碳水化合物的測定(3)-展示頁
2025-05-27 01:24本頁面
【正文】 β— 半乳糖脫氫酶測半乳糖、乳糖 葡萄糖氧化酶測葡萄糖 發(fā)酵法 —— 測不可發(fā)酵糖 重量法 —— 測果膠、纖維素、膳食纖維素 色譜法 酶法 第二節(jié) 糖類的提取和澄清 食品中可溶性糖類通常是指葡萄糖、果糖等 游離單糖及蔗糖等低聚糖。 ? 無效碳水化合物 —— 多糖中的纖維素、半纖維素、果膠等不能被人體消化利用的。 糖分為單糖、雙糖、多糖。 2. 作為食品工業(yè)的主要原料和輔助材料。第十一章 碳水化合物的測定 第一節(jié) 概述 一、 定義和分類 碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。 糖 +蛋白質(zhì) → 糖蛋白 糖 +脂肪 → 糖脂 1. 碳水化合物存在于各種食品的原料中（特別是植物性原料中）。 3. 在各種食品中存在形式和含量不一。 ? 有效碳水化合物 —— 人體能消化利用的單糖、雙糖、多糖中的淀粉。 ? 這些無效碳水化合物能促進腸道蠕動。一般須將樣品磨碎、浸 漬成溶液（提取液），經(jīng)過濾后再測定。 2. 提取液制備的原則 ⑴ 取樣量與稀釋倍數(shù)的確定 ,使 (— / ml)。 ⑶ 含有大量淀粉、糊精及蛋白質(zhì)的食品，用乙醇溶液提取。 ⑸ 提取過程如用水提取，還要加入 HgCl2, 防低聚糖被酶水解。3H2O】 乙酸鋅和亞鐵氫化鉀溶液 硫酸銅和氫氧化鈉溶液 還有堿性醋酸鉛、 氫氧化鋁溶液、活性炭等。 2. 常用澄清劑的種類 3. 澄清劑的用量 用量必須適當(dāng)，太少，達不到澄清的目的，太多，會使分析結(jié)果產(chǎn)生誤差。 第三節(jié) 食品中還原糖的測定 根據(jù)糖分的還原性的測定方法叫還原糖法。 在加熱條件下，以次甲基藍作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀； 這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的無色絡(luò)合物；二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍還原，溶液由蘭色變?yōu)闊o色，即為滴定終點； 根據(jù)樣液消耗量可計算出還原糖含量。 （ 2）利用通過實驗編制出的還原糖檢索表來計算。 3. 適用范圍及特點 本法又稱快速法，它是在藍一愛農(nóng)容量法基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，其特點是試劑用量少，操作和計算都比較簡便、快速，滴定終點明顯。但測定醬油、深色果汁等樣品時，因色素干擾，滴定終點常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。 4. 試劑 ① 堿性酒石酸銅甲液：硫酸銅 +次甲基藍． ② 堿性酒石酸銅乙液：酒石酸鉀鈉 + NaOH + 亞鐵氰化鉀 ③ 乙酸鋅溶液 ④ 亞鐵氰化鉀溶液 ⑤ 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取經(jīng) 98 ～ 100 ℃ 干燥至恒重的無水葡萄糖，加水溶解后移入 1000 m1容量瓶中，加入 5m1鹽酸 (防止微生物生長 )。用于燥濾紙過濾，棄初濾液，收集濾液備用。從滴定管滴加約 9ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在 2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰 30秒鐘，趁熱以每 2秒 1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍色剛好褪去為終點。 平行操作 3次，取其平均值。 ρ—— 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度 , mg／ ml； V—— 標(biāo)定時消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積， ml。 （ 3） 樣品溶液預(yù)測 吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各 ， 置于 250m1錐形瓶中，加水 10 ml．加玻璃珠 3粒，加熱使其在 2分鐘內(nèi)至沸，準(zhǔn)確沸騰 30秒鐘，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)。記錄樣品溶液消耗的體積。 記錄消耗樣品溶液的總體積。 m 1 m2 m2 m 1 見教材 P132 6．說明與討論 ① 此法測得的是總還原糖量。 ③ 堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定， 易被空氣中氧所氧化。 ⑤ 滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，以防止空氣進入反應(yīng)溶液中。 ⑧影響測定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強度、煮沸時間和滴定速度。 在一定范圍內(nèi)，溶液堿度愈高，二價銅的還原 愈快。 熱源一般采用 800 w 電爐，電爐溫度恒定后才能加熱，熱源強度應(yīng)控制在使反應(yīng)液在兩分鐘內(nèi)沸騰，且應(yīng)保持一致。 沸騰時間和滴定速度對結(jié)果影響也較大 ,一般沸騰時間短，消耗糖液多。因此，測定時應(yīng)嚴格控制上述實驗條件，應(yīng)力求一致。 二、高錳酸鉀滴定法（ P129） 1．原理 將一定量的樣液與一定量過量的堿性酒石酸銅溶液反應(yīng)，還原糖將二價銅還原為氧化亞銅，經(jīng)過濾，得到氧化亞銅沉淀，加入過量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價鐵鹽被定量地還原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量可計算出氧化亞銅的量，再從檢索表中查出與氧化亞銅量相當(dāng)?shù)倪€原糖量，即可計算出樣品中還原糖含量。方法的準(zhǔn)確度高，重現(xiàn)性好，準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法。 三、薩氏 (Somogyi)法 1. 原理 將一定量的樣液與過量的堿性銅鹽溶液共熱，樣液中的還原糖定量地將二價銅還原為氧化亞銅，生成的氧化亞銅在酸
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