碳水化合物的測(cè)定(3)-資料下載頁(yè)
2025-05-15 01:24本頁(yè)面
【正文】 為添加劑添加的某些多糖 (羧甲基纖維素、 藻酸丙二醇等 )還無(wú)定論。 膳食纖維比粗纖維更能客觀(guān)、準(zhǔn)確地反 映食物的可利用率，因此有逐漸取代粗纖維 指標(biāo)的趨勢(shì)。 纖維是人類(lèi)膳食中不可缺少的重要物質(zhì)之一，在維持人體健康、預(yù)防疾病方面有著獨(dú)特的作用，已日益引起人們的重視。 ? 食品中纖維的測(cè)定提出最早、應(yīng)用最廣泛的是稱(chēng)量法。此外還有中性洗滌纖維法、酸性洗滌纖維法、酸解重量法等分析方法。這些方法各有優(yōu)、缺點(diǎn)。分別介紹如下 。 一、粗纖維的測(cè)定 (一）稱(chēng)量法 在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解而除去，再用熱的氫氧化鉀處理，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚處理以除去單寧、色素及殘余的脂肪，所得的殘?jiān)礊榇掷w維，如其中含有無(wú)機(jī)物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。 沒(méi)食子酸 —— 3， 4， 5三羥基苯甲酸 COOH OH OH HO 單寧 —— 鞣質(zhì)，具有多元酚基和羧基的有機(jī)物質(zhì)。包括：水解類(lèi)（產(chǎn)生沒(méi)食子酸） 縮合類(lèi)（產(chǎn)生焦性沒(méi)食子酸、焦兒茶酚） 2．適用范圍及特點(diǎn) 該法操作簡(jiǎn)便、迅速，適用于各類(lèi)食品，是應(yīng)用最廣泛的經(jīng)典分析法。目前，我國(guó)的食品成分表中 “ 纖維 ” 一項(xiàng)的數(shù)據(jù)都是用此法測(cè)定的，但該法測(cè)定結(jié)果粗糙，重現(xiàn)性差。由于酸堿處理時(shí)纖維成分會(huì)發(fā)生不同程度的降解，使測(cè)得值與纖維的實(shí)際含量差別很大，這是此法的最大缺點(diǎn)。 （二）纖維素測(cè)定儀法 纖維素測(cè)定儀 57萬(wàn) 長(zhǎng)沙肯基科技發(fā)展有限公司 長(zhǎng)沙河西高開(kāi)區(qū)湘許大廈 1305室 北京福德泰和科技有限公司 產(chǎn)品型號(hào)：意大利 VELP 原產(chǎn)地：意大利 產(chǎn)品名稱(chēng)： 纖維素測(cè)定儀 意大利 CSF6+GDE型 測(cè)定儀采用酶方法模擬人和動(dòng)物消化道天然化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行檢測(cè)。主要用于檢測(cè)食品中的總體、可溶、不溶膳食纖維。美國(guó)官方分析化學(xué)協(xié)會(huì)（ AOAC）指定檢測(cè)方法。 膳食纖維素測(cè)定儀 （三）試劑 （ P140） （四）操作方法 （ P140） （五）計(jì)算 X = G247。 m 100 式中 X—— 樣品中粗纖維的含量（ %） G—— 殘余物的質(zhì)量或經(jīng)高溫爐損失的質(zhì)量（ g） m—— 樣品的質(zhì)量（ g） 二、不溶性膳食纖維的測(cè)定 1．原理 樣品經(jīng)熱的中性洗滌劑浸煮后，殘?jiān)脽嵴麴s水充分洗滌，除去樣品中游離淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，然后加入 α一淀粉酶溶液以分解結(jié)合態(tài)淀粉，再用蒸餾水、丙酮洗滌，以除去殘存的脂肪、色素等，殘?jiān)?jīng)烘干，即為中性洗滌纖維 (不溶性膳食纖維 )。 2．適用范圍及特點(diǎn) 本法適用于谷物及其制品、飼料、果蔬等樣品，① 對(duì)于蛋白質(zhì)、淀粉含量高的樣品，易形成大量泡沫．粘度大，過(guò)濾困難，使此法應(yīng)用受到限制。② 不包括水溶性非消化性多糖，這是此法的最大缺點(diǎn)。 3．試劑 中性洗滌劑溶液；十二烷基硫酸鈉 教材 P141 4. 操作方法 （ P142） （ 1）樣品處理 （ 2）樣品測(cè)定 5. 計(jì)算 X = (m2－ m1) 247。 m 100 式中 X—— 樣品中不溶性膳食纖維的含量（ g/100g） m2—— 濾器加玻璃棉及樣品中纖維的質(zhì)量（ g） m1—— 濾器加玻璃棉的質(zhì)量（ g） m—— 樣品質(zhì)量（ g） GB/T — 2021 《 植物類(lèi)食品中粗纖維的測(cè)定 》 酸堿處理法 GB/T — 2021 《 食品中不溶性膳食纖維的測(cè)定 》 不被中性洗滌劑消化的部分。 第九節(jié) 果膠物質(zhì)的測(cè)定 一、概述 果膠物質(zhì) —— 由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等組成的高分子聚和物，一種植物膠。平均分子量達(dá) 5～ 30萬(wàn)。存在于果蔬類(lèi)植物組織中，是構(gòu)成植物細(xì)胞的主要成分之一。 果膠物質(zhì)的三種形態(tài)：原果膠、果膠酯酸、果膠酸。 二、測(cè)定果膠的方法有：稱(chēng)量法、咔唑比色法、果膠酸鈣滴定法、蒸餾滴定法。 三、重量法測(cè)定果膠 1. 原理 樣品經(jīng) 70%乙醇處理，使果膠沉淀，再依次 用乙醇、乙醚洗滌沉淀，除去可溶性糖類(lèi)、脂肪、 色素等物質(zhì)，然后分別用酸或水提取殘?jiān)械目偣? 膠或水溶性果膠。果膠經(jīng)氫氧化鈉皂化生成果膠酸 鈉，再經(jīng)醋酸酸化使之生成果膠酸，加入鈣鹽則生 成果膠酸鈣沉淀，烘干后稱(chēng)重，換算成果膠的質(zhì)量。 2. 儀器 見(jiàn)教材 P138 3. 試劑 見(jiàn)教材 P138139 4. 操作方法 見(jiàn)教材 P139 （ 1）樣品處理 （ 2）提取果膠 （ 3）樣品測(cè)定 5. 計(jì)算 見(jiàn)教材 P140 第十一章 重點(diǎn) 1. 化學(xué)法測(cè)定還原糖有幾種方法？ 2. 直接滴定法、高錳酸鉀法的測(cè)定原理？ 3. 可溶性糖提取澄清劑的種類(lèi)、三種要求？ 4. 總糖的測(cè)定方法？ 5. 淀粉的測(cè)定方法？ 6. 名詞解釋?zhuān)捍掷w維、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、膳食纖維素。 7. 粗纖維的測(cè)定。 8. 膳食纖維的測(cè)定。
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