食品加工與保藏原理第九章食品的化學(xué)保藏-展示頁(yè)
2025-08-10 14:28本頁(yè)面
【正文】 則時(shí)間還不長(zhǎng)，始于二十世紀(jì)初期，后來(lái)，隨著化學(xué)工業(yè)和食品科學(xué)的發(fā)展，天然提取的和化學(xué)合成的食品保藏劑逐漸增多，食品化學(xué)保藏技術(shù)也獲得新的進(jìn)展，成為食品保藏不可少的一部分。食品加工與保藏原理 第九章 食品的化學(xué)保藏 食品化學(xué)保藏技術(shù)是食品科學(xué)研究中的一個(gè)重要領(lǐng)域。它有著悠久的歷史，如前所述的鹽腌、糖漬、酸漬和煙熏都可算是化學(xué)保藏方法，因?yàn)樗鼈儗?shí)際上就是利用鹽、糖、酸及熏煙等化學(xué)物質(zhì)來(lái)保藏食品的。 第一節(jié) 食品的化學(xué)保藏的定義和特點(diǎn) 一、食品添加劑及其使用 食品添加劑 是指為改善食品的品質(zhì)和色香味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的天然和化學(xué)合成物質(zhì)。 優(yōu)點(diǎn)：往食品中添加了少量的化學(xué)制品，如防腐劑、生物代謝產(chǎn)物及抗氧化劑等物質(zhì)之后，就能在室溫條件下延緩食品的腐敗變質(zhì)。 屬于一種暫時(shí)性的或輔助性的保藏方法 。 第二，化學(xué)保藏的方法并不是全能的，它只能在一定時(shí)期內(nèi)防止食品變質(zhì) 。 第二節(jié) 食品防腐劑 從廣義上講，凡是能抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)，延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的制品都是 食品防腐劑 ，有時(shí)也稱抗菌劑。 抑菌劑 抑菌劑在使用限量范圍內(nèi)，其抑菌作用主要是通過(guò)改變微生物生長(zhǎng)曲線，使微生物的生長(zhǎng)繁殖停止在緩慢繁殖的緩慢期，而不進(jìn)入急劇增殖的對(duì)數(shù)期，從而延長(zhǎng)微生物繁殖一代所需要的時(shí)間，即起到所謂的“靜菌作用”。 殺菌劑按其滅菌特性可分為三類： 氧化型殺菌劑 、 還原型殺菌劑 和 其它殺菌劑 。 一、無(wú)機(jī)類 (一 ) 氧化型防腐劑的種類和特性 氧化型殺菌劑包括過(guò)氧化物和氯制劑兩類。 氧化型防腐劑使用時(shí)應(yīng)注意以下事項(xiàng)： 1. 過(guò)氧化物和氯制劑都是以分解產(chǎn)生的新生態(tài)氧或游離氯進(jìn)行殺菌消毒的 。 2. 根據(jù)殺菌消毒的具體要求 ， 配制適宜濃度 ， 并保證殺菌劑足夠的作用時(shí)間 ， 以達(dá)到殺菌消毒的最佳效果 。 (二 ) 還原型防腐劑的種類和特性 還原型防腐劑主要是亞硫酸及其鹽類，國(guó)內(nèi)外食品貯藏中常用的品種有二氧化硫、無(wú)水亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、保險(xiǎn)粉和焦亞硫酸鈉等。 2. 在實(shí)際應(yīng)用中 ， 需根據(jù)不同食品的殺菌要求和各亞硫酸殺菌劑的有效二氧化硫含量確定殺菌劑用量及溶液濃度 ， 并嚴(yán)格控制食品中的二氧化硫殘留量標(biāo)準(zhǔn) ， 以保證食品的衛(wèi)生安全性 。 (三 ) 二氧化碳 (CO2) CO2是一種能影響生物生長(zhǎng)的氣體之一 。 高壓下 CO2的溶解度比常壓下大 。 運(yùn)用 CO2保存食品是一種環(huán)境友好的方法 ， 具有較大的發(fā)展前途 。其用量可參考 GB27608 GB276089， 硝酸鹽類 ADI值 0~5mgkg1(FAO/WHO， 1994) 歐盟兒童保護(hù)集團(tuán) (HACSG)建議在嬰幼兒食品中限制使用硝酸鈉，而亞硝酸鈉則不得用于兒童食品 二、有機(jī)類 (一 ) 苯甲酸及其鹽類 苯甲酸和苯甲酸鹽又稱為安息香酸和安息香酸鹽，鹽類包括有鈣鹽和鈉鹽。 使用該類抑菌劑時(shí)需要注意下列事項(xiàng)： 1. 苯甲酸加熱到 100℃ 時(shí)會(huì)升華 。 ADI值為 0~5mg 該防腐劑屬于廣譜抑菌劑 ， 對(duì)霉菌和酵母作用較強(qiáng) ， 對(duì)細(xì)菌中的革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱 。 除丁酯延期規(guī)定 ADI值外 ， 其它酯類 ADI值均為 0~10mg (三 ) 山梨酸及其鹽類 山梨酸及其鹽類又稱為花楸酸和花楸酸鹽 ， 鹽類常用的有山梨酸鉀和鈣 。 試驗(yàn)證明山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽的抗菌力在 pH值低于 5~6時(shí)最佳 。kg1(以山梨酸計(jì)， FAO/WHO，1994) 根據(jù)山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽的理化性質(zhì) ， 在食品中使用時(shí)應(yīng)注意下列事項(xiàng)： 1. 山梨酸容易被加熱時(shí)產(chǎn)生的水蒸汽帶出 ， 所以在使用時(shí) ， 應(yīng)該將食品加熱冷卻后再按規(guī)定用量添加山梨酸類抑菌劑 ， 以減少損失； 2. 山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽對(duì)人體皮膚和粘膜有刺激性 ， 要求操作人員佩戴防護(hù)眼鏡； 3. 山梨酸對(duì)微生物污染嚴(yán)重的食品防腐效果不明顯，因?yàn)槲⑸镆部梢岳蒙嚼嫠嶙鳛樘荚础? (四 ) 丙酸鹽 丙酸鹽 屬于脂肪酸鹽類抑菌劑 ， 常用的有丙酸鈣和丙酸鈉 。
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