第二節(jié)碳水化合物(編輯修改稿)
2024-11-16 12:26 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 枇杷肉 杏 香蕉 西瓜 番茄 溶液的相對甜度：果糖 蔗糖 葡萄糖 麥芽糖 100175 100 4079 4652 ? 即使同一種糖，其 α 型和 β 型的甜度也不同。 ? 如：葡萄糖的 α 比 β 型甜 。通常，葡萄糖的結(jié)晶為 α 型。在溶液中 αβ 平衡時， α ： β = 1： ，所以溶解后時間越長，甜度就越低。 ? 此平衡受溫度的影響很小，故冷和熱葡萄糖液的甜味幾乎無變化。 ? ? 果糖 β 型的甜度為 α 型的 3倍。普通的結(jié)晶為 β 型，溶液中 α β 的平衡隨濃度和溫度而異，如：10%果糖液， 0℃ 下 α ： β =3： 7， 80℃ 下為 7： 3，且濃度高則 β 多，因此，在低溫下，濃液甜。 ? 蔗糖是糖苷 OH相互結(jié)合的二糖，無半縮醛 OH，溶液沒有 α β 變化，甜味也不隨時間變化。 ? 蔬菜中游離糖含量 (%鮮重計 ) 蔬 菜 D葡萄糖 D果糖 蔗 糖 甜菜 硬花甘藍(lán) 胡蘿卜 黃瓜 苣 菜 洋蔥 菠菜 甜玉米 甘薯 二、寡糖（ Oligasaccharides） ? 聚合度 ≤而 ≥2的多糖，常見的為二糖。 蔗糖 在水果、花、種子等植物中廣為存在，工業(yè)上由甘蔗或甜菜制備。甜味較強(qiáng)，為常用的甜味劑。蔗糖是一種苷，分子中沒有半縮醛OH，因而無還原性。 它在酸或轉(zhuǎn)化酶作用下，水解為 D葡萄糖和果糖： 麥芽糖 ? 以麥芽中含量最多，故而得名。淀粉和糖原在淀粉酶作用下，生成麥芽糖。它是飴糖的主成分。它分子中有半縮醛 OH，因而有還原性。 乳糖 ? 僅存在于哺乳動物的乳中，故而得名。是半乳糖和葡萄糖用 β1， 4半乳糖苷鍵結(jié)合而得 。 環(huán)糊精 ? 環(huán)糊精是 68個葡萄糖以 α1， 4苷鍵結(jié)合的環(huán)狀寡糖。環(huán)糊精的環(huán)內(nèi)側(cè)相對地比外側(cè)憎水利用這一性質(zhì)，可以使油質(zhì)化合物在水中成為可“溶“，食物的芳香成分可以制成干粉狀而香味持久，苦味及其它異味的藥物可以變成無味。 ? 分類： ? 為聚合度 ≥10的單糖的高聚物，廣泛存在于動植物及微生物中。多糖中的纖維素、半纖維素、果膠、殼質(zhì)、硫酸軟膏素等，主要起細(xì)胞的支撐（骨骼）作用
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