第二節(jié)碳水化合物-資料下載頁
2024-10-11 12:26本頁面
【導(dǎo)讀】的結(jié)構(gòu)及其化學(xué)性質(zhì)。單糖根據(jù)羰基類型可分為醛糖和酮糖兩大類。環(huán)的生成使羰基變?yōu)槭中蕴?，因而產(chǎn)生了。碳構(gòu)型的不同，分別稱為α-和β-型。新配制的單糖溶液在放置時，其比旋光度。這是由變旋光現(xiàn)象而發(fā)現(xiàn)的。于糖的定性和定量檢測。被空氣中的O2氧化生成其它復(fù)雜的混合物。失，同時生成Cu2O的磚紅色沉淀。能與這些試劑發(fā)生反應(yīng)的糖叫還原糖，糖脎都是不溶于水的黃色晶體，不同的糖。⑸作為醇的反應(yīng)：除進行醚化生成苷外，均有存在，菊粉是D-果糖的聚合物。酶把葡萄糖異構(gòu)化為果糖來代替蔗糖。和的酸化劑，可用于要求緩慢釋放酸的食品中。的羥基縮合生成的縮醛稱為糖苷。在苷分子中不再含有半縮醛-OH，果糖β-型的甜度為α-型的3倍。濃度高則β多，因此，在低溫下，濃液甜。蔗糖是糖苷-OH相互結(jié)合的二糖，無半縮醛-OH，溶。以麥芽中含量最多，故而得名。僅存在于哺乳動物的乳中，故而得名。
【正文】 0℃ 附近 ) 中性 pH 高濃度淀粉 老化趨勢增強 。 無表面活性劑 淀粉的來源 ， 淀粉老化趨勢 :馬鈴薯 玉米 小麥 。 糖原（ phytoglycogen） ? 是存在于動物體內(nèi)的碳水化合物，又稱動物淀粉。其結(jié)構(gòu)類似于支鏈淀粉，但分支更多，分子也更大。 菊糖 ? 菊糖大量存在于菊科植物，它溶于水，加酒精便由水中析出，加酸水解成果糖及少量葡萄糖。 魔芋甘露聚糖 ? 存在于魔芋塊根中，為葡甘露聚糖，其中甘露糖：葡萄糖 =2： 1至 3： 2，小腸內(nèi)沒有此糖的分解酶，故幾乎不能用作能源，因而稱魔芋豆腐為減肥食品。 果膠質(zhì) ? 果膠質(zhì)存在于植物的果實、莖、塊莖等細胞隙中，它是 D吡喃半乳糖醛酸以 α1， 4苷鍵結(jié)合的長鏈，通常以部分甲酯化狀態(tài)存在 ? 果膠質(zhì)一般有三種形態(tài) ? ⑴ 原果膠：與纖維素結(jié)合在一起的甲酯化聚半乳糖醛酸苷鏈，不溶于水，水解后生成果膠，存在于細胞壁中。 ? ⑵ 果膠：羧基不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸苷鏈，存在于植物汁液中，溶于水，其中甲氧基含量 7%的稱高甲氧基果膠 (Highmethoxyl pectin)， 7%以下的為低甲氧基果膠。 ? ⑶ 果膠酸：幾乎完全不含甲氧基的聚半乳糖醛酸，溶于水。 ? 未成熟的果實細胞間含有大量原果膠，因而組織堅硬，隨著成熟的進程，原果膠在聚半乳糖醛酸酶和果膠酯酶作用下，水解成分子量較小的可溶于水的果膠，并與纖維素分離，滲入細胞液中，果實組織就變軟而有彈性。若進一步水解，則果膠進一步失去甲氧基并降低分子量形成果膠酸，由于果膠酸不具粘性，果實就變成軟瘍的過熟狀態(tài)。 ? 果膠是親水性的膠狀物，其中高甲氧基果膠，在酸性（ ∽ ）、蔗糖含量 60∽65% 的條件下有凝固成凝膠的性質(zhì)，而低甲氧基果膠與糖、酸即使比例恰當(dāng)也難以形成凝膠，但它在 Ca2+作用下可形成凝膠，食品工業(yè)中利用它們的凝膠性將其用于果醬、 果凍 等食品的制作。 植物膠質(zhì) ? 為結(jié)構(gòu)復(fù)雜的多糖，食品工業(yè)中用其作增稠劑、凝凍劑、固香劑、乳化劑、泡沫穩(wěn)定劑、濁度穩(wěn)定劑等。 ? 按其來源可分為三類： 微生物多糖 ? 許多微生物在生長過程中產(chǎn)生一些膠質(zhì)的多糖，其中一些已用于食品工業(yè)及醫(yī)療上 ? 如右旋糖酐、黃桿菌膠、茁霉膠及環(huán)狀糊精等，它們被用作穩(wěn)定劑、乳化劑、增稠劑、懸浮劑、泡沫穩(wěn)定劑、成型助劑等。 氨基多糖 ? 主要存在于動物中，大多由氨基己糖與糖醛酸組成二糖單位經(jīng)重復(fù)連接而成，包括粘多糖（透明質(zhì)酸、硫酸軟骨素）、肝素、殼多糖等。 ? 其中硫酸軟骨素為治療冠心病的藥物，肝素是天然抗凝血物質(zhì)，殼多糖是昆蟲、甲殼類（蝦、蟹）動物外殼的成分之一，可作為增稠劑、穩(wěn)定劑。 本節(jié)思考題 ? 寫出下列碳水化合物的結(jié)構(gòu)式并判斷它們能否與Fehling試劑反應(yīng)。 葡萄糖 果糖 蔗糖 麥芽糖 乳糖 纖維素 淀粉 果膠 淀粉的徹底水解物
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