食品化學(xué)第九章食品風(fēng)味化合物-展示頁
2025-01-16 22:58本頁面
【正文】 ?另外，當(dāng)人的注意力分散時(shí)會(huì)感覺不到氣味，時(shí)間長些便對(duì)該氣味形成習(xí)慣。這說明嗅覺細(xì)胞易產(chǎn)生疲勞而對(duì)該氣味處于不靈敏狀態(tài)，但對(duì)其他氣味并非疲勞。 某些動(dòng)物 的嗅覺更為突出，有時(shí)連現(xiàn)代化的儀器也趕不上。 ? 敏銳性 ?人的嗅覺相當(dāng)敏銳，一些嗅感物質(zhì)即使在很低的濃度下也會(huì)被感覺到。 ? 一般用香氣值來表示某種物質(zhì)在香氣產(chǎn)生中的作用大小 。 由于食品風(fēng)味是一種 主觀感覺 ，所以對(duì)風(fēng)味的理解和評(píng)價(jià)往往會(huì)帶有 強(qiáng)烈的個(gè)人、地區(qū)或民族的特殊傾向性和習(xí)慣性。 狹義 上的食品風(fēng)味：食品的香氣、滋味和入口后獲得的香味。 難點(diǎn)： 氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系，氣味的形成機(jī)理。《 食品化學(xué) 》 授課老師：鄭海云 第九章 食品風(fēng)味化合物 重點(diǎn)： 掌握食品中香氣形成的幾種常見的途徑；化合物的 類別與氣味 。植物性食品如水果、蔬菜等的香氣成分；動(dòng)物性食品氣味包括肉類及發(fā)酵食品的呈香物質(zhì)。 本章提要 ?第一節(jié) 概述 ?第二節(jié) 化合物的氣味與分子結(jié)構(gòu) ?第三節(jié) 食品中的香氣成分 ?第四節(jié) 風(fēng)味化合物的生成途徑 思考： 1. 香蕉去皮后，在空氣中放置一段時(shí)間，顏色會(huì)發(fā) 生什么變化？ 2. 食用生的香蕉，味覺如何？ 1. 香蕉去皮后，在空氣中放置一段時(shí)間，顏色會(huì)發(fā)生什么變化？ 顏色改變： 褐變 褐變機(jī)理： 酶促褐變 多酚類物質(zhì)（單寧）、多酚氧化酶、氧 2. 食用生的香蕉，味覺如何？ 味覺： 澀味 產(chǎn)生原因： 多酚化合物 (單寧 )是主要的 澀味化合物 ，口腔黏膜的 蛋白質(zhì) 被凝固時(shí)，所產(chǎn)生的收斂結(jié)果就會(huì)使人感到澀味。（ 味覺和嗅覺 ） 廣義 上的食品風(fēng)味 (flavor)：是指攝入口腔的食物使人的感覺器官，包括 味覺、嗅覺、痛覺、觸覺、視覺和聽覺等所產(chǎn)生的綜合印象。 第一節(jié) 概 述 風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn) ，相互影響 – 如：經(jīng)過調(diào)配的咖啡已經(jīng)鑒定的風(fēng)味物質(zhì)達(dá) 500多種； – 焙烤土豆香氣中已經(jīng)鑒定的風(fēng)味物質(zhì) 200多種； – 食品的風(fēng)味是大量的風(fēng)味物質(zhì)相互 協(xié)同或拮抗 而形成的； ，效果顯著 – 水中乙酸異戊酯含量為 5 106mg/kg時(shí)，就有明顯的水果香氣 ，易被破壞 – 呈味性能與其分子結(jié)構(gòu)有高度特異性的關(guān)系 、介質(zhì)等外界條件的影響 第二節(jié) 化合物的氣味與分子結(jié)構(gòu) ? 嗅覺 ：指食品中的揮發(fā)性物質(zhì)刺激 鼻腔內(nèi)的嗅覺神經(jīng)細(xì)胞而在中樞引起的一種感覺 ? 其中產(chǎn)生的令人愉快的揮發(fā)性物質(zhì)稱為 香氣 ?
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