食品化學碳水化合物-展示頁
2025-01-16 22:57本頁面
【正文】 低聚糖 的有效攝入量 ?大豆低聚糖可能引起脹氣，最大用量男性為，女性為 低聚糖 有效攝入量 低聚糖 有效攝入量 低聚半乳糖 低聚木糖 低聚果糖 大豆低聚糖 單位：克 /日 環(huán)狀糊精 ?環(huán)狀糊精是一種特殊的低聚糖，它是由 6， 7或 8個葡萄糖以 α1,4鍵首尾相連構成的環(huán)狀低聚糖。 ?吸濕性：低于單糖。 ?抗氧化性：減少溶氧而保護 Vc。食品化學 第二章 碳水化合物 2 淀粉的結構和淀粉粒 淀粉的物理化學性質 淀粉的糊化和老化及其影響因素 淀粉和纖維素的改性 2 低聚糖 ?命名法 βD吡喃半乳糖基 (14)D吡喃葡糖苷 ?褐變性：較單糖小。 ?粘度：比單糖高。 ?發(fā)酵性：低于單糖。 功能性低聚糖 ?棉子糖 ?水蘇糖 ?低聚果糖：雙歧因子，整腸，抗齲齒 ?低聚木糖：甜度約 ，雙歧因子，整腸 ?帕拉金糖：甜度 ，抗齲齒 ?環(huán)糊精：可保護芳香物質和小分子物質。 ?環(huán)內具有疏水環(huán)境，環(huán)外伸展親水基團。也可以產生緩釋效應。 ?淀粉分為兩類： ? 直鏈淀粉，以 α1， 4糖苷鍵相連的直線大分子； ? 支鏈淀粉，以 α1， 4糖苷鍵相連，以 α1， 6糖苷鍵分支的高度分支大分子； ?在谷粒當中同時含有直鏈淀粉和支鏈淀粉，其中支鏈淀粉含量高于直鏈淀粉。 直鏈淀粉和支鏈淀粉的性質區(qū)別 性質 直鏈淀粉 支鏈淀粉 分子連接 α1,4糖苷鍵 α1,4 和 α1,6鍵 分支狀況 線狀多聚體 多分支的多聚體 分子量 ~165萬 2022萬 5億 水中構象 卷曲成螺旋狀 多分枝，側鏈卷曲 冷水溶解性 不溶 可溶 冷卻后老化 容易老化 不易老化 凝膠能力 強凝膠能力 弱或不能凝膠 與碘反應 棕藍色 藍紫色 吸附脂肪 能力強 能力差 1 淀粉和淀粉粒 ?植物的淀粉粒由質體產生，呈大小、形狀不同的顆粒，具有片層結構。 ?加熱前，淀粉粒為生淀粉粒。 ?加熱后，淀粉粒松散破裂，可放出淀粉分子。 淀粉粒結構示意圖 圖：淀粉粒的層狀
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