【正文】 以干燥時(shí)空氣的壓力來分類 ： （ 1）常壓干燥； （ 2）真空干燥。 4. 如何選擇食品干燥方法與設(shè)備？ 本節(jié)學(xué)習(xí)要求 按干燥設(shè)備的特征來分類 ： （ 1）自然干燥方法（曬干與風(fēng)干等）； （ 2）人工干燥方法（如箱式干燥、窯房式干燥、隧道式干燥、輸送式干燥、輸送帶式干燥、滾筒干燥、流化床干燥、噴霧干燥、冷凍干燥等）。 第三 節(jié) 食品 的 干 燥 方 法 1. 了解食品干燥常用方法的基本原理與特點(diǎn)。 解決的有效辦法是 : 從干燥設(shè)備中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中，以便盡可能保存它的原有風(fēng)味。如： 牛乳失去極微量的低級(jí)脂肪酸，特別是硫化甲基，雖然它的含量實(shí)際上僅億分之一，但其制品卻已失去鮮乳風(fēng)味。 酶或非酶褐變反應(yīng)是促使干燥品褐變的原因。 （ 2）類胡蘿卜素、花青素也會(huì)因干燥處理有所破壞。干燥會(huì)改變其物理和化學(xué)性質(zhì)，使食品反射、散射、吸收和傳遞可見光的能力發(fā)生變化，從而改變了食品的色澤。 高溫脫水時(shí)脂肪氧化就比低溫時(shí)嚴(yán)重得多。 食品干燥過程控制 ? 達(dá)到一定的水分要求 ? 保持或改善食品品質(zhì) ? 控制條件和方法以獲得最低能耗 第一節(jié) 食品干燥的基本原理 一、食品濕物料與含濕氣體 濕物料的狀態(tài)與物理性質(zhì) 含濕氣體 二、物料與空氣之間的濕熱平衡 吸附與解吸等溫線 平衡濕度與吸附濕度 干燥過程物料水分的變化 三、干燥過程的濕熱傳遞 食品干燥過程的特性 干燥過程濕物料的濕熱傳遞 影響濕熱傳遞的主要因素 食品干燥的基本原理 ? 濕物料的狀態(tài) 按濕物料的外觀狀態(tài)和物理化學(xué)性質(zhì)則可分為兩大類： a. 濕固態(tài)食品物料 塊狀物料，如馬鈴薯、切塊胡蘿卜等； 條狀物料，如刀豆、馬鈴薯?xiàng)l、香腸等； 片狀物料，如葉菜、肉片、蔥蒜頭片、餅干等； 晶體物料，如葡萄糖、味精、檸檬酸、砂糖等； 散粒狀物料，如谷物、油料種籽等； 粉末狀物料，如淀粉、面粉、乳粉、豆乳粉等 b. 液態(tài)食品物料 膏糊狀物料，如麥乳精漿料、冰淇淋混料等 液體物料，如各種抽提液、懸浮液、乳濁液和膠體溶液等 食品干燥的基本原理 ? 食品的干燥過程 – 將能量傳遞給食品 (傳熱過程 ) – 促使食品物料中水分向表面轉(zhuǎn)移并排放到物料周圍 的外部環(huán)境中，完成脫水干制的基本過程 (傳質(zhì)過 程 ) – 濕熱的轉(zhuǎn)移是食品干燥原理的核心問題 三、干燥過程的濕熱傳遞 (一 )食品干燥過程的特性 (二 )干燥過程濕物料的濕熱傳遞 物料給濕過程 物料導(dǎo)濕過程或內(nèi)部水分的擴(kuò)散過程 影響濕熱傳遞的主要因素 (一 )食品物料的組成與結(jié)構(gòu) (1)食品成分在物料中的位置 (2)溶質(zhì)濃度 (3)結(jié)合水的狀態(tài) (4)細(xì)胞結(jié)構(gòu) (二 )物料的表面積 (三 )空氣的濕度 (四 )空氣溫度 (五 )空氣流速 (六 )大氣壓力或真空度 (七 )物料干燥溫度 第二節(jié) 食品在干燥過程發(fā)生的變化 一、食品發(fā)生的物理變化有 : 干縮和干裂 表面硬化 多孔性形成 二、食品發(fā)生的化學(xué)變化： 營(yíng)養(yǎng)成分的變化 食品顏色的變化 食品風(fēng)味的變化 脫水干燥對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響 每單位重量干制食品中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量大于新鮮食品 高溫長(zhǎng)時(shí)間的脫水干燥導(dǎo)致糖分損耗 高溫加熱碳水化合物含量較高的食品極易焦化； 緩慢曬干過程中初期的呼吸作用也會(huì)導(dǎo)致糖分分解 。 ? 便于商品流通 干制食品重量減輕、容積縮小，可以顯著地節(jié)省包裝、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸費(fèi)用，并且便于攜帶和儲(chǔ)運(yùn) 。食品加工與保藏原理 第四章 食品的干燥 內(nèi)容提要 ? 食品干燥的基本原理 ? 食品在干燥過程中發(fā)生的變化 ? 食品的干燥方法與技術(shù) ? 干燥產(chǎn)品的包裝與貯藏 干燥的目的 ? 延長(zhǎng)貯藏期 經(jīng)干燥的食品，其水分活性較低，有利于在室溫條件下長(zhǎng)期保藏，以延長(zhǎng)食品的市場(chǎng)供給，平衡產(chǎn)銷高峰 。 ? 用于某些食品加工過程以改善加工品質(zhì) 如大豆、花生米經(jīng)過適當(dāng)干燥脫水，有利于脫殼 (去外衣 )，便于后加工，提高制品品質(zhì)；促使尚未完全成熟的原料在干燥過程進(jìn)一步成熟 。 ? 干制食品常常是救急、救災(zāi)和戰(zhàn)備用的重要物質(zhì)。 還原糖還會(huì)和氨基酸反應(yīng)而產(chǎn)生褐變 。 干燥過程會(huì)造成維生素?fù)p失 脫水干燥對(duì)食品顏色的影響 新鮮食品的色澤一般都比較鮮艷。如 （ 1）濕熱條件下葉綠素將失去一部分鎂原子而轉(zhuǎn)化成脫鎂葉綠素，呈橄欖綠，不再呈草綠色。 （ 3）硫處理會(huì)促使花青素褪色，應(yīng)加以重視。為此干燥前需進(jìn)行酶鈍化處理以防止變色 干燥時(shí)食品風(fēng)味的變化 食品失去揮發(fā)性風(fēng)味成分。一般處理牛乳時(shí)所用的溫度即使不高，蛋白質(zhì)仍然會(huì)分解并有揮發(fā)硫放出。 可從其它來源取得香精或風(fēng)味制劑再補(bǔ)充到干制品中，或干燥前在某些液態(tài)食品中添加樹膠和其它包埋物質(zhì)。 2. 不同干燥方法常用設(shè)備及其特點(diǎn)是什么？ 3. 不同干燥方法應(yīng)用于食品干燥的工藝條件控制。 按干燥的連續(xù)性分為 ：（ 1）間歇（批次）干燥； （ 2）連續(xù)干燥。 以干燥過程向物料供能熱的方法來分類 ： （ 1）對(duì)流干燥； （ 2）傳導(dǎo)干燥；（ 3）能量場(chǎng)作用下的干燥及組合干燥法。 風(fēng)干是指利用濕物