食品分析與檢驗-碳水化合物-資料下載頁
2025-01-06 10:04本頁面
【正文】 取 1滴此液于白色點滴板上，加 1滴碘液應不呈藍色，若呈藍色，再加熱糊化，直至酶解液加碘液后不呈藍色為止，加熱至沸使酶失活，冷卻后移入容量瓶中備用。 淀粉的旋光測定方法 1．原理 淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。用氯化鈣溶液提取淀粉，使之與其他成分分離，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質后，測定旋光度，即可計算出淀粉含量。 2．適用范圍及待點 本法適用于淀粉含量較高，而可溶性糖類含量很少的谷類樣品，如面粉、米粉等。操作簡便、快速。 粗纖維的測定方法 原理：稱量法 在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質經(jīng)水解而除去，再用熱的氫氧化鉀處理，使蛋白質溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚處理以除去單寧、色素及殘余的脂肪，所得的殘渣即為粗纖維，如其中含有無機物質，可經(jīng)灰化后扣除。 不溶性膳食纖維的測定 原理： 樣品經(jīng)熱的中性洗滌劑浸煮后，殘渣用熱蒸餾水充分洗滌，除去樣品中游離淀粉、蛋白質、礦物質，然后加入 α一淀粉酶溶液以分解結合態(tài)淀粉，再用蒸餾水、丙酮洗滌，以除去殘存的脂肪、色素等，殘渣經(jīng)烘干，即為中性洗滌纖維 (不溶性膳食纖維 )。 果膠物質的測定 果膠物質 —— 由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等組成的高分子聚和物，一種植物膠。平均分子量達 5～ 30萬。存在于果蔬類植物組織中，是構成植物細胞的主要成分之一。 果膠物質的三種形態(tài)：原果膠、果膠酯酸、果膠酸。 測定果膠的方法有：稱量法、咔唑比色法、果膠酸鈣滴定法、蒸餾滴定法。 思考題 化學法測定還原糖有幾種方法？ 直接滴定法、高錳酸鉀法的測定原理？ 可溶性糖提取澄清劑的種類、三種要求？ 總糖的測定方法？ 淀粉的測定方法？ 名詞解釋：粗纖維、纖維素、膳食纖維素。粗纖維的測定，膳食纖維的測定。
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