碳水化合物的測(cè)定ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-05-01 22:41本頁(yè)面
【正文】 操作簡(jiǎn)便、快速。 任務(wù) 5 粗纖維的測(cè)定 粗纖維是植物性食品的主要成分之一，廣泛存在于各種植物體內(nèi)?；瘜W(xué)上不是單一組分，是混合物。 1. 粗纖維 —— 主要成分是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及少量含 N物。集中存在于谷類(lèi)的麩、糠、秸桿、果蔬的表皮等處。 對(duì)稀酸、稀堿難溶，人體不能消化利用的部分。 —— 構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由 β－ 1， 4糖苷鍵連接，人類(lèi)及大多數(shù)動(dòng)物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。 —— 一種混合多糖，不溶于水而溶于堿、稀酸加熱比纖維素易水解，水解產(chǎn)物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。 —— 不是碳水化合物，是一種復(fù)雜的芳香族聚合物，是纖維素的伴隨物。難以用化學(xué)手段或酶法降解，在個(gè)別有機(jī)溶劑中緩慢溶解。 (食物纖維 ) —— 它是指食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類(lèi)和木質(zhì)素的總和。它包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、本質(zhì)素、果膠、樹(shù)膠等，至于是否應(yīng)包括作為添加劑添加的某些多糖 (羧甲基纖維素、藻酸丙二醇等 )還無(wú)定論。 膳食纖維比粗纖維更能客觀、準(zhǔn)確地反映食物的可利用率，因此有逐漸取代粗纖維指標(biāo)的趨勢(shì)。 纖維是人類(lèi)膳食中不可缺少的重要物質(zhì)之一，在維持人體健康、預(yù)防疾病方面有著獨(dú)特的作用，已日益引起人們的重視。 食品中纖維的測(cè)定提出最早、應(yīng)用最廣泛的是 稱量法 。此外還有中性洗滌纖維法、酸性洗滌纖維法、酸解重量法等分析方法。這些方法各有優(yōu)、缺點(diǎn)。分別介紹如下。 （一）粗纖維的測(cè)定 稱量法 在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解而除去，再用熱的氫氧化鉀處理，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚處理以除去單寧、色素及殘余的脂肪，所得的殘?jiān)礊榇掷w維，如其中含有無(wú)機(jī)物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。 2．適用范圍及特點(diǎn) 該法操作簡(jiǎn)便、迅速，適用于各類(lèi)食品，是應(yīng)用最廣泛的經(jīng)典分析法。目前，我國(guó)的食品成分表中“纖維”一項(xiàng)的數(shù)據(jù)都是用此法測(cè)定的，但該法測(cè)定結(jié)果粗糙，重現(xiàn)性差。由于酸堿處理時(shí)纖維成分會(huì)發(fā)生不同程度的降解，使測(cè)得值與纖維的實(shí)際含量差別很大，這是此法的最大缺點(diǎn)。 樣品處理 稱樣 酸處理 堿處理 干燥 結(jié)果計(jì)算 乙醚乙醇處理 灰化 稱取一定量的樣品搗碎混勻，加入 ％ 硫酸 200mL煮沸 30min，用水洗凈至不顯酸性；再加 ％氫氧化鈉200mL煮沸 30min；用水洗凈不顯堿性；然后依次用 乙醇和乙醚 洗滌一次，于 105℃ 烘箱中 烘干 稱重；再移入高溫爐中 灼燒 ，冷卻后稱重。所減輕的質(zhì)量即為粗纖維的量。 GB/T — 2022 《 植物類(lèi)食品中粗纖維的測(cè)定 》 酸堿處理法 GB/T — 2022 《 食品中不溶性膳食纖維的測(cè)定 》 不被中性洗滌劑消化的部分。 ?粗纖維亦可由食品總量減去五大成分（脂肪、蛋白質(zhì)、總糖、水分、灰分）而求得。 ? 膳食纖維（ dietary fiber)是不被淀粉酶消化，也不被中性洗滌劑溶解的植物細(xì)胞壁，它包括纖維素、半纖維素，木質(zhì)素、角質(zhì)和二氧化硅等食物殘?jiān)? ? 食品中膳食纖維的測(cè)定方法是： ? 將嚰細(xì)過(guò)篩的樣品加中性洗滌劑溶液（含月桂基硫酸鈉等中性溶液），加熱煮沸 60min，過(guò)濾用熱水洗去可溶性成分；然后在殘?jiān)屑尤氲矸勖傅闹行匀芤?，?37 ℃ 保溫 18小時(shí)以上，使淀粉全部水解，并用熱水洗去酶液，再以丙酮洗殘?jiān)?，?110 ℃ 烘干，稱至恒重，此殘?jiān)礊樯攀忱w維。 ? 由于膳食纖維的測(cè)定條件比粗纖維（采用強(qiáng)酸、強(qiáng)堿水解）更符合人體消化的條件，故在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，測(cè)定膳食纖維的意義更大。 （二）膳食纖維的測(cè)定 纖維素測(cè)定儀法 ? 纖維素測(cè)定儀 57萬(wàn) ? 長(zhǎng)沙肯基科技發(fā)展有限公司 ? 長(zhǎng)沙河西高開(kāi)區(qū)湘許大廈 1305室 北京福德泰和科技有限公司 產(chǎn)品型號(hào)：意大利 VELP 原產(chǎn)地：意大利 產(chǎn)品名稱： 纖維素測(cè)定儀 膳食纖維素測(cè)定儀 （三）不溶性膳食纖維的測(cè)定 樣品經(jīng)熱的中性洗滌劑浸煮后，殘?jiān)脽嵴麴s水充分洗滌，除去樣品中游離淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，然后加入 α一淀粉酶溶液以分解結(jié)合態(tài)淀粉，再用蒸餾水、丙酮洗滌，以除去殘存的脂肪、色素等，殘?jiān)?jīng)烘干，即為中性洗滌纖維 (不溶性膳食纖維 )。 本法適用于谷物及其制品、飼料、果蔬等樣品，① 對(duì)于蛋白質(zhì)、淀粉含量高的樣品，易形成大量泡沫．粘度大，過(guò)濾困難，使此法應(yīng)用受到限制。② 不包括水溶性非消化性多糖，這是此法的最大缺點(diǎn)。 中性洗滌劑溶液；十二烷基硫酸鈉 任務(wù) 6 果膠物質(zhì)的測(cè)定 1. 概述 果膠物質(zhì) —— 由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等組成的高分子聚和物，一種植物膠。平均分子量達(dá) 5～ 30萬(wàn)。存在于果蔬類(lèi)植物組織中，是構(gòu)成植物細(xì)胞的主要成分之一。 果膠物質(zhì)的三種形態(tài)：原果膠、果膠酯酸、果膠酸。 2. 測(cè)定果膠的方法有：稱量法、咔唑比色法、果膠酸鈣滴定法、蒸餾滴定法。 樣品 處理 提取 果膠 70%乙醇 乙醇、乙醚 皂化 氫氧化鈉 3. 分析步驟 酸或水 酸化 乙酸 陳化 氯化鈣 干燥 洗滌 稱重 熱水
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