【文章內(nèi)容簡介】 ?應(yīng)用 SO2 硫處理對防止酶褐變和非酶褐變都很有效。 ?保持低 pH值 常加酸，如檸檬酸，蘋果酸。 ?其它的處理 ? 熱水燙漂 除去部分可溶固形物，降低還原糖含量。 ? 冷藏庫中馬鈴薯加工時(shí)回復(fù)處理 (Reconditioniny) ?鈣處理 如馬鈴薯淀粉加工中，加 Ca(OH)2可以防止褐變，產(chǎn)品白度大大提高。 Maillard反應(yīng) 在面包生產(chǎn)，咖啡，紅茶，啤酒，糕點(diǎn)，醬油等生產(chǎn)中 ?產(chǎn)生特殊風(fēng)味，香味 通過控制原材料、溫度及加工方法，可 制備各種不同風(fēng)味、 香味的物質(zhì)。 控制原材料 核糖 + 半胱氨酸 ：烤豬肉香味 核糖 + 谷胱甘肽 ：烤牛肉香味 控制溫度 葡萄糖 + 纈氨酸 100—150 ℃ 烤面包香味 180 ℃ 巧克力香味 木糖 — 酵母水解蛋白 90 ℃ 餅干香型 160 ℃ 醬肉香型 不同加工方法 土豆 大麥 水煮 125種香氣 75種香氣 烘烤 250種香氣 150種香氣 ③ 斯特勒克降解反應(yīng) 在褐變反應(yīng)中有二氧化碳的放出 二氧化碳產(chǎn)生的原因（過程） 在二羰基化合物存在下，氨基酸可發(fā)生脫羧、脫氨作用，成為少一個(gè)碳的醛，氨基則轉(zhuǎn)移到二羰基化合物上（該反應(yīng)稱為斯特勒克降解反應(yīng)）。 通過同位素示蹤法，發(fā)現(xiàn)斯特勒克降解反應(yīng)在褐變反應(yīng)體系中即使不是唯一的，也是主要的產(chǎn)生二氧化碳的來源。 多糖 Polysaccharides 、組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及在食品加工中的應(yīng)用 是大分子聚合物，聚合度由１０到幾千，常見多糖有淀粉，纖維素，半纖維素，果膠，瓜爾豆膠等等。 Chemistry property of Carbohydrates ① 水解反應(yīng) 低聚糖，糖苷及多糖在酸或酶的作用下，可水解生成單糖或低聚糖。 水解歷程 ： 玉米淀粉 ?淀粉酶和葡萄糖糖化酶 D葡萄糖 異構(gòu)化酶 D葡萄糖+ D果糖 ② 影響水解反應(yīng)的因素 ?α異頭物水解速度 β異頭物 ?呋喃糖苷水解速度 吡喃糖苷 ??D糖苷水解速度 ?D糖苷 異頭型對各種糖苷水解速度的影響 α — D異頭物 K β — D異頭物 K 曲二糖 1— 2 槐糖 1— 2 黑曲霉糖 1—3 花布二糖 1— 3 麥芽糖 1— 4 纖維二糖 1— 4 異麥芽糖 1—6 龍膽二糖 1— 6 ?D: 1?6 1 ?2 1?4 1 ?3 ? D: 1?6 1?4 1?3 1?2 糖苷鍵的連接方式 聚合度（ DP）大小 水解速度隨著 DP增大而明顯減小 ?溫度 溫度提高，水解速度急劇加快。 ?酸度 : 單糖在 pH3~7范圍內(nèi)穩(wěn)定； 糖苷在堿性介質(zhì)中相當(dāng)穩(wěn)定， 但在酸性介質(zhì)中易降解。 糖苷（ 硫酸溶液中） 溫度 (℃) 70 80 90 甲基 α — D— 吡喃葡萄糖苷 甲基 β — D— 呋喃葡萄糖苷 溫度對糖苷水解速度的影響 淀粉 Starch 淀粉在植物細(xì)胞內(nèi)以顆粒狀態(tài)存在，故稱淀粉粒。 形狀 圓形、橢圓形、多角形等。 大小 ~，馬鈴薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小 . 晶體結(jié)構(gòu) 用偏振光顯微鏡觀察及 X射線研究，能產(chǎn)生雙折射及 X衍射現(xiàn)象。 2. 淀粉的結(jié)構(gòu) ?直鏈淀粉（ Amylose） ?支鏈淀粉（ Amylopectin） ?白色粉末，在熱水中溶脹 . ?純支鏈淀粉能溶于冷水中，而直鏈淀粉不能， 直鏈淀粉能溶于熱水 . 4. 化學(xué)性質(zhì) ?無還原性 ?遇碘呈藍(lán)色，加熱則藍(lán)色消失，冷后呈藍(lán)色 . ?水解：酶解 酸解 （ Gelatinization） ① 糊化 淀粉粒在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化。其本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序。 ②糊化溫度 指雙折射消失時(shí)的溫度。 糊化溫度不是一個(gè)點(diǎn)，而是一段溫度范圍。 ③ 影響糊化的因素 ? 結(jié)構(gòu) 直鏈淀粉小于支鏈淀粉。 ? Aw Aw提高，糊化程度提高。 ? 糖 高濃度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。 ? 鹽 高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽 存在，對糊化幾乎無影響。但對馬鈴薯淀粉例外， 因?yàn)樗辛姿峄鶊F(tuán)，低濃度的鹽影響它的電荷效 應(yīng)。 ? 脂類 脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀 粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透 入淀粉粒。 ?酸度 pH4時(shí)，淀粉水解為糊精，粘度降低（故高酸食品的增稠需用交聯(lián)淀粉）； pH 47時(shí)，幾乎無影響； pH =10時(shí)，糊化速度迅速加快，但在食品中意義不大。 ?淀粉酶 在糊化初期，淀粉粒吸水膨脹已經(jīng)開始而淀粉酶尚未被鈍化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的這 種作用將使淀粉糊化加速。故新米（淀粉酶酶活高 )比陳米更易煮爛。 ④ 淀粉糊化性質(zhì)的應(yīng)用 “ 即食”型方便食品 “方便面”、“方便米飯”：應(yīng)糊化后 瞬時(shí)干燥。 6. 淀粉的老化 (Retrogradation) ① 老化 淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，被稱為淀粉的老化。 實(shí)質(zhì)是糊化后的淀粉分子又自動排列成序，形成高度致密的、結(jié)晶化的、不溶解性分子微束 . ② 影響淀粉老化的因素 ? 溫度 2~4℃ ，淀粉易老化 , 60 ℃ 或 20℃ ，不易發(fā)生老化， ? 含水量 含水量 30~60%，易老化 。 含水量 過低（ 10%）或過高均不易老化。 ? 結(jié)構(gòu) 直鏈淀粉比支鏈淀粉易老化（粉絲） 。 聚合度 n 中等的淀粉易老化； 淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化。 ? 共存物的影響 脂類和乳化劑可抗老化， 多糖（果膠例外）、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競