴進行登記。對基本符合的企業(yè),應按照監(jiān)督部門提出的要求在限期內改進,并經復查符合后準許生產 。 40 HACCP的發(fā)展過程（ 1） 60年代 ? HACCP體系最早出現在二十世紀六十年代，美國的 Pillsbury公司在為美國太空計劃提供食品期間，率先應用 HACCP概念。 42 HACCP的發(fā)展過程（ 3） 90年代 ? 1995年 12月 18日 FDA發(fā)布法規(guī) 《 安全與衛(wèi)生加工、進口海產品的措施 》 ，要求海產品的加工者執(zhí)行 HACCP，該法規(guī)于 2年后生效 。對中小型企業(yè)則要求 23年后生效。 46 國內外應用 HACCP的現狀（ 1） ?美國是最早應用 HACCP原理的國家，并在食品加工制造中強制性實施 HACCP的監(jiān)督與立法工作。 ? 現在還將 HACCP原理應用于茶葉及其制品、啤酒類軟飲料、速凍蔬菜、乳制品和調味品等食品加工過程安全控制方面，并已取得初步成效。 ?能確定在危害發(fā)生前可以控制或消除這些危害的措施。在農場上，可以采用多種措施使農產品免受污染。最后，在餐館、食品服務機構和家庭廚房等地方也應作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品安全。 （ 4）確定監(jiān)控 CCP的措施。 52 （一）危害分析 確定與食品生產各階段有關的潛在危害性，它包括原材料生產、食品加工制造過程、產品貯運、消費等各環(huán)節(jié)。 58 HACCP的基本原理（ 3） （三）確定關鍵限制，保證 CCP受控制 對每個 CCP點需確定一個標準值，以確保每個 CCP限制在安全值以內。 61 HACCP的基本原理（ 5） （五）確立糾偏措施 當監(jiān)控顯示出現偏離關鍵限值時，要采取糾偏措施。 64 HACCP的基本原理（ 7） （七）建立審核程序以證明 HACCP系統(tǒng) 是在正確運行中，包括審核關鍵限制是能夠控制確定的危害，保證 HACCP計劃正常執(zhí)行 審核有文件記錄反映計劃不管在任何點上執(zhí)行情況都可隨時被檢出。 67 對產品進行描述及其預期用途說明