食品化學碳水化合物(編輯修改稿)
2025-02-03 22:57 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ?淀粉與脂類的作用 淀粉的水解 ?淀粉可以被酶水解生成多種淀粉糖產(chǎn)物，包括糊精、麥芽糖、葡萄糖、不同 DE值的淀粉糖漿、葡萄糖漿、氫化葡萄糖漿、果葡糖漿、環(huán)狀糊精、山梨糖醇等。 ? DE值： dextrose equivalence，即葡萄糖當量，表示淀粉水解的程度。 DE值越高，則淀粉水解程度越高。 表：不同 DE的玉米糖漿之性質(zhì)差異 糖漿的物理性質(zhì) 淀粉轉化程度低 → 高 及功能性質(zhì) 麥芽糊精 (20 DE) 高葡萄糖 (59 DE) 增稠、填充能力 高 低 粘度 高 低 防止結晶能力 高 低 改善冷凍食品質(zhì)地 高 低 泡沫穩(wěn)定能力 高 低 風味改善能力 低 高 發(fā)酵性能 低 高 甜味 低 高 吸濕性 低 高 降低水分活度 低 高 褐變反應 低 高 淀粉與碘的作用 ?直鏈淀粉分子的一個單螺旋鏈將淀粉自包圍，形成淀粉 碘有色復合物。 ?淀粉和碘反應之后的顏色與淀粉螺旋長度有關： ? 直鏈淀粉 —— 棕藍色 ? 支鏈淀粉 —— 藍紫色 ? 糊精（ 40個糖基以上） —— 藍色 ? 糊精（ 2040個糖基） —— 紫紅 ? 糊精（ 820個糖基） —— 橙紅 淀粉與其他小分子物質(zhì)作用 ?直鏈淀粉和支鏈淀粉的長分枝在水中呈現(xiàn)螺旋狀結構。在螺旋的孔隙當中具有非極性環(huán)境，可以結合小分子物質(zhì)，如低級醇等，形成 “ 包合物 ” 。 淀粉與脂類形成復合物 ?淀粉和脂肪酸、甘油單酯、甘油二酯和甘油三酯可以形成穩(wěn)定的復合物，這種復合物在 100℃ 以上才能發(fā)生分解。 ?這種復合物可以防止淀粉螺旋在水中分散成為無規(guī)則線團狀。 3 淀粉的糊化、老化和凝膠 ?淀粉的糊化 ?淀粉糊化的影響因素 ?淀粉的老化 ?淀粉老化的影響因素 ?淀粉的凝膠 ?淀粉凝膠的影響因素 淀粉的糊化 (gelatinazation) ?淀粉在有充足水分的情況下受熱，在溫度上升到某一溫度范圍以上之后，淀粉大量吸水膨脹，晶體結構解體，失去雙折光性，淀粉分子逸散，粘度急劇增加。這個過程稱為淀粉的糊化。 ?淀粉糊化的測定方法：
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